香味就是我们所说的风味。果实成熟时会产生一些具有挥发性的香味物质，多为萜烯类、苯丙烷类/苯环类、脂肪酸衍生物及氨基酸衍生物等，如乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、柠檬醛等。这些就是香味的来源。不同品种表现出来的香味是有区别的，它没有一个可循的规律，但是实验表明这个过程需要大量的光合作用产物（糖类）做合成前体和适当的矿物营养。
总结对于着色增甜的理解，它其实是柑橘开始成熟的一个信号。在多种因素比如光照、温度、水分、营养、调节剂这些方面的综合措施下才会着色良好。任何一个问题要解决，肯定只能从原理上面先去理解它。果实着色的关键其实就是类胡萝卜素和花青素的积累情况。果实里面积累的淀粉转变成可溶性糖，就是变成了蔗糖、果糖、葡萄糖才会呈现出甜味。下一篇文章继续讲促进果实增甜着色的具体措施。
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