五款天然糖色，卤肉光亮不发黑。
说说这五款天然糖色，卤菜老店都在用，随便一款都能让卤肉颜色金黄红亮有光泽，卖个两天都不发黑。这个视频彻底讲明白卤肉上色技巧。
1. 第一款：红曲米。它是被红曲霉菌发酵过的大米，里面含有大量的天然红色素，能够赋予卤肉更饱满的红棕色。但红曲米不能直接加入到卤水中，那样会让卤水发酸变质。一般是把红曲米加入到清水中，用小火熬煮二十分钟，最后过滤出红曲米水来给卤肉上色。
2. 第二款：红曲粉。它是红曲米粉碎而成的细粉，本质就是红曲米，只是粉碎了而已。红曲粉一般是在腌制食材的时候使用，会让腌制之后的食材呈现不错的红棕色。
3. 第三款：姜黄粉。它是由姜黄粉碎而成的细粉，姜黄粉本身也是一款天然香料，有给卤肉去腥增香的功效。姜黄粉含有大量的天然黄色素，能够赋予卤肉很自然的金黄色。可以在腌制的时候把姜黄粉涂抹在食材表面，或者直接把姜黄粉放到卤水中上色。
4. 第四款：红曲红。它是从红曲米里面或者从红曲霉菌培养液里面提炼出来的天然色素，可以赋予卤肉饱满的红棕色。可以把红曲红理解为红曲米的升级版，因为红曲红本来也是从红曲米里面提炼出来的，但是红曲红的纯度更高、色度更高、光泽度更好、上色效果远超红曲米，所以可以放心大胆的用红曲红来代替红曲米。
5. 第五款：红曲黄。它也是从红曲米里面或者从红曲霉菌培养液里面提炼出来的天然色素，可以赋予卤肉金黄色，最大程度的提升卤肉的光泽度。大家爱吃的盐焗鸡几乎都是用红曲黄来上色，红曲黄搭配红曲红一起使用，可以赋予卤肉非常饱满而自然的金黄色或红棕色。
下面给你一个秘方，把五克姜黄粉搭配两颗红曲红、三克红曲黄用五百克水化开，然后用水来炒五百克冰糖，这叫复合糖色，上色效果特别好。
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