2.水的百分比含量
在相同的温度及湿度情况下，因为水中拥有丰富的矿物质，可以有效的促进酵母的发酵，水分含量越高，发酵速度越快，熟成度越快；水分含量越低，发酵速度越慢，熟成度越慢。
通常情况下，水作为四大原材料之一，是必不可少的。但是水对于熟成度的影响，更偏向于欧法式类的面包。因为欧法式类的面包中不含糖，一切的发酵条件均取决于熟成作用下产生的糖类物质，所以大家在制作的过程中，发酵的速度相对其它面包会偏长。
3.酵种的活性
在制作面包时，我们会加入适当含量的酵种来增加面包的风味，但是由于酵种经过长时间发酵，其内部的天然酵母菌，无论是数量还是质量都非常好，并且对外界环境的适应能力强，与面团中其他的物质相结合，可以促进酵母的发酵，从而影响面团的熟成。
通常情况下，面团中加入酵种的百分比含量在20%左右。（例如：黑麦面包除外，因为黑麦面包大多不添加工业酵母。）
4.醒发温度的高低
在相同的条件下，醒发温度越高，发酵速度越快，面团熟成也越快；醒发温度越低，发酵速度越慢，面团熟成也越慢。如果发酵速度过快，容易造成面团酒精味较浓，且风味流失过大，使最终面包成品口感变差，内部组织粗糙。
通常情况下，丹麦类面包发酵温度在26-30℃左右，甜面包、日式面包在30℃左右，吐司类面包在30-35℃左右。（醒发箱品牌不一样，温度也会有一定的偏差，以实际为准。）
5.由盐而产生的渗透压
面团在发酵过程中，因为熟成的作用可以产生部分糖类物质，酵母吸取糖作为养分，达到催发酵母的作用，在一定的程度上，易使面团发酵速度过快，面团膨胀过大，从而降低面粉与水的融合时间，而盐产生的渗透压可以有效抑制酵母发酵速度，增加面粉和水的融合时间，从而使面团可以达到更好的熟成状态。
