●牦牛奶做的奶豆腐、酥油茶和粑粑就是豪华早餐。供图：此称
贡姆奶酪的制作需要经历两次发酵，第一次是高温下的厌氧发酵。牦牛奶加热到80摄氏度*菌，自然冷却后添加乳酸菌，继续加热并保持在45-50摄氏度3-4个小时后，乳糖被分解为乳酸，凝结为豆腐状，搅拌后用双手轻柔挤压，堆在模具内压紧定型一天后翻出，在表面撒上当地井盐。
第二次更加漫长的发酵是决定风味的关键。定型的奶酪们逐一放在发酵室的木架上，在适宜的温度和湿度下，大概5-7天左右，表面会接种天然霉菌，长出一层白色绒毛，用本地菜籽油或核桃油擦拭并翻面，再继续这个长毛、擦油、翻面的流程至少三个月。
奶酪的体积逐渐变小，颜色变深，这是从奶酪表皮开始的逆向发酵过程，不同的好氧菌在奶酪表层博弈、配合，在这块“画布”上留下不同色彩，产生能分解脂肪、蛋白质和糖并将其转化为氨基酸、肽、脂等的酶。
●不同熟成程度的贡姆奶酪和一年以上贡姆奶酪的表面。
发酵六个月的贡姆奶酪，口感软而有弹性，咸中带微酸，仍有浓浓甘甜奶味，而发酵十二个月以上的则需费点力气才能切动，放进嘴里咯吱咯吱咀嚼，在醇厚的咸香下，坚果、牛干巴、火腿的气息瞬间充盈口腔，像绽放的烟花。
除了贡姆奶酪，卓玛姐还用牦牛奶做了一种口味更清淡、有点像马苏里拉的鲜奶酪，取名“雅格”，就是牦牛英文Yak的发音。她和妹妹在香格里拉古城开了一家以牦牛奶奶酪披萨为特色的餐厅，很受游客和当地人的欢迎。然而贡姆奶酪发酵时间长、产量有限，本地人也不一定能买到。
●卓玛姐和妹妹开的奶酪披萨店，餐厅里挂着奶酪获得的各种奖项。
这块小小的奶酪完美地将那触不可及的高原风土发酵为全世界味蕾皆可品尝的美味语言，它是这片土地上的雪山、湖水、草地、牧人、牦牛、空气、微生物一起努力才能存在的“很珍贵很珍贵的”食物。
贡姆奶酪作为这片神奇土地上的舶来风物，能在2015年获得法国奶酪金奖也就不奇怪了。
每次品尝酥油、奶渣和奶酪时，我仿佛能看到那绿色的草原、牧民们脸上纯净的笑容和洁白的雪山。正如小说家詹姆斯·希尔顿在《消失的地平线》中描绘的：
“这是世界上最壮美也最可爱的山峰了。这是一个近乎完美的冰雪之锥，那简朴的轮廓就像出自一个儿童的画笔。其大小，高低，乃至远近，全都是不可名状的，它辉煌灿烂，静谧安详。”
食通社作者 | 昙子吃了我：一个红尘打工、仰望星空的小玩童 ，相信万物自有其朴素的力量。
致谢：感谢来自香格里拉的此称、卓玛姐、鲁茸七林、扎西、惠英姐，以及所有为本文提供帮助的人们。
文中图片如无说明，均由作者拍摄
编辑：王昊
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