新鲜羊肚菌火锅的正宗做法（鲜羊肚菌正宗做法） - 原点资讯

酒店五款菌汤火锅锅底制作方法

火锅大家都爱吃，种类也很多，一般火锅店只有麻辣，三鲜，菌汤，你最爱哪一款，不能吃辣的和不爱吃辣的可以选择下面这款火锅——菌汤火锅，菌汤火锅在北方吃的多，尤其老北京火锅里有些就是菌汤和三鲜，食材煮出来蘸着麻酱调味汁，特别不错，而且汤鲜味美，汤不仅好喝而且还养生，尤其老人小孩吃火锅最好选它比较好一点。看看下面几种菌汤锅底做法吧。都是某些酒店独家配方，有了这些方法有条件的也可以自己在家都能自己做菌汤火锅锅底。

新鲜羊肚菌火锅的正宗做法,鲜羊肚菌正宗做法(1)

火锅菌汤

原料：干茶树菇250克　干香菇600克　干鲍鱼菇300克　干牛干菌200克干杏鲍菇400克　干松茸100克　干猴头菇200克　压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片、姜片、葱节、枸杞、大枣、盐、鸡精、味精、压猪排骨的鲜汤、压猪排骨的油脂各适量　香辣酱味碟1个

制法：

1.熬菌汤：把各种干菌原料混合后，打成粗粒，用纱布包好放入掺有清水50升的不锈钢桶，上火烧开后转小火，熬2小时至菌香味溢出时，便得到菌汤。

2.对菌汤火锅：取一砂煲放入姜片，把压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片等配料放进去，再调入盐、鸡精、味精和压猪排骨的油脂，等到掺入压猪排骨的鲜汤和熬好的菌汤后，撒上葱节、枸杞和大枣，开大火煮熟便成菌汤排骨火锅。食用时，蘸香辣酱味碟即可。

菌汤火锅底料

做法

原料:老母鸡2000克. 猪排骨1500克. 干松茸菌, 干羊肚菌 ,干鸡枞菌各100克 ,鲜老人头菌250克鲜鸡腿菌200克, 料酒胡椒水（胡椒粒50克,放入50克开水中浸泡30_40分钟,取汤即可）各50克盐.味精各15克. 熟鸡油15克 .蚝油8克. 香油. 葱节20克, 醋,葱花各10克, 蒜片40克。

火锅技术制作:

1.母鸡老剁成大块,同猪排骨一起入沸水中大火氽5分钟,捞出冲净,再入锅中,加清水10千克.生姜.大葱小火烧开.去浮沫后.下入料酒.胡椒水后小炖5-6小时,过滤留汤。

2.干松茸菌,干羊肚菌,干鸡枞菌用清水洗净,放锅中加清水3千克,小火熬至汤色变为茶色,捞出菌类取汁,将煮好的菌类用清水冲凉后分别摆入盘中,同切片的鲜老和肉菌.鲜鸡枞菌一同上桌。

3.将熬好的两种汤汁混合,装入火锅盆内,下葱节,蒜片,鸡糕,盐10克,鸡油调味。

4.香油,醋,盐5克,蚝油,味精,葱花调匀成蘸料。

菌汤锅底

这款汤味道非常清淡，是客人涮菜前喝的第一碗汤。大部分的菌类我们都是通过云南菌供应商，请他们从当地农民手里直接收购，空运过来。在熬汤时，将菌菇，泡菌的汤和鸡清汤一起熬制，味道鲜美无比。

制作：

1.将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克，黑虎掌、松茸各150克，松露50克，鸡油菌、鸡土从菌各100克洗净，加清水5千克，泡12小时以上（所有均为干制品，泡制时如果是夏天需放在冰箱内保鲜，冬天放在外面即可）。

2.将所有菌类和泡菌的汤一起放到吊好的鸡汤25千克内，熬制3—4小时，加盐（500克汤加盐3—4克）调底味即可。

注：

如果客人是点金汤、菌汤鸳鸯锅，上桌后客人先喝一碗清淡的菌汤，然后将干鲍、海参、鱼皮、干贝等珍贵食材放到金汤内煮一下，捞出盛给客人食用，这就是餐前两碗汤，然后续汤按照顺序享用其他食材。

菌汤火锅

鸡架1只大棒骨650g 金针菇250g 鸡腿菇200g 蟹味菇200g 香菇500g 圆蘑菇500g 鲍鱼菇300g 牛肝菌250g 鹌鹑蛋400g 酥肉300g 猪肝200g 鸡血100g 牛里脊300g 粉丝200g 南瓜250g 冬瓜150g 莲藕100g 折耳根150g 糍粑100g 香菜丸子200g 土豆150g

