果汁澄清：
葡萄在生长的过程表面易附着尘土和野生杂菌，并在运输、破碎、榨汁这些步骤中不但会增加杂物，而且容易导致大量果胶被提取出来。
杂味会给果汁带来不良的怪味，果胶容易导致浑浊，阻碍粒子快速沉降，果胶的存在容易导致葡萄汁得率降低，为提高葡萄酒质量，在葡萄酒酿造工艺酒精发酵前，通过澄清处理将这些物质除去.
1、自然澄清：
防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，应添加二氧化硫，其用量为60~80ml/l，有原料的成熟度、卫生状况以及PH等因素所决定。
为了获得良好的效果，应在取汁过程中立即加入葡萄汁中，与葡萄汁混合均匀。
并迅速降低葡萄汁的温度6~10℃，在此温度下静置48小时后后分离。
2、果胶酶澄清：
对于澄清果汁来说，果汁中含有的果胶物质，会使果汁浑浊不清，并且还会起着保护其他物质的作用，阻碍果汁的澄清。
果胶酶是一种由脂酶、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶，通过他们的协调作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂分子链结构，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体微粒相互吸引，悬浮物沉淀速度加速，迅速絮凝沉淀，葡萄汁在短时间内就得以澄清。
从而有效降低了葡萄汁的混轴状况，最大限度地提高澄清度，所酿酒质丰富细致。
酒精发酵：
葡萄酒酿造是将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳及生成一些酯类等芳香物质的一个生化过程，能否将葡萄中香甜的滋味和天然香气在这一过程中最大限度的还原，还受多种因素的影响，首先需要微生物的演替，其次发酵温度的控制。
1、发酵容器（发酵罐）：
将澄清好的果汁分离入发酵罐中，入罐量为容器的80%。
并记录入罐时间、罐号、品种名、数量、理化指标。
2、前发酵：
①、添加酵母：
经澄清的果汁泵入发酵罐后，加入人工酵母，起始的第一罐酵母量应在0.2%，首次启动酵母量0.1~0.15；
②、添加蔗糖：
若年份不好导致葡萄糖度不够，向果汁中加入蔗糖以提高其糖度，此种做法尽管能弥补其所缺的糖分，但不可能酿造出果香浓郁的优质葡萄酒。
蔗糖与果汁中的酸以及酶的作用转化成果糖和葡萄糖，添加方法用待加糖的本罐发酵醪液完全溶液后泵入发酵罐中，并用泵循环均匀。
加糖应一次计算，在发酵过程中分两次加入，第一次当果汁的天然糖分下降到二分之一时补加，第一次加完24小时后将剩余部分全部加完。
蔗糖加量计算：蔗糖补加量（kg/t）=（17J-T）xV
式中：
T——葡萄汁实际糖度；
V——发酵酒体积；
J——需求酒度。
③、发酵控制：
发酵温度控制在12~15℃，密切注视发酵动态，使发酵缓慢平稳地进行，以保持酒的果香，使酒体更加细腻、协调。
还原糖低于2g/l时主发酵结束，将温度降到8~10℃，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置5天后分离，除去酒泥后发酵。
3、后发酵：
装入量为容器的95%，温度控制在18~20℃，安装发酵栓密封。
并每天观察，做好完整记录。
当液面平静（约20~30天）后发酵结束，经硅藻土过滤，同时调整二氧化硫含量，并用同品种同批次的酒添满酒罐，密封容器口进入陈酿。
原酒陈酿：
1、陈酿时间：
对于白葡萄酒来说，陈酿时间较短，一般在一年左右，但有些品种除外，如赛美蓉、霞多丽、琼瑶浆等，一般在2年以上。
但总的来说，陈酿时间的长短最终依据酒的整体风味而定，在酒体将达到其最佳品质即为陈酿阶段的终结。
2、陈酿容器：
目前葡萄酒企业普遍用的陈酿容器有水泥池、不锈钢罐和橡木桶。
水泥池的优点在于其成本低、节省空间、保温性能好，缺点是不易清洗、内涂层易坏等；
不锈钢优点在于其操作方便、易清洗，缺点是成本较高、保温性差，须有恒温措施；
橡木桶的优点在于其有利酒体风味的改善和提高，尤其对于高档葡萄酒，缺点是成本高，寿命短，不易管理。
3、陈酿温度：
乘凉温度一般要求恒定，约在18℃左右。
4、陈酿期间应做到满容贮存，陈酿环境要保持通风，墙壁、地面不得染酶。
添酒时应根据同品种、同酒龄、同质量并在感官鉴定后方可添罐。
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