大家好，我是小曦！今天给大家分享的是家庭烹调——肉菜类的常见做法，我们一起来看一看吧！喜欢别忘了点赞收藏哦！
肉类在人的饮食中占有很重要的地位。肉类含的蛋白质是“完全蛋白质”， 易被人体吸收利用， 对人的生长发育、增强体质等有重要作用。
肉类中牛肉含的蛋白质最多，猪、羊肉次之。猪肉含有适量的水分和较多的脂肪，肉质细嫩， 结缔组织少， 做出来的菜肴风味较优美。烹调时要根据爆炒烧炖的不同要求， 选用不同的原料。如猪通脊和里脊等瘦肉， 适合爆炒；五花肉、蹄膀和脚爪等，适合烧、炖； 脖颈和前胛肉， 适合做肉馅等。
家畜肉的内脏含无机盐和维生素较多， 例如肝含有丰富的维生素A、D和铁； 肾脏含有较多的维生素B₂。
63. 麻 辣 耳 丝原料
猪耳 …二个
腌红辣椒⋯三钱
葱…三钱
姜…三钱
酱油…五钱
白糖…一钱五分
醋…二钱
味精⋯二分
花椒粉⋯一钱五分
辣椒油…三钱
芝麻油…二钱
制 法
1.将猪耳刮去耳垢和小毛， 洗净放入锅内， 加入清水烧开，撇去浮沫，煮至七成烂时，捞出冷凉，先切成一寸宽的条，再切成半分宽的丝。葱、姜、红椒均切成细丝， 同放盘内。
2.用一只小碗，放入酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油， 调匀成卤汁， 浇在耳丝上， 再撒上花椒粉， 拌匀即成。
特 点
此菜脆滑爽口， 味重麻辣， 嚼有余香。
64. 麻 辣 肚 丝原 料
熟猪肚…五两
醋…二钱
葱…二钱
花椒粉…一钱
姜…二钱
味精…二分
腌红辣椒…两只
辣椒油…三钱
酱油…三钱
芝麻油…二钱
白糖…一钱
制 法
1.选用煮至七成熟的猪肚切成粗丝。葱、姜、红辣椒也切成细丝。
2.用碗一只， 放入酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油调匀，放入肚丝、葱丝、姜丝、辣椒丝和花椒粉拌匀，装入盘内即成。
特 点
此菜脆， 爽口， 味鲜麻辣。
65. 凉 拌 腰片原 料
猪腰⋯二只 精盐⋯一钱
莴笋⋯三两 味精⋯一分
姜丝…二钱 胡椒粉⋯二分
酱油⋯三钱 芝麻油…三钱
醋⋯五分
制 法
1.将莴笋去根削皮洗净， 切成一分厚的片放碗内， 加精盐稍腌片刻， 挤去水分放盘内。
2.将猪腰洗净， 撕去皮膜， 剖成两瓣， 片去腰臊， 在剖面上直划几刀，深度为五分之四，然后斜刀片成梳子片，投开水锅中，用筷子划散开，见水刚呈一点米汤色，立即捞起沥水。
3.用一只小碗，放入酱油、芝麻油、醋、味精、胡椒粉、姜丝调匀， 将腰片倒入拌匀， 放在莴笋片上即成。
特 点
此菜腰片经沸水快速浸烫， 极嫩。
66. 炒 肉 丝原料
猪肉⋯ 四两 精盐⋯二分
蒜苗…三两 白糖⋯四分
酱油⋯五钱 食油⋯一两
制 法
1.选用三成肥、七成瘦的猪肉，分别切成约一分厚的薄片，再顺着肉纹切成细丝。蒜苗择洗干净，切成一寸长的段。
2.锅放在炉火上，放入食油七钱烧热，先放入肥肉丝， 煸炒至出油时， 加入瘦肉丝， 一起炒至肉变色盛在盘内。
3.原锅放食油三钱烧热，下蒜段煸炒八成熟，倒入肉丝合炒后，再加入精盐、白糖、酱油和水少许， 翻炒熟透即成。
