6.生面粉的含量百分比
生面粉就是没有经过微量酵母发酵产生酒精酶分解碳水化合物以及未经过水和作用的面粉。一般情况下，生面粉含量多，熟成度会变差；生面粉含量少，则熟成度会变高。
日常制作面包中，可以通过水和作用来减少生面粉的含量：将面粉与水搅拌至无颗粒状态，在常温或者冷藏静置30分钟左右即可。水和作用的目的在于通过淀粉酶分解面粉中淀粉，产生部分糖类物质，提高面粉与水的融合度，从而达到减少生粉的作用。
如何判断熟成及发酵状态呢？
面团在熟成的过程中，也就是在发酵。而面包在制作过程拥有几个基本步骤。（过程已省去打面过程）
1.基本发酵
基本发酵就是让面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程，使得整个面团开始膨胀。经过基本发酵面团，内部组织偏柔软，口感更细腻。而我们可以通过以下方式来判断基本发酵状态。
将手指沾粉，在面团上戳一个洞，如果面团快速回弹，则发酵不足；如果面团周边出现萎缩、塌陷，则发酵过度；如果回弹至三分之一左右，则发酵足够。
2.分割后，中间松弛/中间发酵
中间松弛是为了让预整形的面团进行二次充气，从而降低因预整形后而增强的面筋，达到更容易操作的状态。
3.最终成型
最终成型是面包成品的形状确认，通过特定的手法来呈现面包外观的变化。
4.最终发酵
面团最终成型完后，需要发酵，而最终发酵就是面团最后一次进行熟成的作用。我们可以通过以下方式来判断最终发酵的状态。
a.体积观察。面团发至原体积两倍大，则是发酵到位的表现形式之一。
b.摇晃烤盘。通过摇晃烤盘，如果面团就如“肥肉”一样晃动，则是发酵到位的表现形式之一。
c.触摸面团。通过触摸面团，发现面团内部气体充足，柔软不紧实，则是发酵到位的表现形式之一。
那么在发酵中，发酵不足的面包产品体积偏小，内部组织粗糙且延展性较差，口感过于紧实；发酵充足的面包产品体积大小匀称，内部组织细腻且光滑，口感柔软；发酵过度的面包产品支撑力变差，容易造成出炉后塌陷等情况，其内部组织气泡不均匀且粗糙，口感柔软但部分位置可能会有硬块。
以上是面包在制作过程中的步骤及发酵的判断，有任何的不同见解，欢迎大家留言交流。
在日常制作面包中，我们经常会听到“低温熟成”这个名词。低温熟成是指面团在低温环境下，进行较长时间发酵的一个过程。那么低温熟成有哪些好处吗？
1.低温熟成可以增加面包的风味、延缓面包老化。
2.低温熟成可以更加合理的安排面团制作时间、有效降低面团温度。
例如：使用法国t65面粉制作法棒，通常会采用在3℃左右的低温环境下进行低温熟成的发酵方式，让面团得到最大化的熟成度，从而使内部组织呈现蜂窝状的气孔，色泽更光亮，也可以减少第二天操作时间。
不过低温熟成的方式，仅限用于基本发酵，不用于中间发酵与最终发酵，容易影响面包的组织结构和口感。
说了这么多，相信大家对于“熟成”有了一定的了解。其实熟成对面包是非常关键的，只有把发酵、温度、时间等因素控制好，才可以做出好吃的面包。
欢迎大家积极留言，与我探寻面包的奥秘！
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