最近，有一些厨友在后台留言，说希望能给他们介绍一下勾芡的知识。那么今天，我们就把这一方面的知识，在此发布一下。
中式菜肴变化无穷，除了我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素有关，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。
勾芡是烹调基础技术之一，在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡，所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。
勾芡是中餐烹调中保证菜肴质量的重要手段之一，芡的使用极其重要，勾芡的操作时间虽然只是那麽一瞬间，但是技术要求却很高，包含的内容却很广。下面，我们就来说说勾芡的相关知识。
勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起锅时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，并均匀粘附于菜肴之上的操作手法。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡的作用
勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法，这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤，但由于烹调时加入的某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，所以要通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
1、使汤菜融合
弥补短时间烹调不入味的不足。
2、增加汤汁的粘稠度和浓度
菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合在一起形成了菜汁。一般炒菜中的菜汁较为稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。但是勾芡后，芡汁的糊化作用便增加了菜汁的粘稠度，使菜汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。
3、保证脆嫩
这在熘菜中最为明显。大部分熘菜的特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料里面（只沾在外面），因此这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点，如糖醋鱼。
4、调和汤、菜
这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。由于淀粉的糊化作用，增强了汤汁的浓度，使汤、菜融合在一起，这样不但增加了菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。
