闷热潮湿的梅雨季,总是让人没有胃口,食欲不振。这时候要是能来道清爽又美味的下饭菜,那就再好不过了!
唤醒夏天沉睡的味蕾,杭州人家里有个“法宝”,那就是鲜笋干。采三四月的春笋,取最嫩的部分,配比适量的盐,最大程度保存了春日里的鲜甜爽脆。
不过,制作笋干可不那么容易,临安“山妹子”产品负责人何丽叶告诉记者,制作笋干需要分秒必争,每一分每一秒,笋的鲜味都会在流逝。每次制作笋*过程,就是“山妹子”的师傅们和时间的一场赛跑。从鲜笋到笋干,需经去壳、挑选、清洗、煮制、烘烤五大工艺。
“干瘪或者有小洞的劣质笋肯定要挑掉,最考验功夫的还是在烘烤阶段,烘烤的温度要把控得非常好,不能超过80℃,最好是在75℃左右,不然笋最嫩的尖头部分就会发黄,口感也不好。”临安“山妹子”产品负责人何丽叶说,经过8小时到10小时的烘烤,通常100斤鲜笋肉最后可以出18斤左右的笋干。按照带笋壳的鲜笋标准算的话,11斤鲜笋出1斤左右的笋干。
与鲜笋相比,笋干更适合炖煮,汤醇味浓、油而不腻、酥而不烂。笋干就像金钩、菌菇一样,是餐厨中的提鲜之物,且本地烹调做法繁多。与荤菜相配,可做成笋干烧肉、笋干炒蛋、笋干老鸭煲、笋干小排汤之类。最难得的是,笋干与素菜相配则另有一番滋味,青菜炒笋干、冬瓜煮笋干、八宝笋干辣酱等也是鲜得让人眉毛都要掉下来了。
下面,记者就推荐几个家常做法,大家来试试吧!
笋干香菇炒青椒
1、发好笋干和干花菇,切成丝;青椒洗净切成丝;
2、热锅倒油,放入笋丝和香菇丝煸炒两分钟,加老抽调味上色,再放入青椒丝,再翻炒一分钟,至青椒断生,洒适量盐即可出锅。
冬瓜笋干汤
1、笋干需要提前泡软,撕成细条;冬瓜去芯,去皮切成块;锅里放油加热,剁椒炒出香味;
2、放入冬瓜翻炒;笋干滤干,放入翻炒均匀,放入盐调味;倒入清水没过食材,大火煮开后再小火咕嘟10分钟;出锅前再调入味全高鲜即可。
凉拌笋干
1、笋干提前泡好,然后用手撕成小块,凉水下锅煮5分钟捞出沥干备用;
2、起锅放适量油,放入辣椒,凉油下锅小火煸香;
3、炒好的辣椒油淋在竹笋上,在放酱油,鸡精,味精,葱花拌匀即可。
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