笋干没有肉怎么做,笋干怎么做最简单好吃

杭州西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇

西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇，做有一道著名的红烧肉。我们到他的厨房时，一大锅五花肉块正在活泼地上下翻腾着，咕嘟咕嘟，颜色深沉，冒着热气，惹人探究。午餐高峰已过去，这一锅是为晚餐备下，厨房里节奏因此慢了下来，有人在扎石榴菌包，有人在处理白蟹，料理台上干干净净，只余一块案板，几个苹果已切成块。

在那咕嘟咕嘟的大铁锅边，王勇告诉我们，他做红烧肉，作料没什么新奇，无非就是料酒、生抽、老抽和糖等几样，现在它们已经切成了块，往前还有一道程序，要先将一整块肉先煮一回，“肉嘛，总是越大块煮起来越香”。说着，王勇又去另一头的送餐口查看订单，我跟在后头。等我们回到铁锅旁，我用余光扫到料理台，突然有个画面一闪而过，刚刚摆在那里有一样重要的什么东西，现在消失了。是吗？还是我看错了？跟厨师聊天，我会要求进入厨房，但往往感到不安心，仿佛闯进别人的人生，备感突兀，尤其是那些埋头干活儿的学徒副厨们会看你一眼，眼神里写着什么，却又沉默着继续干活儿。所以很有可能，刚踏进厨房、扫视一圈时，我只是习惯性不安了一小下，看错了也未可知。

后来到餐厅跟王勇继续聊天，一直很少言语的摄影师突然冒出一句“我看到苹果被加进去了”，我心头一亮，转头问王勇：“这是秘诀吗，这就是秘诀吧，这是不是秘诀？”三连问，真以为发现了什么了不起的新大陆。王勇神色平静，说苹果是第三个年头开始加的，起初只是心血来潮，想看看所谓的果甜能不能带来一些不同之处。但实际上，在一大锅肉汤里，几颗苹果不过水滴入海，能有什么舌头能辨别得出其中差别呢。“它们在锅里的时间也不会太长，煮一会儿，缩成小小一块，就要挑出来丢掉。”

即便王勇这么说，我们后来在灵隐附近一家名叫“解香楼”的餐厅吃红烧肉，跟厨师聊起天来，听他言谈之中倒是挺自豪地提到，他们的红烧肉是放了苹果增加了天然香甜的。对所谓“祖传秘方”，我们总抱有天然的好奇心，那些偷方子的传奇故事也总容易口口相传，又或者一听到“百年汤头”立刻要敬仰三分。王勇在这方面有大厨风范，用心，但坦诚。

金沙厅刚开业的时候，王勇设计菜单要做红烧肉，拿着尺子去量，肉店老板们意见都相当大，哪有这么买肉的。逐渐地才找到愿意配合的食材提供商。他心中一块理想的五花肉就是二层瘦肉、一块肉皮和二层肥肉组成。最开始找了浙江本地最有名的品种“两头乌”，做出来当然是好，肉很香，但是两头乌个头小，它身上那块五花本就不够大，只得放弃。要说昂贵食材，还有一个选择是进口猪肉，不过中国人讲究鲜食，进口猪肉势必冷冻过，做红烧肉就不大合适了。试了三个月时间，总算找到一家合意的。

找到了合适的个头和肥瘦比，不忙高兴，还有很远的路要走。他对这道红烧肉有两次裁剪过程，第一次是在煮完整块之后。未经切割的一大块肉放到锅里煮，煮至半熟，肉块定形后改刀成块，这时候，那些边缘的模样不好的部位就要修剪掉。全部煮熟之后，还要进行二次筛选，那些品相不好的肉块是二试没过的可怜虫，无法入选，上不了最终的餐盘。历经两轮筛选，进入终试的肉块们才会被珍而重之地收汁。用这样的劲头儿舍弃食材，近乎勇士。

猪肉旁边，还有鲍鱼作陪。

高级料理为了让红烧肉上得台面，想过很多办法。其中最经典的是增加高价食材，比如鲍鱼。比起梁实秋写到的干青蛤煨红烧肉，这又要昂贵一些了。但从味觉辅助上，青蛤要胜出，因为鲍鱼是一种本身没有味道的食材，而青蛤就鲜美得多。南京名厨侯新庆最早用干鲍煨红烧肉，王勇使用鲜鲍，而且还做得很好吃，后来侯师傅不服气，又使用更名贵的南非鲍鱼，二人似乎还因此闹过一点不愉快，不过在外人看来，倒有一点江湖侠客远远地过一两招的意思。

杭州美食家陈立教授提起这桩往事，说两位大厨其实对食物的理解却是一致的。鲍鱼的主要构成是胶原蛋白，本身的滋味非常中立，在它与红烧肉组合出来的搭配中，红烧肉为鲍鱼提供了味道，鲍鱼反过来却没有丝毫贡献，它固然是更名贵的食材，却不得不沾点别人的光，才能发挥一点自己在“牙感”方面的功用。牙感，就是触觉了，口腔里的触觉当然也很美好，广东人也极喜爱和擅长制作鲍鱼，不过我却不能感同身受，食客对一项食材的追捧，要以口感之外的溢价作支持。

