绝味鸭脖《不辣型》
由几十种中草药组成，可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产
品中起到出卤香
香菜子 30 克 山楂：8 克 山奈：12 克 甘草：12 克 红蔻：8 克 白蔻：
6 克 草果：3 个玉果：3 个 陈皮：30 克 桂皮：30 克 枳壳：10 克 。
荜拨：10 克 白芷：30 克 气丁香：8 克 良姜：20 克 。砂仁：5 克 木
香：15 克 小茴香：25 克 香叶 40 克 草扣 20 克 木香 30 克 肉果
20 克 花椒 2 两 辛夷 10 克灵草 25 克 香加皮 15 克 毕卜 10 克 红扣
20 克 香砂 1 两公丁香 20 克 千里香 30 克 香果 30 克 苍浦根 10 克
每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮 30 克 山药 30 克，
花椒 10 克 。A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10 克，甜蜜素 5 克，红曲粉 8 克，
鸭膏 15 克，牛肉辣精 20 克，盐 味精 鸡精 白酒 100 克 干椒 500 克
用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 B 料异 VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用
（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香 剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
1 各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱
段，用香料袋装好，留油备用。
3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和 A 料，
掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热 30 分钟，调入 B 料，小火熬开，捞
出料包，即成卤水。
制作方法：
（1）鸭脖腌渍（鸭脖 10 千克）
1、鸭脖用清水冲洗 30 分钟解冻，沥干水分备用。
2、用精盐 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌渍鸭脖，
码味 5 小时，中途翻动 2 次。
（2）鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，
用清水冲洗，沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约 30 分钟后改用小火卤
至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡 10-15 分钟。
3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。
（批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右）。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色：
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多
水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
老汤制作
取 45 千克清水烧开，加入鸡架 8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加
任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包 3 包、
干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅
前要全部剪碎清洗 3 遍）、肉宝王 40 克，大火烧开后开始计时，烧 约 1.5 小时后，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克，大火煮 1 小时
即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250 克、味 精 1250 克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35 千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头
道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发
出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
老汤制作
取 45 千克清水烧开，加入鸡架 8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加
任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包、肉
宝王 40 克，大火烧开后开始计时，烧约 1.5 小时后，再加入食用油
30 斤、大火煮 1 小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，
再加入盐 1250 克、味精 1250 克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不 少于 35 千克。
掌握好香料的用量
新卤水 12.5 千克，用 600-700 克香料为宜（6 千克水用 300 克，3000
克用 150 克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和
减少药味。 1， 熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤 汁。
2， 2， 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，
因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
3， 3 不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易
挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符
合卤制原料的香味后，方
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便
及时增减各种香料（这一
4 离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料 也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，
在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐， 只有在盐味适宜后才
能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补 充盐量，使卤水始终
保持味感醇正的咸味。
5 勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需 要及时补充水分，
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能 够保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原
料。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水， 这样会减弱香味，
鲜味和咸味。 三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷
氨酸钠，但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤
汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，
餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不 坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而
应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异
味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性
的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关
键。实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层 为宜。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过 多，则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉 变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层 为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用
纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫
生，温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在 固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出 现，因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂， 九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过 重过弱。卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保 存。
8 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便， 股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，
静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
9 卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及
卤制原
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家 庭中的卤水也要定期
检查，以免变质。