辅料色拉油适量盐适量香菜适量榨菜适量青辣椒末适量蒜末适量芝麻油适量

步骤

1.鸡骨架剁块，老姜切大片。

2.少许色拉油里放入鸡架和老姜炒制。

3.将鸡架炒制变色收水加入水，加入大棒骨大火熬开。

4.转小火熬制1小时。

5.盛出高汤，加入适量盐调味，加入各类菌煮至8层熟。

6.各种荤菜和素菜准备好，猪肝和牛肉要加入适量盐、料酒、淀粉腌制，南瓜、冬瓜切块，酥肉是用猪五花肉裹鸡蛋液、淀粉、盐、花椒面炸制。

7.香菜丸子是猪五花肉末加盐、淀粉、姜末、香菜末做的，木耳、粉丝提前泡发，鹌鹑蛋煮熟剥皮，土豆、莲藕山药切片。

新鲜羊肚菌火锅的正宗做法,鲜羊肚菌正宗做法(2)

菌菇清汤火锅

食材：

主料：鱼丸类火锅料250g白菜250g香菜250g牛肚250g油豆腐250g鸡蛋嫰豆腐2条素鸡350g白萝卜150g各种菇类300g 辅料：油适量盐适量辣椒适量生姜适量生抽适量醋适量西红柿1个

做法

1.各类菌菇洗净切好西红柿切小片放到火锅里，加入适量的水。

2.将鱼丸类火锅料放入锅内，大火煮。

3.牛肚白萝卜切好。

4.白菜青菜洗净备用。

5.大蒜拍碎，放入生抽，醋，麻油加一点点盐，搅拌均匀清香沾料就做好了。

6.热好油锅，放入辣椒花椒，豆瓣酱爆香，放入适量的水，放点酱油，烧开，倒出来，加入香菜，香辣沾料就好了，多健康。

7.另火锅煮开好，再小火煮5分钟左右，然后可以开始涮青菜和其他菜了。

新鲜羊肚菌火锅的正宗做法,鲜羊肚菌正宗做法(3)

制作菌汤火锅

原料：

干茶树菇250克　干香菇600克　干鲍鱼菇300克　干牛干菌200克干杏鲍菇400克　干松茸100克　干猴头菇200克　压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片、姜片、葱节、枸杞、大枣、盐、鸡精、味精、压猪排骨的鲜汤、压猪排骨的油脂各适量　香辣酱味碟1个

制法：

1、熬菌汤：把各种干菌原料混合后，打成粗粒，用纱布包好放入掺有清水50升的不锈钢桶，上火烧开后转小火，熬2小时至菌香味溢出时，便得到菌汤。

2、对菌汤火锅：取一砂煲放入姜片，把压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片等配料放进去，再调入盐、鸡精、味精和压猪排骨的油脂，等到掺入压猪排骨的鲜汤和熬好的菌汤后，撒上葱节、枸杞和大枣，开大火煮熟便成菌汤排骨火锅。食用时，蘸香辣酱味碟即可。

技术关键：

1、熬制菌汤时一定要用干菌，而把干菌打成粗粒，则是为了助其出味快速彻底。熬菌汤只需放清水，而不宜添加其他的调辅料，这样才能保证菌汤的味道纯正。菌汤熬好以后，菌料包可一直浸泡在菌汤当中而不必捞出来。另外，可把干菌粗粒分成两个菌料包，以便随时调节菌汤的鲜香浓度。需注意的是，由于这些干菌都只是用来熬鲜香味的，故可以选用那些形状不太美观但鲜香味更浓的菌根为料，这样做也可节约成本。

2、由于菌汤是用全素的干菌熬成，当中缺少动物蛋白和动物油脂的鲜香，故在调制菌汤火锅时，需要添加荤料熬的汤汁和动物油脂，以弥补单纯素菌汤鲜香味不完整的缺陷，让菌汤火锅的鲜香味更加浓郁。不过，在添加动物性原料、汤汁和油脂时，要掌握“单纯统一”的原则，以突出主料与菌汤复合的鲜香味。比如，菌汤排骨火锅一般都只加煮好的猪排骨和用猪排骨熬出来的汤，而不宜添加鸡肉或鸭肉，以保证菌汤的纯正口味。而菌汤土鸡火锅，则只加土鸡肉、鸡汤和鸡油。当然，菌汤火锅可适当地添加一些新鲜的菌菇原料，以突出清香味。

