现捞卤水商用配方
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这是一套保姆级的现捞卤水教程，从香料搭配到糖色的炒制，红油的制作，卤汤的调配，你想了解的，这个视频我将全部为您解答，学会了这个配方，你直接可以开店。第一步香料粉制作，这是18种香料，全部倒入粉碎机，把它打碎备用。第二步炒蓝色，锅中加入大豆油，先润下锅，锅润完之后，把多余的油打掉，倒入250克冰糖，开中小火炒，直到冰糖全部融化，再转小火，待糖液慢慢往上升，升到最顶峰，突然下沉的一瞬间，我们倒入120克的水，这样糖色就炒好了。第三步炼红油，锅中加入5斤大豆油，小葱50克，香菜50克，芹菜50克，蒜子50克，洋葱100克，还有泡过水的香料，全部倒入锅中，开中小火慢熬，等蒜子熬到金黄色，直接把它捞出来丢掉，待油温降到120度，全部倒入500克的新一代辣椒面中，最好静置一个晚上，第二天我们再用，这样我们的红油就制作完成了。
接下来咱们就开始调卤水，准备清水25斤，焯好水的猪棒骨3斤，老母鸡半只，白芷15克，肉桂15克，当归片15克，八角15克，花椒65克，印度椒150克，还有前面打的香料粉175克，灯笼椒50克，红油1,250克，大豆油1,250克。接着我们把老母鸡，猪筒骨，还有称好的香料，辣椒，香料包，大豆油，红油全部倒入清水中，开大火烧开，然后转小火，盖上盖子，小火慢煮4个小时。接下来利用这个时间，我们把买回来的鸭货处理一下，洗完都能压货，我们给它装满水，水能没过鸭货即可，然后倒入半包盐，给它泡3个小时，3个小时之后我们把鸭货捞出来，沥干水分备用。
这时候我们的高汤也差不多熬好了，首先把表面的辣椒和花椒全部捞出来，先放在一边备用，香料包也捞出来就不要了，再把下面的猪筒骨和鸡全部打捞干净，直接丢掉。此时我们的卤水大概剩20斤，然后我们开始调味，盐200克，味精200克，先给它搅动一下，冰糖210克以及麦芽粉15克，黄栀子20克，还有前面我们炒好的糖色全部倒进去，然后给它搅拌均匀。最后把刚才捞出来的辣椒花椒倒进去，把它烧开，我们的卤水就制作完成了。
接下来准备开始卤货，先称一下鸭货的重量，10斤多一点点，那么咱们就按10斤来算，每斤鸭货盐我们放6-8克，嗯，10斤鸭货我们放80克味精每斤鸭货放8克，10斤放80克鸡精每斤鸭货放3克，10斤我们放30克冰糖每斤鸭货放6克，10斤放60克里脊麦芽粉，每斤鸭货放0.5克，10斤放5克香料粉每斤鸭货放10克，10斤我们放100克花椒，每斤鸭货放3克，10斤放30克印度椒每斤鸭货放4克，10斤放40克灯笼椒每斤鸭货放3克，10斤，30克。所有调料全部放完，然后我们把卤水烧开，开始卤货鸭腿，卤制时间55分钟，卤汤开锅，我们再计时15分钟，时间到我们下卤猪耳朵，计时5分钟下入鸭头鸭脚，卤汤开锅，计时15分钟，下入鸡爪鸡腿，再次烧开，我们计时20分钟，时间到关火，拿个篦子给它压下，上面再放点重物，让卤货完全泡在卤汤里面，然后焖30分钟，时间到我们直接出锅。怎么样？有收获吗？感谢你的关注，谢谢！