王勇这道鲍鱼红烧肉端上桌来，不知情的，十有八九会误以为这是东坡肉。本来嘛，红烧肉的概念很广泛，东坡肉与它的区别就很模糊，都是五花肉，都是喜庆的颜色，吃客看到一大块珍而重之端上来的，那多半就是东坡肉了，很多店倾向于将肉装在盅里上一客，其实就是一大块肉。不过，红烧肉是一次成熟，东坡肉的上色、入味和成熟分三次进行，但这都是烹饪技法的不同，吃到嘴里，我们要求的也不过就是“肥而不腻、瘦而不柴”这一条而已。

王勇的这道红烧肉恰好验证了这款家常菜的难以服众，金沙厅开在五星级酒店，对客人的反馈当然额外在意，不少客人都说这道红烧肉怎么这么甜，类似的反馈听得多了，王勇不得不思考。起初还对甜度进行修正，下调了三分之一，但还是有客人不满意。后来想明白了，每个人心目中最好吃的红烧肉，多半与童年有关，这道菜平民至极，家常至极，不可替代。主厨的气性上来，做回了原来的味道。

要说甜，杭州人的红烧肉其实不甜，砂糖也好冰糖也罢，都只加少许，主要还是为了上色。但隔壁上海人的就会甜一个等级，你到无锡，还会吃到更甜的红烧肉，最甜的就是无锡菜，苏州菜还得排在它后头。鲁菜里面也有红烧肉，它就要加姜葱和八角，至于湖南一带，则少不了豆豉和辣椒。

许多人一听我是杭州人，都道我们吃东西偏甜，实际情况却是，我在沈阳吃烧烤都嫌它太甜了。陈教授听我抱怨这些年在北方受到的误读时说：“杭州在整个长三角地区都不算甜，饮食起居都偏于北方，甚至杭州话都属于官话，是北方语系。你出生之地富阳，从建筑到饮食，实际属于徽派的文化势力范围，所谓吴侬软语，并不包括杭州地区，它的很多文化活动还是偏北方的。”

王勇在杭州做菜，因此总要强调自己做的是上海红烧肉，意思是，他烧的肉是偏甜的，先给你提个醒。对我来说，果真也太甜了，想象曾经下调三分之一甜度的版本，也许我会更喜欢。但除此之外，它汁水浓郁，改刀比有的东坡肉还要大，威风凛凛地一大块搁在白净的西餐盘中，秀外慧中，颜色十分活泼，拿刀从肉皮切下，叉出完整的一块送进嘴里，甜是甜的，仍不由感叹这是一块表里如一的芬芳好肉。

这块叉烧地位挺高

已经记不起来第一次吃到叉烧是在何时何地了，只知道对烧腊一味极上心，从前看港剧，看那些人白天在公司或警察局奋战一整天，晚上累了回家就要“斩点料”，就很希望能跑进去替他们办点案子，抓几个人犯，好换取那半只烧鹅。一间烧腊铺走进去，我一定首选烧鹅，皮酥酥的，油足足的，然后才会是叉烧，因为觉得它干巴巴，下起饭来不畅快。后来才知，这说明我应该被划归到偏爱“肥叉”的人群里。瘦叉用梅花肉制作，就是猪颈上那一块，偏瘦，好肥叉用的则是五花肉。上世纪五六十年代，香港人极爱“拖地叉烧”，五花肉取自特别肥、肥到肚子拖到地上的大白猪。

一到广州，本地吃客波哥就要带我们去顺德，对，就是“厨出凤城”的那个凤城。这里的大头华做烧鹅出名。招牌上写的也是烧鹅，这是他从师父那里继承来的手艺，但店里同样卖叉烧，后来他自己又发明了一道“叉烧鹅肝”，卖得也很好。

大头华灵机一动“发明”的叉烧鹅肝双拼

档口当然要用镇店烧味吸引顾客

需要开车几个小时，才能从广州到顺德黄连村，到达大头华的烧鹅店。店堂很小，档口处挂着两个金灿灿的烧鹅，却未见叉烧。往里走，只有余地摆一张圆木桌，见几位阿婶正在收拾包装，仍是这张圆木桌，桌沿下挂着几只皮肤白白的生鹅，那是“刚褪完毛的”。

再往里走就是水泥台阶，店堂后面原来还有一间，不过只是堆放着杂物，真正的料理间得往下走。大头华挺着一方大肚子走在前面，又回头叮嘱我，地很滑的，要小心。台阶还行，但刚踩到地面，我就打了个趔趄。这地上全是油，从炉子里拎出烧鹅、烧肉，都挂着油滴，都滴在地上，所以每天拖上十几遍，也不管用。

除了地面，这个厨房的其余部分也像一块黑乎乎的灶膛，这样说很不准确，因为现实是，它恰好是在阳台上，三面都是窗，不用抽油烟机，一个排风扇就足够排烟。特别是，阳台底下就是顺德的德胜河！回想起来总觉得这个炉灶间不那么敞亮，也真是挺奇怪。

