油泡炸鱼块是一道外酥里嫩、香气扑鼻的粤式经典菜，结合了“油泡”和“炸”两种技法，关键在于火候和酱汁的调配。下面分享详细做法：
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材料准备
- 主料：鲈鱼/草鱼1条（约500克），去骨切2厘米见方块
- 腌料：盐1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、料酒1汤匙、蛋清1个、玉米淀粉2汤匙
- 辅料：蒜末1汤匙、姜末1茶匙、葱段2根、青红椒片（配色用）
- 酱汁：生抽1汤匙、蚝油1茶匙、糖1/2茶匙、水淀粉（1茶匙淀粉 3汤匙水）
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制作步骤
1. 鱼肉处理
- 去腥：鱼块用清水冲洗后，用厨房纸吸干水分，确保炸时不溅油。
- 腌制：加盐、胡椒粉、料酒抓匀至发黏，再加蛋清和淀粉拌匀，冷藏腌20分钟，锁住水分更嫩滑。
2. 炸鱼块
- 初炸定型：锅中倒油（能没过鱼块），烧至六成热（约160℃，筷子插入冒小泡），逐块放入鱼块，中火炸3分钟至表面微黄，捞出沥油。
-复炸酥脆：油温升至八成热（180℃），回锅炸30秒至金黄酥脆，捞出控油备用。
3. 油泡炒制
- 爆香配料：热锅留底油，爆香蒜末、姜末，加青红椒、葱段炒出香味。
- 裹酱汁：转小火，倒入调好的酱汁（生抽、蚝油、糖）翻炒均匀，加水淀粉勾薄芡。
- 快炒收汁：倒入炸好的鱼块，快速颠锅让酱汁均匀裹上，关火装盘（动作要快，避免鱼块回软）。
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关键技巧
1. 油温控制：初炸用中火逼出鱼肉水分，复炸高温定型，保证外脆内嫩。
2. 酱汁比例：酱汁宜少不宜多，避免鱼块吸水变软，保持干身口感。
3. 去骨技巧：鱼块可斜刀切，避免细刺，适合老人小孩食用。
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搭配建议
- 可撒少许炸蒜末或芝麻增香，搭配柠檬角解腻。
- 若喜欢辣味，可在酱汁中加入少许豆豉或小米辣。
这样做出的油泡炸鱼块金黄酥香，酱汁咸鲜微甜，鱼肉嫩滑不柴，绝对下饭！
要让油泡炸鱼块长期保存（如1-3个月），关键在于**隔绝空气、彻底*菌**和**控制水分**。推荐以下两种家庭可操作的方法，既能延长保质期，又能尽量保持口感：
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### **方法一：油封保存法（传统做法，适合1-3个月）**
#### **原理**
用油脂完全覆盖鱼块，隔绝氧气和细菌，同时高温油炸本身有*菌作用。
#### **步骤**
1. **炸透鱼块**
- 鱼块切稍小（1.5厘米块），按原步骤腌制后，**初炸延长至4分钟**，复炸时提高油温至200℃，炸1分钟至**完全脱水酥脆**（颜色深金黄，敲击有硬壳声）。
- 炸好后彻底放凉，确保无热气残留水分。
2. **油封处理**
- 准备干净干燥的玻璃罐或陶瓷罐，用沸水煮10分钟消毒，晾干后喷高度白酒（如二锅头）*菌。
- 将炸鱼块紧密码入罐中，倒入**烧至180℃后冷却至60℃的食用油**（如菜籽油、玉米油），油需完全淹没鱼块并高出2厘米。
- 密封罐口，贴标签注明日期。
3. **保存与食用**
- **冷藏**可保存2-3个月，**常温阴凉处**可保存1个月。
- 取用时用干净无水的筷子夹取，取后重新封罐。
- 食用前可复炸10秒或烤箱180℃烤5分钟恢复酥脆。
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### **方法二：真空冷冻法（适合3-6个月，口感稍逊）**
#### **步骤**
1. **预处理鱼块**
- 鱼块炸至完全酥脆（参考油封法炸制），彻底放凉。
- 将鱼块平铺在烤盘上，放入冰箱**急冻室速冻2小时**（防止结霜）。
2. **真空密封**
- 用家用真空机将鱼块分装抽真空（每袋为单次食用量）。
- 若无真空机，可将鱼块装入厚实密封袋，排出空气后扎紧袋口，外包一层锡纸避光。
3. **冷冻保存**
- 放入冰箱冷冻室（-18℃以下），可保存3-6个月。
- 食用时无需解冻，直接160℃复炸2分钟或空气炸锅180℃烤8分钟。
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### **关键注意事项**
1. **鱼块必须炸透**：未炸*鱼肉残留水分易腐败。
2. **避免污染**：操作时戴手套，工具和容器严格消毒。
3. **油的选择**：油封法需用精炼油（如葵花籽油），避免花生油（易凝固）。
4. **变质判断**：开封后若油变浑浊、鱼块发黏或有异味，立即丢弃。
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### **搭配长期保存的酱汁方案**
若想连酱汁一起保存，建议：
- 将调好的酱汁（不加淀粉）煮沸后装瓶，趁热倒扣形成真空，冷藏可存1个月。
- 食用时重新煮开酱汁，勾芡后淋在复热的鱼块上。
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两种方法中，**油封法**更接近传统风味，但需注意油脂氧化问题；**真空冷冻**更适合现代家庭，按需选择即可！
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