特 点
此菜蒜苗青脆， 肉丝金红鲜香。
67.青椒里脊片原 料
猪里脊肉⋯四两
味精…一分
青辣椒…二两
湿淀粉…二钱
葱、姜末…一钱
食油…一两
精盐…一钱
制 法
1.将猪肉切成一寸二分长、五分宽、一分厚的薄片放在碗内， 加精盐二分、湿淀粉二钱， 用手抓拌匀。青椒洗净，去蒂和籽， 切成片。
2.锅放炉火上，放入食油烧热，下肉片， 煸炒至肉变色时， 盛入盘内。随将青椒、葱、姜末放入锅中， 略炒几下倒入肉片炒匀，再加精盐、味精， 翻炒均匀即成。
特 点
此菜肉片白， 青椒绿色悦目， 鲜嫩微辣。
68. 香 辣 肉 丁原 料
猪瘦肉⋯四两
精盐⋯二分
炒花生米⋯二两
白糖⋯一钱
干红辣椒…一钱
黄酒…一钱
葱段⋯一钱
湿淀粉⋯五钱
姜末…一钱
食油⋯七钱
酱油…二钱
制 法
1.将猪瘦肉切成三分见方的丁放在碗内， 加入精盐、黄酒(五分)和湿淀粉二钱拌均匀。干红辣椒五分，去蒂、籽后，和葱均切成三分长的小段。用小碗一只， 放入酱油、白糖、黄酒、湿淀粉和清水五钱， 调成卤汁。
2.铁锅放炉火上， 放入食油烧热， 下肉丁， 炒至变色成熟时盛入碗内。另将干红辣椒下锅，煸炒至褐黄色时， 加入葱段、姜末及花生米(去衣)、肉丁合炒， 最后倒入卤汁， 翻炒均匀即成。
特 点
此菜色泽酱红， 质地鲜嫩， 味香辣。
69. 回锅肉原 料
猪肉⋯五两 白糖⋯一钱
青椒…二两 精盐⋯二分
香豆腐干⋯两块 味精⋯一分
蒜瓣⋯两个 食油⋯五钱
蚕豆辣酱…五钱
制 法
1.选用带皮的猪后腿坐板肉，刮洗干净，放入沸水锅内，煮至血沫浮起， 外形紧缩变白时捞出冷凉， 切成一寸半长、半分厚的薄片。青椒洗净，去蒂和籽后切成小片。香干斜片成一分厚的片，蒜瓣也切成片，同放一个盘中(如无青椒，用菜薹、包心菜等也可)。
2.锅放炉火上，放入食油烧热， 投下肉片， 煸炒至出油卷缩时， 加入青椒片、香干片、蒜片合炒后， 放蚕豆辣酱、精盐、白糖、味精和水五钱， 翻炒均匀即成。
特 点
此菜肉片色泽酱红， 油而不腻， 皮韧肉香， 味鲜、咸、甜、辣。
70. 炒 猪 肝原 料
猪肝…四两 白糖⋯二钱
荸荠⋯二两 黄酒⋯一钱
葱⋯五钱 醋⋯五分
姜末…一钱 味精⋯一分
酱油⋯三钱 干淀粉⋯二钱
精盐⋯五分 食油⋯七钱
制 法
1.将猪肝切成一寸五分长、五分宽、一分厚的薄片放在碗内， 加精盐二分， 干淀粉二钱， 用手抓拌均匀。荸荠削皮洗净，切成片。葱也斜切成片。
2.锅放炉火上， 放入食油烧热， 投下猪肝煸炒至松散变色时，加入葱片、姜末、荸荠片、黄酒、酱油、白糖、精盐和水五钱合炒， 最后放味精， 烹入醋， 翻炒几下即成。
特 点
此菜色泽酱红， 味鲜香， 甜咸适口。
71. 炒 腰 花原 料
猪腰…二只 黄酒…二钱
笋片…一两五钱 醋…二分
酱油…三钱 味精…一分
精盐⋯三分 干淀粉⋯三钱
葱…三钱 食油…一两
白糖…五分
制 法
1.将猪腰洗净， 撕去皮膜， 用刀剖成两瓣， 片去腰臊，并用刀在内面上划成一分宽的十字形花纹(刀深五分之四)，再切成四分宽的块放在盆内，加精盐二分， 黄酒一钱， 干淀粉三钱， 用手抓拌均匀。葱斜切成片。
