3、蛋清打发至干性发泡状态。
这一步骤至关重要，是决定溶豆能否成功的关 键，在这里详细说一下蛋清的打发方法。
◆首先，一定要选择新鲜的鸡蛋，放置过久的蛋清粘度低、碱性大，不容易打发。
◆打发蛋清的容器、打蛋头必须无油无水，因为蛋黄含有脂肪，所以蛋清中不能含有一点蛋黄。
◆然后在蛋清中加入一两滴柠檬汁或白醋中和蛋清的碱性。
◆用电动打蛋器搅打1分钟左右，使蛋清表面搅起大泡加入1/3砂糖继续搅打，（糖可以增加蛋清的粘性和稳定性，不建议不用或减少用量，此配方已减量）。
4、继续搅打，细小的泡沫越来越多，蛋清变浓稠再加入1/3砂糖。
5、接着继续搅打，蛋白体积不断增大，泡沫雪白细腻，加入剩下的1/3砂糖。
