●制作酥油时浮起的乳沫；牧民小木屋的角落整齐摆着做好的酥油，搅打牦牛奶的桦木桶和装冷水的不锈钢桶都是制作酥油的必备。
泡沫破后就是像蛋花一样的乳脂，这时把它们捞起来，在手中团成块，眼见圆块越来越大，放进一旁备好的干净冷水里拍打定型，一坨光滑圆润的酥油就做好了，摞起放在阴凉处。
牧民每天做了多少块酥油，都随手用酥油在木屋中间的柱子上留下印记。牧场上有一种草本植物，宽大的叶片刚好用来包糌粑，也可以用桦树皮包好。等到存够量，一次从牧场带到山下，除了留给自家亲戚朋友食用的部分，其余的酥油在市集上卖掉。
●香格里拉市集卖的奶渣和酥油，包裹酥油的分别是桦树皮和上述提到的宽大叶片。
有一次，藏族朋友此称神秘地说有好东西要给我。此称是85后藏族作家，我和他曾一起共事。他掏出一个袋子，里面那坨东西像酥油，但比酥油小得多，大概只有掌心那么大，有点泛灰。
我以为是坏掉的酥油，他说：“胡说，这是最好的东西，那个……你们叫什么，哦对，醍醐！”
啊，原来是醍醐，“醍醐灌顶”的醍醐，久仰大名，还真是头一回见。《涅槃经》也曾记载制作酥油和醍醐的方法：“从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上。”
醍醐是最上等的酥油，是牛奶里最有营养的部分，只有长期在山上放牧的人家才有。
●牧民自制的酥油（左）和醍醐（右）。右图：此称
此称家舅舅会做，据说要从山上里找一种枝条长得又密又细的灌木，把树皮剥下来，露出蓬松、光滑、干净的树枝。每天早上挤奶后，把树枝在奶桶里浸泡一会再去打酥油，7-8天后，树枝上会结一层奶皮，把它捋下来后团成一团，需要慢慢积累，很久才能做成一个。
此称对酥油很是珍惜。他说小时候生病，爷爷会在酥油茶里切一点醍醐进去给他喝，病就会好得快。醍醐和酥油一样，在当地的气候条件下可以长期保存，陈年酥油用来按摩，据说也可缓解病痛。
醍醐之所以珍贵，因为费时又费事，本来就少有人做，现在高山放牧的人也越来越少，这样的食物也就自然慢慢消失了，也许以后只存在于词汇里。
酥油也已经可以用机器量产，效率更高，但还是有少数能吃出区别的人对手工酥油有特别的执念。
二、奶渣：嫩如豆腐，硬如老骨机器酥油除了口味不如手工酥油，还有一个遗憾，就是用机器将牦牛奶的乳脂肪和乳清水分离得太彻底，没法再做奶渣了。
奶渣是做酥油的副产品，也在香格里拉藏区的饮食里占据重要地位。将提取酥油后的酸奶水加热，析出洁白的豆腐渣状，放在一个竹条织成的漏斗状小篓里挂着滤水、定型，成品就是奶渣了。还可以放在灶上熏，不仅增加香气，还不容易坏。
●从奶渣块可以看出来过滤奶渣的竹篓纹路。
新鲜奶渣有点发酵的微酸味，所含的本地益生菌对肠胃有益。香格里拉小孩爱吃的自制零食——酸奶球，就是新鲜奶渣捏碎和酥油、白糖混和拌匀，再挤成小球风干而成。
酸奶球过一段时间就会变硬，很适合小娃们磨牙，不仅酸酸甜甜味道好，如果吃坏东西闹肚子，吃点奶渣糖也管用。
