云南砂锅土豆饭,云南大理砂锅煲仔饭

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-11-12 10:05:58

云南砂锅土豆饭,云南大理砂锅煲仔饭(1)

云南省泸西县国家4A级风景名胜

泸西是我的家乡,云南省的一个县份。大山深处,我吃着红土地种出来的庄稼长大和老去。它养育了我,我对它情感深深。拿起笔来,首先想到的是这些人的吃喝。

米线是泸西人的第二主食,吃不怕,吃不腻,天天吃着,天天想吃,从春天可以吃到冬天,一年四季吃通头。翻过年去,继续吃。父亲吃完了,儿子接着吃,孙子接着吃,子子孙孙吃下去。泸西什么时候有米线?在地方志书上我还没有查到,估计时间久远了。读《徐霞客游记》,仔细看了他游广西府(泸西)的记载,大旅行家在府城的餐馆里用过餐。遗憾的是,没有记下餐馆的名字和食谱。在哪条街,哪家餐馆吃?吃的是粑粑还是饵丝,还是米线?不知道。如果有这个记载,那就好了。牌子流传到今天,将会成为泸西饮食业的一张亮丽名片。

云南砂锅土豆饭,云南大理砂锅煲仔饭(2)

我的饮食习惯,早餐吃个苹果,喝杯酸奶,进一点粥。但过些日子,会突然想吃碗米线,牛肉的、羊肉的、猪肉的米线都可以。建水风味的、蒙自风味的,花江风味的都可以。为什么?因为米线这种食品,在岁月的流逝中,已经深深植入了泸西人的肠胃,植入了泸西人的心底。

新冠肺炎流行期间,我观察过,菜市场里的生意冷淡清淡,差不多到了只有卖方市场,没有买方市场的地步。唯独卖米线的摊位,照卖不误。顾客戴了口罩,买了米线,转身就走。拿回去自己煮了,一家人吃。好长一段时间,响应政府号召,我呆在家里不敢出门。不敢出门就用心来游世界,想世界。吃的第一个念头生出来,什么时候可以摘掉口罩,走进米线馆去,用咱们泸西口音说一声:“老板,来碗小锅米线。”然后把辣椒油放浓点,端来桌子上支着,一个人热乎乎吃下去,那才叫爽呢。一方水土养一方人,一方食物造就了一方人的胃。

有位外地朋友来访,指名要吃泸西的烤洋芋,可见这个充满地方特色的品牌已经打出好远去了,其知名度已经很高了。我在想,泸西最拿得出手的饮食品牌是什么?康宝元凉米线?不行,如何抵得过人家蒙自的过桥米线;荞粑粑抹蜂蜜?不行,再怎么也及不得北京的葱饼烤鸭;羊汤锅?不行,和蒙古族的烤全羊,根本就不在一个档次上……泸西有什么东西将来会走向全国?烤洋芋可能最有竞争实力。烤洋芋好吃,不在于洋芋本身,俄罗斯就有“土豆烧熟了,再加牛肉”的美食,它的好吃在于作料。摊位的桌子上,十几二十个瓶瓶罐罐里,辣的麻的咸的甜的浓的淡的,每一种调料就是一道美食。这么多美食调合起来,众口难调也就变成了众口相适。

洋芋产得最多的是滇东北。我去旅行,看见地里挖出的洋芋,装在大蛇皮袋里,一码一码堆起来,像墙一样,堆出老远去,等着大卡车来拉。我们地方的洋芋,集中在东山一代,比起滇东北洋芋,至多算个小弟弟。我们的洋芋虽然产得不多,但善于烹调,这就是优势。

下馆子去,吃米饭你吃得掉一碗,但吃砂锅洋芋饭,铜锅洋芋饭,连最讲究保养的精细女子也要吃上两碗。一口小砂锅,洋芋块、火腿、油盐和在一起,舀一勺泡好的生米覆盖上去。方格铁垫子横在炉火上,炉火是文火。砂锅放上去,慢慢煮,慢慢焖,慢慢炖。让食物在里面,让热气在里面,感染、浸透、发生反应、火中取宝,生出特有的洋芋香未来。我见过大厨做铜锅洋芋饭,把洋芋块放进滚油里跑一下,捞起来,放进铜锅,白米饭盖上去,开始焖。做这道美食,程序并不复杂,难度在火候的捏拿,在炉温的调控。好的铜锅洋芋饭起锅后,食物的香味甘而纯,洋芋散发出的味道沁人心脾而绵绵不绝。锅底一面的洋芋呈铜黄色,距离锅底一面的洋芋呈金黄色。吃这样的饭,真的,吃了第一次还想吃第二次、第三次、第N次。

一个四川人,来我们泸西乡下做客,和我同桌。菜肴摆上来,他眼光在碗碟间搜寻,现出疑惑,用了并不标准的普通话问我:“你们地方那道用糖熬出的肉……?”我知道,他指的是糖肉,用蜜枣蜜饯和着肥膘肉做出来的,今天宴席上没有出现。当然,制作糖肉,肥膘肉要经熬煮,滤去油汤,才能拿来用。四川人说:“我到过许多地方,吃过许多地方的菜,但都没有这一道,只有你们泸西人会做。真正的泸西风味,泸西特色了。”糖肉是美味,我见过有的人,不但把肉吃了,还把蜜枣蜜饯吃光,然后盛碗米饭来,将糖肉汤倒进去和着,哗啦哗啦吃下去。那爽口,那甜蜜,那好吃,无法形容。要知梨子的滋味,你还是亲自尝一尝。

云南砂锅土豆饭,云南大理砂锅煲仔饭(3)

在馆子里吃饭,菜摆上,系着红围腰的服务员走过来,弓着腰身问大家:“喝点什么酒?”吃饭的人用眼色商量商量,一直的结论马上得出来:“泸西人嘛,就来二两包谷酒。”无酒不成席,包谷酒是桌席上的主打饮品了,只要是成年男子,差不多个个都会来两口。也还好,家乡的女客是不喝酒的。如果女客也像外国女郎那样,端个高脚酒杯,晃荡着半杯这清纯的液体,活跃于上流社会,下流社会。那中国的酒、泸西的酒,不知要翻几番才供得上市场需求。

在中国的商周时代,酒被认为是能通神的,只有主持祭祀仪式的巫才有资格享用。三杯小酒喝下去,眼球和脸蛋子红扑扑的,三分像神,七分像人,仿佛得了重感冒似的。说可爱也可爱,因为真心情,真性情表露出来,借着酒醉,想说什么就说什么,想骂谁就骂谁;说可恨也可恨,酒气熏天,舌头大巴着,像变了个人,乱七八糟,乾坤颠倒,回家躺倒沙发上,要媳妇热水端来挨他洗脸洗脚。

打蚕豆麦子的季节到来,太阳火辣辣的,城里的女人戴着花袖套,蹬张三轮下到乡里来。来干什么?卖冷饮。什么冷饮?听听屋外的喊声就知道了:“漂粑、凉虾、水晶粉……”一声接一声,就这样自己宣传着,自己做着广告。我孙儿最爱吃水晶粉,奶奶上街的时候,嘱奶奶要买一块回来。水晶粉买回来了,放在个大碗里,用钢勺哒哒哒敲成小块,倒进红糖水,再加点玫瑰泥进去搞一搞。小孩子端起来,吸溜吸溜就喝下去一碗,还想再喝第二碗,奶奶说:“够了,得了,多喝会闹肚子的。

(图片来自网络)

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