3、因为菌汤火锅凸显的是菌菇的鲜香味，所以它更适合涮烫火腿肠、午餐肉、香菜丸子、虾饺、酥肉、各种鲜菌，以及时蔬等腥异味较轻的原料，而对于毛肚、鸭肠、黄喉等腥异味较重的原料，则不适合下锅涮烫。另外，当菌汤火锅的汤汁因长时间涮烫而使得菌香味变淡时，也只能是添加菌汤去补充。

新鲜羊肚菌火锅的正宗做法,鲜羊肚菌正宗做法(4)

野生菌火锅是云南特有的美味，其制作方法和食材选择具有一定的地域特色。我们可以总结出以下详细的制作步骤和所需食材：

主要食材：

土鸡：一只，切小块洗净。
各种野生菌：松茸、铜绿菌、鸡油菌、青头菌等。
辅料：姜片、葱结、花椒等去腥的佐料。

制作步骤：

准备土鸡：将土鸡切小块，用清水冲洗干净后放入砂锅中，加入适量的水和姜片，大火烧开后转小火炖煮半小时左右。
准备野生菌：将各种野生菌（如松茸、荞麦菌、铜绿菌、鸡油菌、青头菌等）洗净备用。
煮虫草花：先将虫草花加入锅中煮十分钟左右。
加入野生菌：接着加入松茸、荞麦菌、铜绿菌、鸡油菌、青头菌等野生菌，继续煮三十分钟左右即可食用。

小贴士：

野生菌种类的选择：选择新鲜且不认识的野生菌时要特别小心，避免食用有毒的菌类。
汤底调味：可以根据个人口味调制碗汁，沾着吃别有一番风味。
健康益处：野生菌不仅味道鲜美，还具有补钙等保健作用，并且富含抗氧化剂、矿物质与维他命D，有助于强身健体。

通过以上步骤和注意事项，可以制作出一道美味又健康的野生菌火锅。这种火锅不仅味道鲜美，而且营养丰富，是许多人喜爱的美食之一。

野生菌火锅中哪些野生菌种类最适合用于制作火锅，以及这些野生菌的具体食用方法是什么？

在制作野生菌火锅时，选择合适的野生菌种类和掌握正确的食用方法是关键。以下几种野生菌最适合用于制作火锅：

青头菌：这种菌类在南华的野生菌火锅中被广泛使用，通常与牛肝菌一起加入汤底。
牛肝菌：牛肝菌因其独特的口感和风味，常被用于火锅中。冷冻保存的牛肝菌尤其适合用来煮火锅，因为其口感能得到很好的保持。
干巴菌：这是云南本地人非常喜爱的一种野生菌，也是火锅中的常见食材。

具体食用方法：

青头菌：
将青头菌清洗干净后，直接放入已经熬制好的老菌汤中涮煮几分钟即可食用。注意不要煮太久，以保持其鲜嫩的口感。
牛肝菌：
如果使用冷冻牛肝菌，先解冻并清洗干净。然后将其放入已经炖煮熟透的土鸡或鹅汤底中继续涮煮几分钟。这样可以确保牛肝菌充分吸收汤底的精华，味道更加鲜美。
干巴菌：
干巴菌需要提前用水泡发，去除杂质后切成小块。将泡发好的干巴菌放入已经熬制好的高钙骨料汤底中，涮煮几分钟即可食用。干巴菌本身具有较重的香味，不需要过多的调料。

注意事项：

汤底的选择：建议使用老菌汤作为汤底，这种汤底经过长时间熬制，能够充分提取野生菌的香味和营养成分。
新鲜度：所有野生菌都应保证新鲜，避免使用不熟悉的菌类，以免发生中毒事件。
涮煮时间：不同种类的野生菌涮煮时间有所不同，一般控制在3-5分钟为宜，以确保其熟透但又不会过于软烂。

