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导读
不知道会不会有一天，中国的“印度飞饼”又回传到印度呢？
本文全长11084字
前阵子印度国内抵制中国货闹得沸沸扬扬，国内的反应很冷淡，因为找了一圈实在没找到能抵制的印度货，后来就有人打趣说：要不去抵制一下印度飞饼？
然而有人来过印度之后，跑回来跟人说：哎，印度压根儿就没有飞饼啊！他们在北印度跑了一大圈都没见到飞饼这玩意儿。
在知乎上可以搜到这个问题：“印度有飞饼吗？”那个回答里面把印度的一种薄饼Rumali Roti（手帕饼）称为飞饼的原型，因为这个饼的塑形方法跟中国的飞饼很像，都是又抛又甩。但是如果你们看到这个手帕饼做出来的样子，可能无法联想到国内的飞饼，根本就是不同的两种食物嘛。
被传为飞饼原型的手帕饼
真相到底是什么？印度究竟有没有飞饼呢？
又要讲一个发生我太太跟我爸爸之间的故事。有次我们在上海的一家饭店里家庭聚餐，我爸兴致勃勃地介绍说，这家店有飞饼，而且还是个印度人做的。他觉得我太太是印度人嘛，自然喜欢吃飞饼。大概在很多中国人的印象里，印度人每天吃的就是飞饼和咖喱，就跟猫吃鱼、猴子吃香蕉似的。饭店里果然有个印度小哥在那儿甩饼，我太太问他哪儿来的？小哥自称德里人士。然而我们严重怀疑并不是，因为外观上不像原装德里人，倒是有点像比哈尔人（我很难解释怎么通过印度人的外观分辨产地，印度呆久了会有这方面的直觉），而且回答的时候犹豫了一下。可能问他这个问题的中国人很多，他干脆说德里了事，免得多费口舌。
我太太尝了那飞饼之后，神情非常复杂——既惊讶，又疑惑；既不服气，又不得不服气；既觉得被骗了，又挺享受这种被骗。
因为，这既是飞饼，又不是飞饼。
要把“印度飞饼”的来龙去脉说清楚，必须从原料开始扒。
【Atta与Maida】
有人说北印度人爱吃饼，南印度人爱吃米饭。这个说法其实只说对了一半，南印度确实比北印度更爱吃米饭，但他们一样爱吃饼，饼跟米饭对半开，只不过南印度和北印度的饼完全不一样。
我有个朋友，跟着我三刷过印度，从南到北都走过了，东西两边还没来得及去。这人肠胃不大好，以前有次在泰国上吐下泻严重到去医院挂水，但即便如此也抵挡不住对印度的“上瘾”。可能这种“真爱”感动了毗湿奴大神，在印度期间一次都没闹过肚子，他很得意地介绍经验说：我每顿光吃饼不就行了嘛！吃饼总归是保险的吧，而且印度居然可以做出这么多种不同的饼，吃的饼都不重样！
客观来讲，中国各种饼的花样其实远比印度要多，然而饼在中国是不登大雅之堂的街头小吃，很容易被替代，缺乏存在感；但搁在印度，饼可是一种主食，你无法忽视饼的存在。我很早就注意到了印度饼的口感跟中国很不一样，过去一直以为是因为不放油、不起酥的原因，直到生活在这里，自己去买柴米油盐，才发现问题出在面粉。
我身为一个上海人，虽然很喜欢下厨，但从来没有点过面食技能树。对于北方人来说十分家常的和面擀面等日常技能，我是个彻头彻尾的小白。我太太从小在拉达克长大，受印度文化影响，面粉玩得有点溜（跟我相比）。我以前经常听她说起，有的东西要用Atta做，有的东西要用Maida做。我知道这是两种不同的面粉，但怎么个不同法却不甚了了。
后来查了维基百科才知道，Atta是一种用硬质小麦磨制的全麦面粉，含有较多的麸皮，有更高的蛋白质含量，但口感比较粗糙；而Maida则是一种去麸皮的低筋精白面粉，不同于一般意义的全麦面粉，类似于蛋糕粉，漂白过。
在印度，Atta是绝对的主流，而Maida是被妖魔化的。
