系统讲解一下卤菜制作中的腌制，腌制对卤菜出品有多重要无须多言，但总有所谓卤菜大师跟你讲，他做了几十年的卤菜，从不腌制，直接卤制，效率有多么多么的高，如果你也属于这个流派，那这篇文章就不用看了。
看来卤菜制作中的食材腌制，至少有四个作用：
一是对于大货而言，腌制可以让食材提前入味，这样可以避免出现食材在卤制过程中，因为时间短，块头大等原因不入味的问题，这里说的入味是入底味，实际是通过腌制入两种味道，分别是入咸味和香味，入咸味很容易理解，加入盐、酱油之类进行腌制就能实现。而香味常用花椒盐来实现，这里首次分享一个卤菜自用入香味的方法，就是用替换下来的香料包来腌制，物尽其用的同时，其效果其实是好于花椒盐的。
二是大部分未必知道腌制其实可以加速去除食材的内部的血水渗出，可有效去除腥味（这里又涉及到另外一个争论已久的问题：就是有所谓的卤菜大师吹嘘自己做了几十年卤菜，从来不焯水，并且还说血水也是可以保证出品重量的，而且是可以食用的，那么英雄哥想请问你用冷冻食材吗？如果冷冻的食材解冻出来的血水单独炖成汤你喝得下去，我就送你一个大写的“服”！）；
三是可以改善口感，比如在卤鸭、卤仔鸡等肉质比较嫩的食材时，需要涂抹盐分腌制出水后，再进行制作，这样成品的口感会有些筋道，不再是软绵绵的。
四是可以打造内部起香的效果，如果你想做骨里透香的口感，就一定要腌制，且要腌到合适的时长，不腌制直接卤制就想达到无异于痴人说梦。
既然腌制对卤菜出品如此之重要，那么常用的方法干腌和水淹各有什么优势，哪种方法更好，如何应用？这些方面的问题，接下来和你一一讨论：
先说干腌，很好理解，就是不加水，直接将盐，生姜，料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制，干腌法适合鸡肉类、鸭肉类这些腥味小纤维细的食材，能改善口感，干腌的不足之处也显而易见，就是入味比较慢，达不到相应的时间效果就会打折扣，而且腌制时还需要搓匀，如果量大的话，的确是费时又费力的。
再说水腌，是将盐，生姜，花椒、胡椒、香料等提前加入水中，然后将食材投入水中进行浸泡腌制，这个方法适合卤菜量大的经营者，好处是省事，入味均匀，而且还能浸泡的同时还能吸水，时间越长，吸水越多，间接提高出肉率，不足之处是食材，水，盐的比例较难把握，货盐、底盐、大货、小货等关系的换算的创业营是需要学习两天的课程，同时也比较浪费腌制调料，还有时间，如果掌握不好，食材在不断吸收老汤的水分时还会吸收盐分，就会导致口味过重，浸泡虽然吸够水分有了出肉率，但是时间太长，吸了太多水也会导致最终口感不太好，会过于软烂不筋道。
接着再说这两种腌制方法的应用：
干腌常用于水卤的食材，原因是水卤的工艺，是香味卤药味都是在汤汁里，而且本身就有一个卤后浸泡的环节来促使卤肉吸汁的过程，所以不适合水腌法，这样重复浸泡后会使卤菜成品过于软烂，具体来说：干腌常用到盐和花椒，在腌制整鸡、整鸭时，我是以一斤盐加入三十克花椒的比例上锅炒出香味，一斤鸡鸭涂抹花椒盐15克，时间需要腌够12小时。
水腌法常用于油卤的食材，经水腌浸泡之后的食材吸足水分，再经过油卤的卤制和油脂完美的融合在一起之后，会使成品的味道浑厚香浓，具体来说：牛肉、猪肘之类在腌制时，常用水腌法，一是因为其纤维粗、入味慢，使用水腌浸泡出品会更好看、更入味；二是因为牛肉经水腌后出成率真的很高好不好（详见英雄哥关于如何使牛肉的出成率高二两的办法），如果牛肉不用水腌直接卤会失去大量水分，导致肉质发柴，分量减少，这也是为什么很多人，一斤牛肉卤完剩半斤的原因，而水腌得当的牛肉一般一斤卤完后最少有6两，厉害的师傅能达到7两甚至更多。
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