近日
桂林市市场监督管理局发布了公告
征求《桂林卤菜粉制作技术规程》等10项桂林市地方标准意见
官网截图
全文如下
根据《桂林市市场监督管理局关于下达2019年第一批桂林市地方标准制定项目计划的通知》和《桂林市市场监督管理局关于下达2020年第一批桂林市地方标准制定项目计划的通知》文件精神，由桂林市工业和信息化局和桂林市市场监督管理局共同 提出，桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会共同起草的《桂林卤菜粉制作技术规程》《桂林红油米粉制作技术规程》《桂林鲜湿米粉厂建设管理规范》《预包装桂林米粉厂建设管理规范》《预包装桂林米粉生产操 作规范》《预包装桂林米粉质量安全追溯操作规范》;由桂林市市场监督管理局和桂林市工业和信息化局共同提出，桂林市工业和信息化 局、桂林市市场监督管理局、广西农科院农产品加工研究所、桂林市米粉行业协会共同起草的《桂林干制米粉加工技术规程》;由 桂林市市场监督管理局、桂林市商务局共同提出，桂林市商务局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会共同起草的《桂林鲜湿类米粉物流配送服务管理规范》《预包装桂林米粉物流配送服务管 理规范》《预包装桂林米粉电商销售服务规范》 ;共10项桂林市地方标准(征求意见材料见附件)编写工作已完成。依据《中华人民共和国标准化法》有关规定，现向社会公众公开征求意 见，请于2020年7月28日前通过电子邮件或传真形式将意见反馈至桂林市市场监督管理局。桂林市市场监管局标准化科联系 人:韦玮，联系电话(传真) : 0773-5830655，电子邮箱:gljbzhk@126.com。
附件:《桂林卤菜粉制作技术规程》 等10项桂林市地方标准征求意见材料
桂林市市场监管局
2020年6月28日
小编从附件中的
桂林市地方标准
《桂林卤菜粉制作技术规程》（征求意见稿材料）
摘录了一小部分
大家来看看
是不是你心目中一碗卤菜粉制作标准？
桂林卤菜粉 Guilin lucai rice noodle
以桂林鲜湿类米粉或复水后的桂林干米粉为原料，经90℃以上的热水浸泡5 s~10 s后，捞出滤干置于碗中，加入适量熬制的卤水，配以切片卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、食用油等辅料，搅拌均匀而成的桂林地方传统风味食品。
范围
本标准规定了桂林卤菜粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺、感官。
本标准适用于餐饮业现场制作的桂林卤菜粉。
制作工艺
1.1 工艺流程
原料热水浸泡→添加熬制卤水→添加卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、食用油→配汤、配菜。
1.2 工艺要求
1.2.1 原料热水浸泡
将桂林鲜湿类米粉或复水后的桂林干米粉放入90℃以上的热水浸泡5 s~10 s，以粉条散开为宜，捞出滤干置于碗中。
1.2.2 添加熬制卤水
添加适量以水、猪筒骨、牛骨、牛肉、猪肉、香辛料、罗汉果、白酒、豆腐乳、食用盐、酱油等为原料，经熬制、过滤而成的卤水，熬制卤水加工参见附录A。不得添加调制卤水。
1.2.3 添加卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、食用油
1.2.3.1 卤牛肉
添加适量以牛腱子肉为原料，经卤制而成的卤牛肉，加工参见附录A。
1.2.3.2 锅烧
添加适量以带皮猪槽头肉为原料，经水煮、油炸而制成的皮酥肉嫩的锅烧，加工参见附录A。
1.2.3.3 油炸黄豆或油炸花生
添加适量以黄豆为原料，经油炸而成的油炸黄豆或油炸花生，加工参见附录A。
1.2.3.4 食用油
添加适量以植物油、猪油为原料，经炸制过一次锅烧或卤牛肉的食用油。
1.2.4 配汤、配菜
盛装一碗高汤，加工参见附录A；盛装好的桂林卤菜粉可根据自身口味添加适量酸笋、酸豆角、辣椒、葱花、蒜等辅助调味料。
2 感官
米粉条形均匀、软滑、柔韧、有筋道，醇厚浓香、有明显卤肉香和香辛料味。
附录A
（资料性附录）
熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、高汤加工工艺
