经常说排酸牛肉,但是还有很多人还是不了解什么是排酸牛肉,也不知道排酸牛肉有哪些好处,那么今天,海牧君就带大家一起来了解一下。
排酸技术是在0-4℃的温度条件下,静置24-48小时,肉中心温度在7℃以下,pH达到5.6-5.9之间,使蛋白质结构柔软,高营养蛋白分解为小分子的同时更容易被人体吸收,并重获鲜嫩口感。
牛肉储存在湿式熟成排酸柜,经过排酸发酵,使其达到高成熟度标准。肉质酸味减少,更柔软弹性,吃起来更有“牛”味~
● 什么是排酸牛肉?
● 排酸牛肉的好处
● 如何区分排酸牛肉?
● 排酸后的牛肉口感
1.什么是排酸牛肉?
排酸牛肉是牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生乳酸的牛肉,虽然对人无害,但会影响牛肉风味。排酸就是在可控的冷鲜环境下,将乳酸分解排除,同时在糖酵解作用下,使牛肉产生更甘甜柔嫩的口感。
2.排酸牛肉的好处
营养价值
经有关研究表明,一块肉未排酸时,人体可获取30%的营养,而排酸后,可获取80%—90%的营养。
肉质更鲜嫩
排酸使牛肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,牛肉柔软多汁,肥而不腻,瘦而不柴。
排酸牛肉的“三高三低”
三高:高蛋白、高能量、高营养;
三低:低酸、低胆固醇、低脂肪;
3.如何区分排酸牛肉?
•观其色
普通肉为血红色,表面缺乏光泽,而排酸肉呈稍暗的鲜红色,有光泽。
•闻其味
普通肉有腥味与草酸味,而排酸肉无不良气味。
•摸其感
当用手指摸肉时,普通肉肉质绵软,无弹性,而排酸肉有弹性,肉质滑嫩。
•尝其香
当用排酸肉做成佳肴后,品尝其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液与淀粉,所做的肉汤也清亮、醇香、味美。
4.排酸后的牛肉口感
经过排酸的牛肉,肉质得到质的升华,烹饪后的牛排外表焦褐,内部呈现诱人的粉红,有着油润柔软的质感。柔嫩Q弹又不失牛肉风味。