小龙虾重量:选用一级品龙虾,每只重45克至59克,每份1200克。
制作:
1.将小龙虾洗净,用“七刀剪虾法”剪好,倒人烧至六成热的油锅中过油,炸至小龙虾色泽红亮,断生后(七成熟即可)放人漏勺中,沥去余油。
2.起锅烧热底油,放人自制酱料,加啤酒1瓶,白酒100克,放人过好油的小龙虾,用大火烧开,小火加盖焖烧12至15分钟,收自然芡,即可起锅装盘,注意保持器皿的干净。
9、首席卤水龙虾
小龙虾重量:选用特级品龙虾,每只60克以上,每份15只。
制法:
1.将小龙虾洗净,放入啤酒600克内,加葱、蔬菜汁各10克浸泡20分钟,沥千水分后,下人盐煸粉、姜汁各10克腌制。
2. 将腌制好的小龙虾下人烧至五六成热的油锅中过油,捞出。
3. 再把过油的小龙虾放人调制好的卤水中煮10分钟,关火浸泡3分钟,人味后捞出。
4.摆盘时先将锡纸上放人5根香茅草和5根香葱段垫底,再摆上小龙虾。
5,.将烤箱面火温度调至180C,底火温度调至220C,将装好盘的龙虾放人烤箱内烤6- 8分钟即可。
卤水:将色拉油500克烧热,炒香八角50克,山柰20克,桂皮、小茴香、干花椒、十三香各10克,白蔻、草果、林草、排草、胡椒、良姜各5克,下人高汤5千克熬入味,加人食盐50克,味精、鸡精25克,美极鲜味汁20克。
10、清水龙虾
小龙虾重器:选用一-级品龙虾,每只重45克至59克,每份重1300克。
制法:
1. 将小龙虾洗净,放人锅中,加水750克,姜、葱,盐各10克,煮6至8分钟。
2, 捞出小龙虾装盘,放香菜5克点缀,上桌跟味碟。
味碟:香醋、生抽各10克,葱花5克,盐、白糖各2克。
注:有起虾所用味碟故适用于情水煮虾。