安徽六安酱鸭
原料配方（以100只肥鸭计）
酱油3kg，食盐7kg，丁香0.02kg，陈皮0.1kg，白糖5kg，鲜姜0.3kg，桂皮0.3kg，砂仁0.02kg，花椒0.1kg。
杭州酱鸭
原料配方（以100只光鸭计）
（1）配方一 白糖20kg，生姜0.4kg，绍酒4kg，酱油28kg，葱段1.2kg，桂皮0.24kg。
（2）配方二 食盐2kg，白酱油6kg，白酒0.6kg，硝酸钾0.01kg，白糖0.4kg，葱段0.2kg，姜块0.2kg。
南京酱鸭
原料配方（以100kg鸭计）
酱油5kg，砂仁0.02kg，食盐7.5kg，红曲米0.75kg，白糖5kg，葱3kg，桂皮0.3kg，生姜0.3kg，八角0.3kg，绍酒5kg，丁香0.03kg，硝酸钠0.06kg。
注：将0.06kg硝酸钠溶化制卤水2kg。
南京酱鸭家庭制作
原料配方（以1.5kg的新鲜肥仔鸭计）
酱油250g，桂皮12.5g，白糖300g，丁香12.5g，生姜50g，甘草12.5g，葱100g，八角12.5g，麻油125g。
苏州酱鸭
原料配方（以100kg鸭计）
酱油5kg，食盐7.5kg，白糖5kg，绍酒5kg，葱3kg，桂皮0.3kg，八角0.3kg，丁香0.03kg，砂仁0.02kg，红曲米0.75kg，生姜0.3kg，硝酸钠0.06kg。
注：将0.06kg硝酸钠溶化制卤水2kg。
烟熏芦花鸭
原料：
净膛瘦型鸭4只。
调料：
自制腌制料4500克，酱鸭卤汤料1500克，糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克。
自制腌制料配方：
香葱1千克，姜500克，香菜950克，胡萝卜480克，香芹980克，八角10个，香叶15片，桂皮1块，小茴香30克，生抽2瓶，黄酒250克。
酱鸭卤汤料配方：
鲜汤1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶砂仁、山奈各2克，小茴香3克，料酒、酱油各50克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻油100克。
制作方法：
（1）鸭洗净，将鸭与自制腌制料调匀，腌制4天。
（2）将鸭取出，加入酱鸭卤汤料，酱制70分钟。再用糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克，熏制3-5分钟即可。
附：酱鸭加工工艺流程
工艺流程
选择原料→宰*→腌制→预煮→上色→烘烤→修整装袋→*菌→成品
操作要点
1.选择原料
原料的选择：原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重1．75千克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。
2.宰*
在鸭的颈部用尖刀割一条小口，割破血管后放尽血，拔去毛，进入松香锅翻滚一周后取出，放入冷却池。拔尽粗毛和绒毛后，开膛取尽内脏。去内脏前先将2翅、2脚切除，2翅在第2关节处，2脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4～6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。
3.腌制
腌制：将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。
4.预煮
将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，水沸后保持90-95℃煮30-35分钟捞出晾干。
5.上色
用刷蘸糖色液在经预煮晾*鸭体上轻轻地刷一薄层，然后送入烘烤房。
6.烘烤
烘烤房温度在75-85℃之间，常检查烘烤房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质。烘烤时间一般为2小时左右。
7.包装
去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋。每袋包装0.5 公斤±5克。
8.封口
将装入复合袋中的酱鸭采用120-124千帕真空封口。
9.*菌
在121℃条件下，灭菌35分钟，冷却后温度在40-45℃左右，即为
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