家用卤料相对简单，只需6到7种香料，其中草果去籽，再用高度白酒浸湿，装入纱布袋，熬一锅骨头汤，制点糖色，就可以开始卤肉。但是商用与家用是截然不同的两种概念，商用要面对更多的人，更刁钻的口味，所以为了把味道做得更丰富，香料品种就会超过10种甚至20种以上，如果每天需求量大，卤水容积量就要相对更大，那么总体卤料占比也会加大。用量小不可怕，用量加倍，小问题也会加倍变成大问题。所以不管是用整香料还是把香料制成粉末和颗粒，在用之前都需要适当处理。
一般情况下，直接抓配整香料用的师傅都比较传统，他们认为整香料只要加以处理同样可以达到效果。但商用思维在进步，还有很多人觉得改变香料物理大小结构，是让香料出香的更好手段。易家川菜认为，这两种用法形态上不同，但在出香逻辑上一致，只是两者的要求和处理略有差异。下面我们分别把整香料和香料粉两种处理方法分享给大家，本内容适用于《商用现捞》《五香川卤》《分锅式油辣卤》《黑鸭酱卤》等数据配方，与会员视频相似，希望各学员们在配置香料、卤料过程中相应进行处理。
