来源：【中国食品报融媒体】
在冷冻面团领域中，无论国内外，既是主打品类又是常规必备品类的当属起酥类面团。
之所以是起酥面团，追溯起来很大程度要归因于技术难度和产品价值。最初探索冷冻面团模式的是欧美品牌，但传统少糖少油的欧包，在做成冷冻面团产品后，都要面临酵母活性受损（冷冻成品除外）、面筋易被冰晶破坏、淀粉因冷冻变化导致面团发酵和烘烤时膨发不够、烘烤出的产品组织硬度增加等诸多技术难关，麦香风味折损明显。
而起酥面团，得益于高黄油含量、特殊的组织结构、成熟的工艺技术，更利于规避和解决以上技术难关，并依托浓郁的黄油风味和酥脆口感脱颖而出。
赋予面团酥脆口感和馥郁风味
大家知道起酥面团是通过面团包裹片状油脂，再重复擀压、折叠的面团，从横截面也能明显看到面团和油脂层层交叠的组织。
烘烤时黄油层水分蒸发带动面团炉内膨发。通常，裹入油脂的比例高达50%—100%（以面粉用量为100%）。这部分裹入面团的黄油（黄油通常包含80%油脂和20%水，无水黄油除外）会在面团层之间形成润滑的薄膜。低温下，黄油中分布在脂肪分子间的水分子被牢固锁定，烘烤时随着温度升高到达黄油的熔点，黄油开始融化并释放水分子，随着温度继续上升，黄油中的水分被蒸发，一方面在面团上形成小气泡，一方面水汽蒸发的力量会导致面团层之间的间隙扩大，有如充气般形成明显的蜂窝状组织。
不过需要注意的是，在重复擀压、折叠的过程中面团层和黄油层都在不断变薄。当黄油层的厚度处于50μm时为临界值，再薄的话，油层会因无法承受烘烤时释放水蒸气的压力破裂，反而会面团层黏着导致组织状态变差。当然也并非油脂层越厚越好，当厚度高于2—3mm时，组织也容易变差。因此实际生产中需要根据配方、设备、追求的组织口感来确定合理的开酥层厚度范围。
以上，可以知道起酥面团的炉内膨发主要靠油脂的水分蒸发，可以较为直接地规避掉普通冷冻发酵面团中常会面临的酵母发酵力不足、面筋受损带来的体积膨发不到位以及由此引发的面包口感粘连、化口性差等问题。
在极具优势的炉内膨发之外，高含量油脂也赋予了起酥面团酥脆的口感和馥郁的风味。
在起酥面团中，赋予这一特质的功臣主要来自黄油。上面提到烘烤时黄油层融化会沁入面团层，也就是油脂分子会包覆住面筋和淀粉壁，组织和组织之间区隔不会粘连，从而获得酥脆的口感。
冷冻起酥面团的保存期动辄就在6—12月，因此原料的选用、工艺制法、冷冻面团的保存方式等都需要环环配合。考虑到不同配方的工艺制法会有所不同，下面主要从黄油的选择、开酥操作性、油脂和制成冷冻面团后的保存等角度，结合大家在冷冻预成型、冷冻预醒发和冷冻预烘烤实验中观测到的不同油脂的表现（未做特殊说明，变量均为黄油）。
（中焙）
《中国食品报》(2024年03月04日05版)
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