2.锅放炉火上，放入食油烧至满锅冒烟时， 下腰花煸炒至变色紧缩时，加入葱片、笋片略炒后， 放精盐、白糖、酱油、黄酒和味精合炒几下， 烹入醋， 炒匀即成。
特 点
此菜猪腰形美， 无脏臊气， 质嫩、味鲜香可口。
72. 炒 肚 片原 料
熟猪肚⋯三两五钱
白糖⋯五分
土豆⋯一两
黄酒⋯一钱
青蒜⋯五钱
醋…三分
姜末…二分
味精⋯一分
酱油⋯三钱
湿淀粉⋯三钱
精盐⋯二分
食油…八钱
制 法
1.将猪肚斜片成长一寸二分、宽五分、厚二分的片。土豆、青蒜也切成片备用。
2.锅放炉火上， 放入食油烧热， 投下肚片煸炒两下， 加入土豆片、蒜片、姜末合炒后，放酱油、精盐、黄酒、白糖和水五钱炒匀， 并用湿淀粉调稀勾芡，再加入味精，烹入醋即成。
特 点
此菜色泽红润， 鲜香可口。
73. 红 烧 肉原 料
猪五花肉⋯一斤 白糖⋯五钱
制 法
1.将猪肉刮洗干净， 切成八分见方的块。葱打结。
2.锅放炉火上， 烧热下肉块， 煸炒至肉出油时， 放入白糖， 继续炒至肉呈金黄色， 加入酱油、黄酒、葱结、姜片和开水(水与肉块平)，先用旺火烧开， 撇去浮沫，盖好锅盖(最好用小砂锅)，改用小火焖烧约一小时， 加精盐，继续焖至肉酥烂时，拣去葱结、姜片即成。
特 点
此菜色泽红润， 肉酥烂味香。
74. 红 烧 排 骨原 料
猪小排骨…一斤 酱油…一两
土豆…二两 精盐⋯二分
葱…一根 白糖…一钱
姜…二片 食油…五钱
制 法
1.将猪小排骨洗净后斩成一寸长的段。土豆切成一寸长的滚刀块， 葱打结。
2.锅放炉火上，放入食油烧热，投下排骨炒至变色时，加入土豆块、酱油、精盐、白糖和水五两烧开，再放入葱结、姜片， 盖好锅盖， 改用小火烧焖至肉烂即成。
特 点
此菜色泽酱红， 排骨酥烂， 味鲜香。
75. 红 烧 蹄 膀原 料
猪前蹄膀…一只 葱· …一根
(约重二斤) 姜…二片
酱油…一两八钱 白糖…二钱
制 法
1.将蹄膀刮洗干净，放在砧板上用刀直划开(可见骨头)，下沸水锅内煮约两分钟捞出。葱打结。
2.取砂锅一只， 内放竹片垫底， 蹄膀皮向下放在竹片上， 加入葱结、姜片、酱油、白糖和水(水与肉面平)，用旺火烧开， 撇去浮沫， 盖上锅盖， 改用小火烧焖约一小时， 将蹄膀翻个身(皮向上)，继续烧至蹄膀酥烂时， 取出 竹片 即成。
清炖蹄膀， 去酱油、白糖， 加盐和水。
特 点
此菜色泽红亮， 蹄膀酥烂， 鲜香味美。
76. 红 烧 大 肠原 料
猪大肠头⋯四根 白糖 一钱
酱油⋯一两五钱 胡椒粉.一分
葱⋯二根 味精⋯一分
姜…二片 食油⋯五钱
黄酒…二钱
制 法
1.将葱一根打成结，另一根切成一寸长段。将大肠用清水翻洗几次放盆内，加入面粉一两， 精盐二钱， 明矾一钱和醋三钱，反复搓揉， 除去污物和粘液， 再用水清洗干净， 把肠头软的部位塞进肠头内，放开水锅内煮两分钟捞出， 换水煮开， 加入葱结、姜片(一片)，改用小火煮至快熟烂时捞出，用酱油拌匀。
2.锅放炉火上，放入食油烧热， 投下肠头， 煎成金黄色盛出，切成斜刀块。原锅下葱段、姜片， 略煸炒几下， 放入大肠块、酱油、白糖、黄酒和煮大肠原汤四两， 烧几开后盖上锅盖，改用小火焖至肠头酥烂时， 用旺火浓缩汤汁， 再加入味精， 撒上胡椒粉即成。
