肉的切法有讲究，牛肉要顺着纹理切，猪肉一般纹理比较深，我们要逆着纹理切，这样切出来的肉纤维更短，口感更嫩滑。
切好的肉片要先用刀背拍打，这样更松弛，切成肉丝后记得放入盆中腌制半小时，调料加入酱油，盐，淀粉即可，再加入一些葱姜和料酒去腥，腌制后用清水冲洗掉多余的水分，记得加入鸡蛋清和淀粉系数哦～
第三步：青椒切丝，焯水去涩味
青椒怎么处理？别看青椒和黄椒都是短时间腌制就可以了，但是青椒得焯水，焯水可以去除青椒的涩味，用之前不焯水，青椒涩味太重，吃的时候会有涩涩的感觉，影响口感哦～
第四步：热锅凉油，油温五成热的时候放入腌制好的瘦肉过油
【重点】油温掌握在五成热，千万不要太热
炒瘦肉之前先用油过一下，油温不要太高，一般掌握在五成热就可以了，油温过高，肉在油中煮的时候水分会蒸发得很快，容易变老，油温太低，肉不容易熟，也会影响口感。一般掌握在冷油热锅的状态下就比较好掌握，油温可以用筷子先试一下，看油面上有没有气泡，如果有气泡，就说明油温差不多了。
【第二重点】油温掌握在三五秒一个泡泡的状态
用筷子试油温，如果油温合适的话，会发现油面上会有小气泡升起，一般在那种三五秒一个泡泡的状态就比较适合过油了。
如果油面上泡泡很多，就说明油温太高，油会被烧坏、烧焦，如果油面上没有气泡，就说明油温太低，不建议继续过油。
