【火锅一直都是消费者挚爱的品类，而在大的火锅品类中，川式火锅占据着绝对的市场优势。2016年，起源于广州走红于上海的潮汕牛肉火锅，席卷全国，开始与川式火锅抢食。
经过两年的风口期，潮牛火锅的活跃度已大不如前。而同样兴起于广州的猪肚鸡煲汤类火锅正蓄势待发，大有接棒潮牛的势头。】
张晨/文
广式火锅升温，猪肚鸡接棒潮牛
猪肚鸡是广东省传统地方名菜，属于客家菜系。它的传统做法是，用生猪肚把生鸡包住，放到汤料中煲熟，上桌前刮开取出熟鸡，切好之后放回原煲汤料中滚热。吃前先喝汤，喝过热汤再涮菜，并且汤里还有浓郁的药材和胡椒香气，更加健康。
广东人喜欢喝汤，讲究药食同源，广东素来有“每一款汤的配方都是一张药方”的说法。而广东人对火锅的喜爱，从打边炉可见一斑。
2008年，淼鑫猪肚鸡（简称“淼鑫”）看中煲汤类火锅市场，率先把猪肚鸡从客家菜中剥离出来，做标准化猪肚鸡火锅，并以大排档的方式走红广东。一时间，淼鑫风靡珠三角地区。冷冻产业周刊了解到，在广东地区，淼鑫店面最快45天达成回本周期。经过10年的发展，它在全国拥有近500家店面，去年在郑州布局了两家店，开业时店内爆满。
从2016年爆火的潮牛火锅，到2018年迅速升温的猪肚鸡火锅，为何近年来广式火锅的热度直线上升？
粤菜名厨出身的餐饮人阿海道出了其中缘由，“多年来，川式火锅一直占据着火锅市场大部分份额，虽作出不少细分，但品类增速依然乏力。人们喜欢尝新，结合大部分人注重健康、养生的饮食理念，广式火锅开始走俏。”
至于猪肚鸡，他表示，从品类接受度跟饮食习惯来看，它更易被食客所接受。“前两年潮牛火锅迎来品类高峰，但纯清汤火锅毕竟小众口味，猪肚鸡则不同，汤底属于浓汤，不仅在南方认可度高，还迎合了北方人爱喝浓汤的习惯。此外，猪肚鸡汤底里放了胡椒，口味适宜。”看好猪肚鸡风口，阿海决定走差异化路线，并注册了“阿海仁”品牌，主打牛肚鸡。
多重优势加持，猪肚鸡凭实力夺宠
养生滋补一锅搞定
如今，养生已不再是中老年人的标配，更多年轻人也愿意以此标榜自己，“保温杯里泡枸杞”“熬最晚的夜，敷最贵的面膜”，这些看似调侃的话语，其实透露着时下年轻人对健康生活方式的追求。
在人们的固有印象中，吃火锅是不健康的。而猪肚鸡既带有养生属性，又带有火锅特点。就汤底来说，传统的广东肚包鸡辅以药材，一锅浓郁的白汤营养滋补；就口味而言，猪肚鸡是广式火锅中唯一能加“辣”（胡椒）的火锅，口味上更具南北兼容性。喝汤吃肉后，涮一些广州特色食材，主食再来一份“烧腊”，可谓是火锅的完美配置。
消费基础广，低成本高毛利
猪肚鸡受众范围十分广，抛去南方受众基础，北方人也很容易接受这一品类。除此之外，猪肚鸡品类毛利相较于潮牛更高。猪肚鸡的主食材——猪肚跟鸡都不是昂贵食材，成本优势更加明显。珠三角地区，猪肚鸡的客单价在65元左右，进商圈后客单价在70~150元，毛利能达到60%以上，可以说是低成本高毛利品类。
标准化易操作，供应链成熟
就潮牛火锅来看，牛肉现切、牛肉丸手打的制作流程，使它仅人工成本就是一项较大的支出，且切肉师傅的水平高低直接影响着产品质量好坏。人工与食材，不仅增加了潮牛品类的经营成本，也影响了质量统一。
而猪肚鸡口味的差异，主要在于汤底制作，烹饪者只需掌握好熬汤时间、食材配比即可，操作模式也较为简单，易于标准化。就后端来讲，猪肚鸡的主要食材原料供应链较为成熟稳定。这也是从2018年开始，猪肚鸡门店开始在全国快速拓展的原因之一。
2019年或进入洗牌期
“如果说2018年猪肚鸡开启报名赛，那么2019年它就要开始进入洗牌期了。”阿海给出这样的预测。
作为资深粤菜厨师，在看好猪肚鸡的同时，阿海深知品类竞争激烈，所以他的经营策略是一开始就打差异化。比如，传统的猪肚鸡汤底都是白汤，阿海仁则主打金汤，并用牛肚代替猪肚。
“在各大宴席中，金汤是高端菜式的代表。广东人煲汤常用海鲜贝类来增味提鲜，而阿海仁把药材跟海鲜元素融入汤底，能凸显真正的广东风味。”阿海说。
关于品类趋势，淼鑫项目负责人王经理说：“近两年，有不少人来广州学习我们的猪肚鸡做法回去开店，但很快就倒下去了。关键原因就在于，他们只学到了皮毛，没有学到精髓。”
食材上，广东传统猪肚鸡一般选用当地的土阉鸡和高品质猪肚。土阉鸡经过长时间煲煮，味道鲜美，肉质不柴且脆；制作流程上，鸡肉猪肚的用量、煲汤的时间、调味的方法，都有严格要求。此外就是老广州风味的呈现，喝汤、涮菜和烧腊，一样不能少。比如，肥牛、肥羊、海鲜、菌类、竹笙和牛肉丸，是老广州人吃火锅的最佳搭配。
据了解，淼鑫长期坚持对供应链品质的把控，主要食材由总部供应，连续经营猪肚鸡品类十年不倒。淼鑫方面表示，未来几年，他们依然看好品类发展趋势，并会加快全国布局速度。
除此之外，不少品牌还想要收割品类红利。总部位于山东的嘻哈地带猪肚鸡，是在品类风口期孕育的一个时尚餐饮品牌，它以猪肚鸡爆品打开市场，把品牌输送到商圈或者街边社区，丰富产品线，迎合年轻人的需求。
据嘻哈地带方面介绍，2019年他们将完成品牌在全国的布局，除了猪肚鸡外，还辅以烧烤、干锅、小吃等，以满足不同的饮食需求。在猪肚鸡口味上，以原味为主，同时开发酱香、榴莲口味，将猪肚鸡打造成餐饮市场的“弄潮儿”。
火锅市场的细分之战愈演愈烈，2019年猪肚鸡品类注定有一场洗牌赛，各大品牌想乘风而上还需各显神通。
（据餐饮锐观察）