特 点
此菜大肠酥烂， 有独特的肥腴香， 不腻。
77. 肉 果原 料
猪肉⋯五两 味精…一分
酱油…五钱 干淀粉⋯五钱
甜面酱…一两 鸡蛋⋯一个
白糖…六钱 食油……一斤(约耗二两)
黄酒…一钱
制 法
1.选用三成肥、七成瘦猪肉， 切成三分见方的丁， 放入碗内， 加酱油、黄酒腌渍入味。鸡蛋搐在碗内， 加干淀粉搅成蛋糊，再把腌渍好的肉丁放入拌匀。
2.锅放炉火上，放入食油烧至六成热时， 将肉丁松散地下油锅，随用锅铲划开， 稍炸片刻捞起， 待油温升至七成热时， 将肉丁下锅复炸一次， 等外壳金黄色时速捞起， 倒去锅中炸油， 放入肉丁、甜面酱、白糖、味精和水五钱， 翻炒均匀即成。
特 点
此菜色红润， 鲜香咸甜。
78. 糖 醋 排 骨原 料
猪大排…五两
湿淀粉⋯六钱
姜末⋯三分
面粉⋯五钱
酱油⋯五钱
芝麻油…一钱
醋…四钱
食油 ⋯ 一斤半
白糖⋯一两
(约耗一两)
制 法
1.将猪排斩成约三分厚的片， 用刀狠拍一下， 再斩成五分宽的长条块，放在盆内， 加酱油二钱， 腌渍一下放入面粉拌匀， 再用湿淀粉三钱拌松待炸。
2.锅放在炉火上， 放入食油烧至七成热时， 将猪排抓散下锅， 炸至外壳金黄肉熟时捞起， 倒去锅中炸油。
3.原锅放水(三两)、酱油、白糖、姜末， 烧开后放醋，用湿淀粉调稀勾芡， 倒入排骨翻炒均匀， 淋入芝麻油即成。
特 点
此菜大排肉嫩香， 酸甜可口。
79. 椒 盐 排 骨原 料
猪大排⋯六两 葱末⋯一钱
酱油· …二钱 花椒盐⋯二钱
面粉· 六钱 食油⋯一斤半
湿淀粉· …二钱 (约耗一两)
制 法
1.将猪排斩成三分厚的片块， 用刀在两面拍一下， 再斩成五分宽的长条块，放在盆内， 加酱油腌渍一下放入面粉拌匀， 再用湿淀粉轻轻拌一下。
2.锅放在炉火上， 放入食油烧至七成热时， 将排骨抓散下油锅，炸至将要成熟时捞起， 待油温升到八成热时，再将排骨下锅，复炸至外壳金黄酥脆里熟时捞起，倒去锅中炸油。
3.原锅放在炉火上，放入葱末和炸好的排骨，翻炒几下即成。配花椒盐食用。
花椒盐的制法： 将精盐二钱， 花椒二分放在锅内， 炒至花椒变为深褐色发出香味时， 出锅碾碎即成。
特 点
此菜色泽金黄， 外脆里嫩， 花椒味香。
80. 虎 皮 肉原 料
猪五花肉⋯一斤
姜⋯二片
菠菜…二两
桂皮⋯少许
酱油…一两六钱
八角⋯少许
白糖…二钱
花椒⋯五粒
黄酒…一钱
食油⋯一斤
葱段…一钱
(约耗五钱)
制 法
1.将猪五花肉切成两块， 放锅内加水煮约一小时捞起，趁热在皮面上少抹一点酱油，晾干。
2.锅放炉火上， 放入食油烧至七成热时，将锅离火，投下肉块，盖好锅盖，端放在炉火上，炸至听不到爆炸声， 外皮呈金黄色时捞起沥油，切成约二寸五分长、二分宽的长方块。
3.取粗碗一只， 先放入桂皮、八角、花椒、葱段、姜片，再将肉块皮面向下排放好，把酱油、黄酒、白糖一起调匀浇在肉块上，上笼用旺火蒸约一小时， 至肉酥烂取出复扣在盘内，拣去桂皮、八角、葱、姜，另将菠菜炒熟围放在肉的周围即成。
