如果您是卤水的爱好者，同时又是刚刚接触卤水这种料理形式不久的朋友，那么相信您一定会有这么一个疑惑，食物到底是熟了之后再加入卤水之中，还是直接便在卤水中煮熟呢？今天我们便来聊聊这个比较基础的问题。
将食材加入卤水中，和卤水一同沸腾，食材由生到熟透转化的过程完全在卤水中完成，这是我们最为常见的处理方式，这种方式我们称之为生卤。生卤这种方式最为简单容易，这也是最大众的卤水烹饪方式，但是凡事都是有利弊的，我们便来简单说说。生卤的这种方式，无疑是将香料赋香效能极大发挥的，因此它带来了香气更为容易入里，同时因为香气更为入里，进而引出肉香得以更为浓郁。正是因为生卤能将香料的赋香效能极大的发挥，所以在配置香料的时候，往往是需要控制好量，以免香气过浓而闷掉！我们在聊香料用量的时候，常常会有一个变量区间，例如1.7%-4%之间，生卤便是应该取少量的那个值。不仅在香料总量上需要控制，对于一些渗透力较强的香料，例如丁香、生姜、砂仁、荜菝这类的香料，也应该控制较少的量，以此保证味道不失平衡。
因为生卤中食材由生变熟的过程都在卤水中，它对于卤水的影响也最大，这会给卤水的保养带来难度，同时因为生卤完成之后一般不会将食材浸泡在卤水中，在放凉的过程中有一个自然的‘收汗’，这会影响肉质的嫩滑。同时生卤食材因为有较长时间的沸煮，所以对于讲究卖相的朋友来说，食材卖相会受到一些影响，同时也是因为较长时间的沸煮，它的颜色往往会比较深，色泽上并非太过艳丽。
食材由生到熟的转变过程并完全在卤水中完成，我们一般称呼为熟卤。熟卤因为食材一般已经熟透，所以对于卤水的温度其实并没有太过严格的要求，所以卤水无论冷热，其实都可以进行卤制。因此便可以分为热卤和冷卤两种形式，而其中的冷卤便有点像我们之前聊过的‘过冷’。看到‘过冷’的做法，想必一些对于此手法有所了解的朋友应该可以联想到冷卤的有点了，冷卤可以提高食材的鲜感，口感中的清脆会得到提升。同时因为冷卤赋香需要的时间较长，香味总体会比较清新而不厚重，赋香时间较长也让香气可以由外及内的层次延展，增强了赋香层次感。同时因为冷卤浸泡的时候，食材的水分因为温度的差异会出现一种返哺，食材含水量得到提升，因此显得更为饱满，重量也会得到提升，像是潮汕比较有名的卤水鹅翅等都是用这种方式，它可以提升单价从而产生利润。
而热卤相对于冷卤，它赋香的速度要快上不少，对于例如猪肘，猪脚、五花肉这类带有明显脂肪层的食材，它们在卤水中经历了由热变冷的过程，这个过程中脂肪层会出现变化而出现弹糯的口感，而这种效果在冷卤之中却是无法实现的。
熟卤中无论是热卤还是冷卤在香料使用的总量上，一般要比生卤多些，选择香料的时候，则是可以更多的搭档一些较为上扬香气的香料，如香叶、山奈、砂仁这些。
对于生卤和熟卤，它们可以说各有优点，恰当应用便可以让它们各展所长。
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