第三点：肉馅起胶，意思就是说当肉馅在搅拌的时候越来越黏，就是起胶了。
肉馅搅拌起胶后，我们就需要给肉馅补水，目的是让肉馅吸收更多的水分，口感会更加滑嫩。但是注意，并不是直接加水，而是加冰粒。
冰粒作用
冰粒可以给肉馅降温，让肉更加紧实，而且加了冰粒，肉馅更容易起胶。加完冰粒后再次搅拌肉馅，直到起胶后，再次放入冰粒，再次搅拌至起胶即可。
最后放入淀粉继续搅拌肉馅起胶即可。
煮肉丸千万不要用烧沸腾的水，因为沸腾的水很容易将肉丸煮散碎掉，正确的方法应该是用“响边水”，也就是锅内的水快要开但是还没开的时候，锅边的水出现大量气泡，并发出声响。这个时候，我们就可以用虎口挤出肉馅，放入锅中煮。
网上很多人说，下入锅内的肉丸子煮到飘起来就熟了，所以就可以捞出来了，实际上这是错误的。
下入锅中的肉丸子飘起来的时候，并没有煮熟，这个时候我们需要盖上锅盖，将其其完全煮熟。而肉丸子飘起来的时候，已经定型了，所以不怕大火煮散掉。但是并不代表里面熟了。
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