自贡网记者 欧亚非 摄影 宋姿熠
《本草纲目》中写道“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。头顶“中国盐帮菜之乡”国字招牌的自贡，在“怎么吃兔兔”这件事上，可谓“肚子里撑船——内行（航）”。
自贡人烹饪兔子吃法层出不穷，冷吃兔、鲜锅兔、玉米兔、生焖兔、冷拌兔丁、麻辣兔头……就在大名鼎鼎的冷吃兔“红透半边天”的同时，近年来，自贡手撕烤兔成为了兔系列美食中冉冉升起的新星。为了让各路老饕一窥风味，日前，记者对我市该产业进行了探访。
市场表现优良 期待成为又一“爆款”美食
5月10日凌晨4时许，研究手撕烤兔近30年、四川恒丰小兰食品有限公司董事长殷德平从川西回到自贡。这一趟出差，他带着片区经理，确定了企业的第212家门店的选址并签好了合同。“我们分布在全国各地的门店主要就是销售自贡手撕烤兔。去年，企业线上线下总共销售了240多万只兔子。”殷德平告诉记者，近年来，手撕烤兔越来越受消费者欢迎，今年，他的目标是继续拓展门店，销售兔子超过350万只。
采访中记者了解到，因家族传承和影响，殷家从祖辈开始就有了手撕烤兔的“初级版”。到了殷德平这一代，从小就喜欢琢磨怎么做烤兔的他，在上世纪90年代初正式在贡井经营起了小店，店里充分结合了腌腊风味和卤制风味的手撕烤兔声名鹊起。2016年，他们夫妻俩决定从传统手工艺加工升级为规模化现代食品加工，办起了企业，专心研究手撕烤兔的工厂化生产。
如何更好地保留兔肉鲜味？把原本只有几天的保持期延长？加工工艺上还可以有什么样的突破？
想把手撕烤兔做得更好、卖得更多，必须解决一系列的问题。殷德平和公司的研发总监杨松在企业开办之初刻苦埋头研发，从原材料鲜兔的选择，到严格执行及时进入制作流程，到努力呈现手撕成丝的状态，再到强调成品形态，他们为了“兔子好吃”费了很多心血，不断改良工艺和配方。“前两年间，因实验口感、保质、定形、*菌参数、火候等，我们报废的兔子就有3000多只，差不多有两吨的重量。”杨松告诉记者，目前，企业生产的麻辣、香辣、五香三种口味的手撕烤兔质量稳定，消费者接受度和满意度较高，保质期也达到了半年。
