长沙臭豆腐
1. 汤汁的做法:
油 50 克加入白芝麻 20克辣椒面 10克，微炒一下。加入水5斤，孜然3克，麻椒粉 5-10克十三香5克,番茄酱30克,盐20克白糖5-10克，煮开后加入玉米淀粉调浓度，加入鸡精味精各10克，加耗油10克 香油 15克即可。
2 配菜:
葱花 香菜花生碎。
3 蒜水的做法:
大蒜的适量切沫，加开水漫过蒜即可。
4做法:
豆腐过油炸熟，放入碗中，加入汤中,加入葱花，香菜，蒜水，辣椒油即可
水煎包
和面
一斤面的比例一斤面粉加5克泡打粉拌匀，其余加入水中,白糖5~10克,发酵粉5~15克,水350~400克(温水凉水都可以),活成面团发起两倍大小即可。
调水面粉淀粉 1:1 加水调稀素馅的做法:泡好的素粉条一斤切碎。鸡蛋2~3个炒熟剁碎.韭菜适量随用随切。加盐20~30克鸡精15克味精15克十三香 5克热油 30克浇在十三香上捞出调色。香油适量拌匀即可。
肉馅的调法
一斤肉的比例:肉选用两瘦八肥的肉剁成肉泥姜末 20 克盐 12~15 克鸡精 10 克味精10克。料酒 10~15克,十三香 3~5克生抽5~10克香味粉3~5克老抽调色,加水200~300克,加水时向一个方向搅拌搅拌均匀加葱花适量。
蟹黄锅巴鸡
核心腌制比例1具体操作过程看视频1
鸡腿肉1斤:1号秘制料 16克2号秘制料 15克清水75克玉米淀粉 90克鸡腿肉10斤:
1号秘制料 160克玉米淀粉900克2号秘制料150克清水750克具体用量以此类推。
1号料:
腌制剂3袋(每袋2斤)盐45斤味精75斤白胡椒6斤糖6斤搅拌均匀放入整理箱留着备用，用量:一斤肉放 16克。每10斤肉放160克。一斤肉放 50克水，十斤肉水放1斤.
2号料:
蒜粉 1800 克 麻椒面 1170克姜粉
1260克
肉类香脆剂 1080克克肉宝皇1800克
鸡粉香精 1800克 嫩肉粉 900克 味精1440克
孜然 1350克 护色剂 180克 膨松剂 720克
搅拌均匀
