卤食制作中，除了食材、香料和正确的操作方法之外，最重要的就是卤水的养护了，只有一锅好的卤水，才能卤出一锅好的卤食。卤食从业者或者卤食爱好者，对于卤水的日常养护，一般都比较认真，但是有时候会碰到这种情况，那就是因为临时有事情，要离开几天或者很长时间，这段时间里卤水不用了，遇到这种情况，卤水该怎么处理呢？正常使用的卤水，隔几天或者长时间不用，该如何处理？值得收藏！
短时间内不用的卤水，该如何处理
平时正常使用的卤水，特别是熟食店里的卤水，即使出货量很小，但是一般来说还是会天天使用的，即使是临时有事，也就是几天的时间不用。正常情况下，不用的卤水最怕的就是滋生细菌，所以并没有什么特别需要注意的地方，就是要定时烧煮一下，烧开即可。夏天一般是一天烧开一次，冬天是2-3天烧开一次。至于说中间真有需要注意的地方，那就是烧开后不要搅动，卤锅的锅盖子不要盖严、适当透气，还有就是千万不要沾生水，注意这三点就行了。
按时烧开的卤水，各方面也都注意了，为什么还会发酸、变质？
有些朋友就是按照这些方法定时将卤水烧开，并且卫生做得也很到位，可是为什么感觉卤水还是会发酸，甚至有点变质呢？先来这样说一下把，其实卤水这个东西，虽然很重要，特别是老卤水，养护了很多年了，非常珍贵，但是它本身并没有这么娇气。卤水中的香料，本身就是各种中草药，本身就有防腐、去异味的功效，上面几点做到了，卤水根本不会出问题。如果卤水出现了变化，无外乎三个原因：1，不经常卤肉，而是空卤水干烧，或者卤肉和卤水的比例不合适，时间长了肯定不行。2，上色的红曲米造成的，这个东西控制不好很容易使卤水变酸。3，各种添加剂的原因，这个就不多说了，经常用添加剂的人，其实从内心里并不是太尊重卤水。
长时间内不用的卤水，又该如何处理
上面说的是短时间内不用的卤水，但是如果因为特殊的原因，卤水很长时间都不用，那又该怎么办呢？首先这个时间有个限制，那就是10天，如果超过10天了，肯定就不能用上面的办法了。超过10天不用的卤水，对它的具体操作是这样的：将整锅卤水完全烧开，要先把最上面的那层卤油去掉，然后要将残渣清理干净，最后还要把血水清除干净，只保留中间的那一层卤水，然后最好是再烧开一次，将烧开的卤水晾凉，不要耽误时间，晾凉后赶紧放到冰箱里速冻起来即可。
冷冻起来的卤水，能保存多长时间，变化大不大？
其实用上面这种办法冷冻起来的卤水，能保存很长时间，并且从各个方面来说，重新再用的时候，和以前的卤水相比，是没有多大的差别的，稍微差一点是肯定的，不过影响不大。至于到底能保存多长时间，这个还真的没有人做过试验，就小编所知道的，有一个关系不错的做卤食的朋友，他原来因为有些事情卤食店关了很长时间，据他说它的卤水在冰箱里存放了接近六七个月的时间，后来拿出来使用，没有任何问题，这个是可以确定的。
卤水是卤菜的灵魂，一定要认真养护好
卤水的重要性大家都知道，好的卤菜靠的就是就一锅好卤水，所以平时一定要把它养护好。当然上面也说了，卤水本身并没有那么娇气，做好日常的养护就行，但是最基本的养护一定要做到位，不能疏忽。比如说短时间内不用，一定要隔几天烧开一次，长时间不用，一定要在规定的时间内烧开、晾凉、然后冷冻。如果因为疏忽的原因，造成卤水发酸、变质了，新卤水倒还无所谓，如果是一锅老卤水，坏了就坏了，那是无法再调整过来的，这样就太可惜了。