一只大缸炉在最显眼处，砌进土砖里了，盖子掀开，炉火正旺，我伸长脖子看，三四只烧鹅挂在里面正接受炙烤，滴油入火，嗞啦嗞啦作响，这炉温据说高达320摄氏度（大夏天人受不了，常常就是脱光了只剩一条裤衩），用无烟炭烧出来的。一炉最多能烧8只鹅。“总会有3只早15分钟，还有3只晚15分钟。”大头华盖上盖子后补充道，“受热不均来的。”平常时候，他拎出鹅来，看一秒钟，就能判断出来这只鹅火候几何。其中一个标准是收身，炉温320摄氏度，拎出来到室温，如果骤然收身，那是火候成熟的标志。太熟了当然不行，钩着的地方，会破掉，掉到炉子里万劫不复。烧肉的道理也是一样。

此时烧肉已经出炉了，大头华指指头顶。七八条叉烧肉，正挤在一根钩子上，底下就是一盆颜色发乌的酱汁。这是我见到过的最赤重的叉烧，重到仿佛一只陈年的酱油瓶子，黑的、稠的、黏的，天大的肉食动物面对这块叉烧都想败下阵来。不过，大头华看了看这几条叉烧，又操起勺子，兜起酱汁往上浇了几个回合——我琢磨着，觉得厨房黑，大概就是这几块叉烧在作怪吧。

大头华说，他做的叉烧，只放盐、糖和酱油，是最古朴的配方。广州那些高档酒楼做的叉烧，又加玫瑰露酒又用异域香料的，这几块叉烧同它们一比，的确极为传统。广州名店“炳胜”有一味黑叉烧很有名，用的是梅花肉，酱汁里的关键是一款运自马来西亚的老抽，口味很醇厚，烤的过程中要反复涂酱汁，所加的料就更多了，所以即便切出厚片也十分入味。炳胜还有一道脆皮叉烧，是在表面撒糖粉去烤，又脆又香，这个新发明很快就被各大酒家模仿了去。不过这两道菜已经成名十年，我们在广州寻觅创新叉烧菜品，发现并不能得，顶多是将食材进阶到了进口的西班牙猪肉。索性就到顺德看看这味传统叉烧的模样。

不过，虽然只有盐、糖和酱油，各项的比例仍然是秘密。大头华当年做学徒，每到关键时刻，师父一定会把他支开，会说，你去把水挑一下，或者把柴火劈一下。有时候师父生病，就不得不把三样比例交代给徒弟知道，但那一堆肉是多重，这又是个未知数。烧鹅的配料包更难了，他一开始只知道有八角、甘草等东西，但师父都是烤干料打成粉，再将粉交给徒弟操作。有一回他逮到一个机会，拿到调料包，飞奔出去，去药店找他妈妈，成分和比例从此记在心里。

大头华经常头天夜里把所有的活儿都干好。等师父照常发话支开他，他不走，说水挑满了，鹅喂饱了。就这样慢慢地把所有手艺都学到手了。直到师父69岁，生了重病，得到允许，他才自立门户，搭个炉火自己开业。无论什么年代，偷师都比学师难，所以也就是脑袋瓜聪明的人才能偷得到手艺。

大头华大名刘绍华，1963年出生在顺德黄连村，9岁那年“父亲就去卖咸鸭蛋了”，顺德人用这个话代替说父亲去世。父亲留给家里唯一的东西是一辆二八自行车。家里六兄妹，大头华排行老三。读到高中，大头华骑着这辆自行车，开始当“司机”。从黄连村到勒流镇，6公里烂泥路，单程半个多小时，能从客人那里赚到2毛钱。

黄连烧鹅的老板成了大头华的常客。这位老板每天凌晨3点30分起床，去勒流镇上买鹅。两人熟了之后，老板干脆把买来的活鹅交给大头华，让他运回黄连，自己在镇上舒舒服服吃一顿早茶。就这样每天包下了大头华，一天是6毛钱，包了好几年。终于，老板开尊口，让他到店里当学徒。大头华当然乐意，算是天上掉下来学一门手艺的机会，立刻抓住。这部自行车后来卖了5块钱。

到后来，轮到自己将手艺慢慢传授给儿子。儿子听老子吹牛，说*鹅拔毛，水烧到62摄氏度的时候毛拔得最干净，这个温度他用手指一测就知。有一次讲到酣处，大家都不信，就说来场比赛吧。老子兑出一盆水，说这就62摄氏度，儿子用温度计一测，61.7摄氏度。

叉烧一天做七八十斤，油水丰足，卖得很快。做得了烧鹅，当然还有鹅的内脏，像鹅肝，干巴巴的，平常很少有人买，有一回大头华把两样东西拼在一起，发现鹅肝吸收叉烧的油水，两味很相宜。从此菜单上就多了一个菜。

广东阿妈有句名言，用无厘头的方式消解了一切英雄主义，叫“生嚿叉烧好过生你”，意思是“生块叉烧都好过生你”。有外地人初听这话，头脑里已有阿妈卷好头发叉着腰冲你大吼的画面，于是假装一概听不懂，一本正经地问广东人：“那么，究竟是泼皮小孩地位高，还是叉烧更矜贵？”