“熟成”，一个常被烘焙职人挂在嘴边的名词。
大家都知道，面包中那诱人的香气和风味离不开发酵，一谈到发酵，自然而然就会想到熟成。其实熟成可以说就是发酵，只是发酵是面包制作的组成部分之一， 而熟成是发酵过程中的最重要的作用之一。
今天咱们一块来探寻究竟什么是“熟成”！
什么是熟成？
熟成是指面粉中占比最高的淀粉，经过淀粉酶的作用分解而产生一部分的糖类物质，给予酵母一定的营养供需，促进面团发酵，从而产生大量二氧化碳和酒精，同时帮助面团具有适度延展性、粘性及弹性的物质。
面包在发酵过程中，二氧化碳使面团膨胀，增强其氧化，使内部组织松软，而酒精则使面团其他物质进行有机酸发酵，产生大量复杂的芳香物质。这就是面包发酵的基本原理。简单来说，熟成的好坏，决定面包最终的外观及口感。
当然，有一点特别需要注意，面包熟成不足可称呼为“发酵不足”，面包熟成可称为“发酵适中”，但是面包发酵过度可不能称为“熟成”。
其实关于面包的熟成度怎么判断，不是简单的通过文字就可以表达出来，这些都需要日积月累的丰富经验，不过我告诉大家，熟成度的好坏，可以通过最终成品的外观、色泽、以及口味来进行一定的摸索。
那么有哪些因素可以影响到面团的熟成呢？
影响熟成的因素条件？
1.酵母的百分比含量
在相同温度及湿度的情况下，酵母通过成长繁殖促进面团的熟成，而酵母含量越低，发酵时间越长，繁殖速度越低；酵母含量越高，发酵时间越短，繁殖速度越快。不过发酵速度过快容易导致面团膨胀加快，同时面团中的乳酸菌也会与酵母争抢营养物质，从而影响面团熟成度。所以，合适的酵母含量对面包最终的成品有巨大影响。
通常情况下，欧法式类面包，酵母含量在0.5%-1%左右；甜面包、吐司，酵母含量在2%-5%左右。（文中所说酵母为鲜酵母，如若使用干酵母，可按照鲜酵母：干酵母=3：1的比例来换算。）