如何鉴别野生菌中的有毒菌类，以确保食用安全？

鉴别野生菌中的有毒菌类，以确保食用安全，可以参考以下方法：

观察分泌物：将采摘的新鲜野生菌折断菌杆看其分泌物，有毒的野生菌分泌物稠浓，呈赤褐色，折断后在空气中氧化而变色；无毒的菌类分泌物清亮如水 (个别为白色)，菌面撕断不变色。
形态似黑木耳类的野生菌，辨别可置于弱碱性水（自来水中加一点点食用碱面）或热水（≥60℃）中，浸泡约1分钟，若有大量褐色至黑色色素析出，水变为深褐黑色，即可判断这是一种极易与黑木耳混淆的毒菌——叶状耳盘菌。
观察菌类的颜色：有毒菌的颜色比较鲜艳，菌帽上可能会有疙瘩、红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环。有毒菌摘断后通常会有浆汁流出来，味道刺鼻。
观察生长地带：可食用的野生菌多生长在干净的环境中，而有毒菌类往往生长在阴暗潮湿的地方。
检查颜色和形状：有毒蘑菇的颜色通常较鲜艳，而且采摘后容易变色；无毒的蘑菇则较为平淡，且菌盖较平。
专家现场指导或加入本地的真菌研究协会，以获得更专业的辨认技巧。
食用野生菌应煮熟，避免中毒风险。识别野生菌需专业知识，不可仅凭颜色、气味等简单判断。正确方法包括不凉拌、不混合多种野生菌、不吃剩菜、避免饮酒，并确保彻底烹饪。
向公众传授野生菌的鉴别技巧，帮助公众正确识别有毒和无毒野生菌，避免误食。建立有毒野生菌数据库，整理和发布有毒野生菌的形态特征、生长环境等信息，为公众提供参考依据。

野生菌火锅的营养价值具体包括哪些成分，以及这些成分对人体健康的具体益处是什么？

野生菌火锅的营养价值主要体现在其丰富的营养成分上，包括多种氨基酸、蛋白质、维生素和矿物质等。这些成分对人体健康具有多方面的益处：

增强免疫力：野生菌中的氨基酸和蛋白质有助于增强人体免疫系统，提高身体对疾病的抵抗力。
促进新陈代谢：多种氨基酸和有机酸能够促进人体的新陈代谢，帮助身体更好地吸收和利用营养物质。
帮助消化：野生菌中含有多种消化酶，能够促进肠胃消化和吸收，改善消化不良等问题。
抗氧化和延缓衰老：野生菌中的抗氧化成分可以清除体内的自由基，延缓细胞老化，保持身体健康。
补益脾胃：野山菌具有补益脾胃的功效，有助于改善脾胃功能，促进消化。
抗癌防癌：一些野生菌还具有抗癌和防癌的作用，能够减少肿瘤的发生。
美容养颜：骨头熬制的汤底富含钙质和胶原蛋白，有助于美容养颜，保持皮肤弹性和光泽。
调节血压：某些野生菌如松茸、香菇等对预防高血压有显著效果。

在云南以外的其他地区，野生菌火锅有哪些变体或相似美食？

在云南以外的其他地区，野生菌火锅的变体或相似美食主要体现在一些地方特色火锅中，这些火锅往往也会使用各种山野菌类作为主要食材。例如，在江浙沪地区，出现了一种被称为“山野火锅”的新物种，其人均消费在100-150元之间，且菌菇类的产品会更丰富。此外，贵州地区的酸汤火锅门店也会营造有氛围的山野环境，并推出各式山野菜，部分门店中的山野菜还是免费供应。这些火锅品牌通常会使用多种山野菌类，与云南的野生菌火锅有着相似之处，但具体使用的菌类种类和烹饪方式可能有所不同。

然而，搜索结果中并没有直接提及云南以外其他地区具体的野生菌火锅变体或相似美食名称，只是提到了一些地方特色火锅中会使用山野菌类作为主要食材。

制作野生菌火锅时，有哪些特别的调味料或辅料可以增加火锅的风味和营养价值？

在制作野生菌火锅时，可以增加风味和营养价值的特别调味料或辅料包括：

虾滑：虾滑是火锅的经典搭配，将其放入火锅中煮熟后，口感更加鲜美。在火锅中，虾滑可以与各种蔬菜、豆皮等搭配，创造出丰富的口感和营养价值。
西兰花：西兰花营养价值高，口感鲜美，是火锅中的理想蔬菜。
豆芽：豆芽口感清脆，富含维生素和微量元素，是火锅中的常见蔬菜。
冬瓜：冬瓜具有清热、解毒的功效，也是火锅中的常见蔬菜。
豆制品：常用于涮火锅的豆制品主要有北豆腐、冻豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐皮等，它们的营养价值相似，都含有可与动物蛋白媲美的优质蛋白；豆制品含有丰富的营养成分。
蒜泥油碟：配方为香油蒜泥香菜耗油，这种蘸料可以增加火锅的香气和味道。
浓香芝麻蘸料：配方为芝麻酱辣椒油香菜芝麻粒，这种蘸料可以增加火锅的香浓味道。
上瘾小米椒蘸料：配方为小米椒耗油生抽醋，这种蘸料可以增加火锅的辣味和鲜味。
标准版蒜蓉油碟：配方为香油香菜蒜蓉香葱，这种蘸料可以增加火锅的香气和味道。
进阶版蒜泥油碟：配方为香油香菜蒜蓉，这种蘸料可以增加火锅的香气和味道。