2003年，河南省登封市高村发掘了一座宋代壁画墓，其中的“烙饼图”非常生动写实。画中有3位女子，左侧女子正在鏊子前持物翻饼，其右置一圆盒，内有烙好的煎饼。鏊子呈穹庐状鼓起，同现在常见的铁鏊无异。中间女子正在矮案前持两头尖、中间粗的擀面棍擀制面皮。右侧女子双手托盘，似走却又回首观望。整幅壁画色彩艳丽，人物各具情态，栩栩如生。
多民族相互借鉴的饮食文化
通过上述介绍不难发现，我国与古代鏊子相关的遗存大多出现在北方，因为北方主食多为品种丰富的粗粮，经过简单加工后就可用来制作烙馍、煎饼等食品。
烙馍是一种特色传统面食，源自中原，有两千多年的历史。烙馍在各地叫法不一，如“饼馍”“烙饼”“单饼”“薄饼”等。
相传楚汉时期项羽兵败，被韩信围追堵截，饥饿劳累。韩信为毁坏项羽名声，让人设计“把面捋捋摸摸，弄薄弄熟”，尽快做出些吃的，摆放在楚军必经之路。楚军虽饥饿，但无钱购买，便忍饥离去。项羽路过，也因未带钱离去。后来兵去饼留，百姓效仿制作，并因“捋捋摸摸”而称之为“烙馍”。
煎饼的由来也有一个传说。三国时期，刘备被曹操追*，来不及做饭，诸葛亮让伙夫支起铜锣，把玉米面和成面糊，将支起的铜锣用火烤热，再把面糊倒在铜锣上，摊平烙熟，能快速充饥，后传至民间，成为传统食品。
历史上，不少文人对煎饼甚是喜爱。五代王定保在《唐摭言》中记载：“段维晚富辞藻，敏赡第一……好吃煎饼，凡一个煎饼成，一韵燦然。”意思是做成一个煎饼，即可赋诗一首。清初著名文学家蒲松龄写了一篇《煎饼赋》，夸赞煎饼形色“薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”，赞美其味道“味松酥而爽口，香四散而远飘”。清代袁枚在所著《随园食单》中记载：“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”
摊煎饼需要以下几个工具：鏊子是烙煎饼的专用工具；筢子呈板状弧形，有手柄，持柄推抹面糊，有的地方叫“池子”；油擦子，土话叫“油搭子”，多层布缝制，上面渗着食用油，用来擦鏊子，防止煎饼与鏊子粘连以便揭取。
当鏊子烧热后，用勺子舀上一勺面糊倒在鏊子上，用筢子沿着鏊子摊平抹满。面糊受热迅速凝固，烙熟成为煎饼。若要摊好煎饼，面要细，糊要稠稀适当，火候要好，手要麻利。摊好以后，就可以把各种肉蛋蔬菜放在煎饼上卷起来吃。
煎饼因为在烙制时烘干了水分，可以较长时间储存，是人们出门远行必备的干粮。抗日爱国将领冯玉祥将军不但爱吃煎饼，还把煎饼称作“抗日饼”，专门写了《煎饼——抗日与军食》一书，详细介绍制作煎饼的原料、方法和煎饼的营养价值等。解放战争时期，山东沂蒙山区妇女还摊煎饼当军粮来支援前线将士。
研究人员发现，鏊子为饮食文化的传播发挥了巨大作用。从新石器时代陶鏊的出土范围看，覆盖了广大中原地区。而鏊子在辽金时期大量出现，表明各民族间不同文化的融合与互相影响，反映出少数民族对中原饮食文化的吸收和借鉴。
在某些特殊的节令，比如人日(农历正月初七)，北朝和唐代都有在此日食煎饼之俗，这种别样的节日饮食习俗被契丹人继承下来。《辽史·礼志六》中记载，“人日，凡正月之日……其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之薰天。”在庭院中进食煎饼，叫作“薰天”。
在新疆维吾尔自治区巴里坤哈萨克自治县，过年还有“家家支鏊子，户户烧干粮”的传统习俗。随着时代变迁，如今鏊子不仅简化成厚板铁焊接的平底鏊子，食品也从单一的烧干粮扩展到烘烤肉制品。比如，巴里坤的鏊子肉被称为“肉中之王”，可以加入刀豆、茄子、红薯等蔬菜，与肉混合在一起进行炒制。
就这样，一“烙”几千年鏊子，烙出了中华各民族从古至今不断交融的饮食文化。
(本文图片由中国国家博物馆图书资料部提供。)
作者简介：
司卫，中国国家博物馆副研究馆员。
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