几乎所有印度人都深信不疑：Maida这种好吃的精白面粉，吃多了对身体有害。我承认Maida确实不如Atta健康，精白面粉吃多了，比全麦粉有更高的风险罹患心脏病、糖尿病，但这些病跟那些饭都吃不饱瘦得跟猴儿似的印度穷人有啥关系？所以这个“有害”的说法其实就跟“糖吃多了对身体有害”、“盐吃多了对身体有害”一样，属于抛开剂量谈毒性的耍流氓。
另外一个争议在于，经过了漂白，Maida中含有四氧嘧啶（Alloxan）。1943年英国的一项动物实验显示四氧嘧啶会*死兔子胰腺的β细胞，从而诱发糖尿病；然而在后续的研究中，发现即便是高剂量的四氧嘧啶也不会对人类的β细胞产生毒性，这可能是由于人类和啮齿动物对葡萄糖的摄取机制不同。
假如断章取义只宣传1943年那个结论的话，就很容易引起吃瓜群众对Maida的恐慌。这年头很多所谓的养生美容的营销都是这样的套路——比如宿便学说，其营销核心并非“你如果这样做会什么样的好处”，而是“你如果不这样做会有什么样的恶果”。很多人被一吓唬，就乖乖掏银子了。我们中国也普遍存在“添加剂恐惧症”——凡是添加剂都是有毒的。要是不这样宣传的话，绿色有机的东西怎么能卖得出高价呢？不把味精妖魔化，怎么能够卖给你更贵但主要成分依然是味精的鸡精、蘑菇精呢？
印度人民本来科普程度就不高，特别好忽悠，你只要穿个白大褂说啥他们都信。所以你们别看印度虽然还有好多人连饭都吃不饱，他们却特别注重原材料的有机天然，很多地方都禁用化肥农药。因此农作物一来产量低，二来长得歪瓜裂枣，但印度人挺高兴的，觉得这是有机纯天然健康食品，吃了就能长命百岁似的。与之形成悖论的是，他们却又极度嗜食油炸食品和甜食——那些好不容易天然有机长出来的蔬菜，转眼就裹上玛萨拉面糊扔地沟油里炸了；在家做起甜品来，一碗原料配一碗糖，不齁死你不罢休。
这里我先不跟大家讨论这些食品健康问题。我个人推测“Maida有害”一说的流行，很可能跟以前印度人民穷了太多年有关。过去粮食不充足的时候，精白面粉肯定比全麦粉贵，在家天天吃全麦面粉的印度小孩儿偶尔吃上一顿精白面粉，自然会被惊艳到，然后跟家里吵着要白面。可过去印度的那些穷人，负担不起顿顿吃白面，所以“Maida对身体有害”的说法就流传开了。印度人民平时一贯神神叨叨，科普程度不怎么高，加上三人成虎，于是全国人民都把精白面粉视为“洪水猛兽”。一两代人下来，变成了一种根深蒂固的观念。大多数印度人的家里，都只吃Atta，不吃Maida。因为谣传经过了不断升级迭代之后，有些人甚至认为Maida中添加了无限多有毒有害的化学品——搞得好像添加化学品不用钱似的。
需要说明的是，如今印度Atta反而比Maida的价格更高，这是社会供需关系决定的。在印度，鸡不同部位的价格是：鸡胸>鸡腿>鸡翅，牛羊腿肉当宝贝，排骨被嫌弃，跟中国刚好相反。
印度这边还有一种多谷物全麦面粉（Multigrain Atta），将各种各样的五谷杂粮混在一起磨成面粉。有次我太太买回来，发现黏性不好，弃之不用。结果这种多谷物全麦粉成了本健身狗的最爱，早上加鸡蛋牛奶拌成面糊做烙饼。拿到中国包装一下，绝对可以在中产小资圈里成为网红食物。
总之，我们这边被宣传为健康食品、相对小众的全麦面粉，在印度被玩出了花。
左：多谷物全麦面粉；
中：精白面粉Maida；
右：全麦面粉Atta
【第一大系：国民主食——Roti】
来过印度的人一定都知道Roti和Chapati。Roti一词来自梵文Rotika，意思是面食或面饼，Roti经常译作“印度面包”，这是很不准确的；而Chapati一词，chapat意为“拍打”、“平坦”，引申的意思就是“薄饼”。理论上讲Chapati是Roti的一种，比方说Roti相当于“馒头”，Chapati就是“高庄馒头”，除此之外其实还可以有“花卷馒头”、“肉馒头”。但在很多场合这两个词被混用，都用来指称印度的一种全麦薄饼。
