花青素合成途径
柑橘甜味、酸味、涩味、香味的变化在着色期的过程中，在成熟过程中伴随着一系列需要营养与营养快速运输支持的生理生化作用，像磷、钾、硼、钼、钙等营养元素充当了很重要的角色，使果实的甜味增加、酸味减少、涩味消失、香味浓郁、色泽艳丽、果肉变软等。
给大家简单分析一下，甜味为什么会增加？其实更多的是由果实里面积累的淀粉转变成可溶性糖，就是变成了蔗糖、果糖、葡萄糖才会呈现出甜味。到了着色期果实的养分变化不大了，更多的是由淀粉变成可溶性糖。也就是果实里面总的物质的含量不会怎么变化了，更多的是物质之间的转变，并不是物质从无到有，从少到多的合成。所以到了后期果实的淀粉含量基本没有了。
补充一点，果糖的甜度大于蔗糖，蔗糖的甜度大于葡萄糖。所以如果不同的品种含糖量的种类不一样，甜度是不一样的。如果说一个品种含的果糖比较高，那么这个品种就会比较甜。如果葡萄糖和蔗糖比较多，那么它表现出来的甜度就没那么高了。所以像柚子主要是蔗糖，有百分之六七十左右的蔗糖，所以它表现出来的甜度就不会像其他以含果糖为主的品种那么甜。
不同柑橘品种的含糖类型
还有一个就是酸味的减少。其实柑橘所含的一般都是柠檬酸，其次是苹果酸、奎宁酸之类。酸味是由这像柠檬酸、苹果酸等通过一系列反应，然后变成糖，或者被代谢掉了，就是变成二氧化碳和水了，要不然就变成些盐类了。从反应过程可以看到，像钾、磷、钙这些元素是起到辅助作用的，促进果实变甜，减少酸味。所以在着色期要适当补充一些磷钾中微元素，促进反应。它其实就像摩托车的润滑油的作用。
酸味减少的反应过程
其次是涩味的消失。果实有涩味是因为果肉中含有不溶性单宁，单宁属于多元酚类物质。涩味的消失跟酸味的消失的原理是一样的，就是由单宁转变成盐、葡萄糖、甜菜碱之类。不一样的地方在于它所需要的酶类和促进它的一些微量元素，反应需要硼、钼之类。
