酸辣凉瓜鱼
原料：
江团1 尾（约800 克），凉瓜（苦瓜）400克，泡酸菜50克，姜片20克，蒜片20克，小葱节50克，泡野山椒30克，干青花椒20克。
调料：
黄灯笼酱50克，清鸡汤500毫升，藤椒油20毫升，料酒120毫升，化鸡油100毫升，川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量。
制作：
1、将江团宰*治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。
2、把凉瓜除去瓤，一半切成一字条，另一半放食品加工器内，加水100 毫升榨成苦瓜汁。
3、泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎，备用。
4、把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆，备用。
5、炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒、黄灯笼酱炒香，再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，才把苦瓜条、鱼片入锅煮熟，最后加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味，出锅盛入汤盆内。
6、往净锅里放化鸡油50毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成。
关键：
1、猪腰一定要除净腰*，否则成菜会有*味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
2、由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。
3、花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。
酸溜溜豆花
原料：
内脂豆腐1盒，大头菜颗粒20克，小葱末15克，干黄豆20克，馒头小方丁20克。
调料：
熟油辣椒30毫升，红花椒粉10克，湿生粉30克，酱油10毫升，陈醋25毫升，香油10毫升，川盐、味精、色拉油各适量。
制作：1、将内脂豆腐切成方丁，干黄豆用冷水浸泡8小时，备用。
2、往炒锅里倒入色拉油，烧至五成热时才倒入馒头丁，炸酥便出锅沥油。
3、把已经泡涨的黄豆捞出来，沥水后也下到热油锅里炸酥脆，用漏勺捞出来便得到油酥黄豆，备用。
4、净锅上火，掺水300 毫升，烧开后放川盐、味精、酱油、陈醋、熟油辣椒等调味。等到把切好的豆腐丁入锅烧至入味时，用湿生粉勾芡，见其收汁便可出锅装盘。
5、往豆花上面撒花椒粉、葱末、大头菜颗、油酥黄豆和酥馒头丁，即成。
麻酱温捞羊颈肉
原料：
煮熟的羊颈肉去骨拆肉60克 、胡萝卜、白、青萝卜丝30克 荞头丝5克 青红辣椒丝5克 薄脆10克 炸薯仔丝30克 炒好白芝麻5克 炸花生粒5克 寿司姜丝5克 蒜丝2克 葱丝3克 香菜5克
调料：
生抽3克 芝麻酱6克 盐2克 泰椒5克
制作：
1、羊颈肉放入葱姜蒸40分钟，蒸熟后撕成细条；
2.青红白萝卜丝、荞头丝、薄脆、炸好的薯仔丝、蒜丝、葱丝、香菜装盘。把备好的羊颈肉丝放在上面；
3. 洒上芝麻、花生米和调好的汁料。
蒜香海鲈鱼
原料：
海鲈鱼1条（重约900克），生蒜瓣500克，圆葱、生姜各50克，香菜梗100克，胡萝卜、山芹菜各25克，
调料：
A料（啤酒500克，盐20克，鸡粉15克，味精10克）
B料（普通淀粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）
C料（白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克）
色拉油2千克，浓缩鸡汁适量。
制作：
1、海鲈鱼宰*制净，从腹部劈开，保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。
2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍。
3、圆葱、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡萝卜、山芹菜切成小粒。
4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入A料调拌均匀即成腌料。
5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。
6、将B料混合均匀，调成糊待用。
7、客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，捞出控油。
8、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用C料点缀即可。
关键：
1、鱼肉在腌制前不需要漂水，否则鱼肉的本味会流失掉很多。
2、在调制脆皮糊的时候，不需要加入色拉油、酵母，因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的，啤酒本身就有助于糊的发酵。
3、在炸制过程中要注意，油温控制在六成热以内即可，鱼下油锅后尽可能少翻动，否则“外皮”容易碎掉。