特 点
此菜肉经油炸后， 色黄起泡似虎皮， 肥而不腻， 配以蔬菜， 味美爽口。
81. 粉 蒸 肉原 料
猪五花肉⋯一斤 黄酒⋯一钱
粳米⋯五两 葱、姜末⋯二钱
酱油⋯一两 桂皮…二钱
精盐⋯四分 八角⋯一钱
白糖⋯五钱 红腐乳…五钱
制 法
1.将粳米倒入锅内， 加入桂皮、八角， 用小火炒至金黄色出香味时盛起， 磨成粗粉。
2.将猪肉洗净，切成二寸半长、二分宽的条块， 放在盆内，加入酱油、精盐、黄酒、白糖、红腐乳()、葱、姜末腌渍入味后，再放入粗粉拌匀。取碗一只， 将肉块皮面向下整齐地摆好， 上笼用旺火蒸两小时左右， 至肉熟烂取出，复扣在大盘内即成。
特 点
此菜肉酥烂， 有腐乳鲜味和八角桂皮香味。米粉吸收了肉里的脂肪， 故肥而不腻。
82. 砂锅狮子头原 料
猪肉⋯八两 黄酒…一钱
青菜…二斤 葱、姜末⋯五分
酱油…一两 湿淀粉⋯三钱
精盐⋯二分 食油⋯一两
白糖⋯五分
制 法
1.选四成肥六成瘦猪肉洗净， 先切成如竹筷粗的条， 再切成方丁，然后剁成粗肉末。青菜择去老叶， 削去根洗净，先直切成两瓣(大的切四瓣)，再切成约二寸五分长的段。
2.将肉粗末放盆内，加入酱油(二钱)、精盐(二分)、白糖(二分)、黄酒、葱末、姜末、湿淀粉(二钱)和水(二两)，搅拌上劲(要顺一个方向)，分做成四个大肉丸子。
3.取一只小碗，放入湿淀粉、酱油(一钱)调匀， 将肉丸逐个蘸上淀粉浆， 在手掌上揉成团。
4.锅放炉火上，放入食油烧热， 把揉成团的肉丸下油锅内， 随用锅铲按成扁圆形， 待两面煎成浅黄色时，滗去余油，加入开水(漫过丸子)、酱油、白糖烧开， 盖上锅盖， 改用小火焖约十五分钟盛出。原锅放入食油烧热， 下菜心煸炒至变色， 倒入砂锅内， 上放丸子(连原汤)，盖上锅盖， 烧三分钟左右，改用小火炖约十分钟即成。
特 点
此菜肉丸松嫩， 菜心软烂， 汁浓而鲜香。
83. 鸳 鸯 饺原 料
猪肉⋯四两 酱油 ……三钱
鸡蛋⋯六只 精盐·· …八分
青菜心…五两 白糖⋯五分
葱末⋯二钱 食油…五钱
姜末…一钱
制 法
1.选用三成肥七成瘦猪肉， 剁成泥放入碗内，加入葱末、姜末、酱油、精盐(四分)、白糖和清水(一两二钱)，搅拌上劲成肉馅。将菜心洗净沥水， 每个切成四瓣。鸡蛋搐开，蛋清和蛋黄分放在两只碗中， 打匀成蛋糊。
2.取铁勺(或铝勺)一把， 放炉火上烧热， 用肥膘肉擦上一层油， 舀一汤匙蛋清糊倒在勺内， 转动铁勺， 摊成蛋皮。待蛋糊刚开始凝固时，放入一份肉馅，折叠蛋皮， 包成饺形，稍炕取出， 如此一一做完， 即成白色蛋饺， 整齐地摆在碗的一边。再用蛋黄糊也按此法做成黄色蛋饺，放在碗的另一边，上笼蒸熟取出。
3.锅放炉火上， 放入食油烧热，下菜心， 加精盐(四分)炒熟， 盛在盘内， 将蛋饺扣在菜心上即成。
特 点
此菜黄、白两色蛋饺整齐排列，衬以绿色蔬菜， 色悦目美观， 味鲜爽口。
84. 肉 皮 冻原 料
猪肉皮…三斤 黄酒⋯三钱
酱油…三两五钱 桂皮⋯五分
白糖⋯三钱 八角…四个
葱⋯三根 花椒⋯五分
姜…五钱 味精…二分
制 法
将猪肉皮刮洗干净， 放开水锅内煮开捞出， 再用冷水清洗一次，放锅内， 加开水(四斤)、葱(打结)、姜(拍松)、酱油、白糖、黄酒烧开后，撇去浮沫，放入香料袋(桂皮、八角、花椒用纱布包扎好)，改用小火炖约三小时左右(烧的过程中， 要盖锅盖和翻动两次)，待肉皮熟烂时， 拣去葱、姜和香料袋， 加味精搅匀， 将肉皮倒在搪瓷盘内(连汤)，冷冻后切成块食用。若加入荸荠丝、青蒜丝、腌红椒丝拌匀，味更佳。
特 点
此菜含有丰富的胶元蛋白质， 味鲜美爽口， 嚼有咬劲，耐人寻味。
85. 汆 肉 丸 汤原 料
猪肉··三两
味精·一分
青菜心…二两
湿淀粉 一钱
精盐····一钱
胡椒粉 少许
葱末···三分
熟猪油 二钱
姜末…二分
制 法
1.选用三成肥七成瘦猪肉， 剁成肉泥放碗内， 加入精盐(二分)、姜末、葱末、湿淀粉和水(一两)，用力顺一个方向搅拌上劲。菜心洗净，切成一寸五分长的段。
2.锅放炉火上，倒入开水一斤五两， 放入菜心， 烧见开时， 左手抓肉馅， 从虎口处挤出， 右手拿汤匙刮入锅中(如桂圆大小)，如此做完。再烧开时， 撇去浮沫，改用小火煮约三分钟， 加入精盐、味精， 淋入熟猪油， 撒入胡椒粉即成。
特 点
此菜肉丸质地软嫩， 味鲜美。
86. 猪 肝 汤原 料
猪肝…二两 味精…二分
菠菜⋯五钱 熟猪油…三钱
精盐…八分
制 法
1.将猪肝切成一寸二分长、五分宽、一分厚的薄片， 放碗里， 加水三两用手抓拌出血水待用。菠菜择洗干净， 切成两段。
2.锅放炉火上，放入开水(鲜汤更好)一斤烧开， 下猪肝(连血水)和菠菜，见再开时即将猪肝、菠菜捞放汤碗中。锅中原汤加精盐烧开后撇去浮沫， 放入味精， 淋上熟猪油， 倒入猪肝菠菜碗内即成。
特 点
此菜汤清且鲜， 猪肝嫩美。
87. 排 骨 汤原 料
猪小排骨…五两 精盐…八分
萝卜…二两 醋…二分
葱…一根 味精…二分
姜…二片
制 法
1.将排骨洗净， 顺骨缝划开， 剁成约一寸长的段。将萝卜削去皮， 切成约八分长的滚刀块。
2.锅内放水二斤烧开， 投下排骨和醋煮开， 撇去浮沫，放入姜片、葱(打结)烧开后， 加萝卜块， 倒入砂锅内， 盖上盖， 改用小火炖二小时左右， 待肉熟烂离骨时， 加入精盐和味精， 拣去葱、姜， 连砂锅上桌。
特 点
此菜汤色乳白， 排骨酥烂， 鲜美可口。
88. 肚 块 汤原 料
猪肚…半个 精盐⋯一钱
萝卜…五两 味精⋯二分
葱…一根 胡椒粉⋯一分
姜…二片 食油…三钱
制 法
1.将猪肚先清洗一次， 然后用明矾一钱，醋五钱，反复揉搓， 漂洗干净， 下开水锅里煮十分钟左右捞出， 刮去污物，再用温水洗一下， 切成一寸长、五分宽的块。萝卜削去皮，切成约八分长的滚刀快， 放开水内烫一下捞起。
2.锅放炉火上，放入食油(最好是豆油)烧热， 先下肚块炒两下， 加入开水(漫过肚块二寸左右)、葱(打结)、姜片，烧开后撇去浮沫，倒入砂锅内，盖上盖，改用小火煨约一小时，加入萝卜块， 继续煨一小时左右， 放精盐、味精、胡椒粉，拣去葱、姜即成。
特点:此菜汤汤白似奶，肚块酥烂味香鲜。
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