我们总习惯将鲜嫩的莴笋肉切片清炒，却不知那层翡翠外衣的莴笋皮也是一道不可多得的美味。而且深绿色的表皮富含叶绿素和莴苣素，其中抗氧化物质含量比笋心高出40%。更令人惊喜的是，其钾元素含量达到312mg/100g，是高血压人群理想的天然降压食材。
1. 挑选技巧
挑选表皮鲜亮、带有自然白霜的新鲜莴笋（白霜是新鲜度的标志）
避免选择表皮发黄、干瘪或有黑斑的莴笋
2. 削皮手法
将莴笋平放在案板上，用刀尖切入笋皮与笋肉连接处往回拉，然后旋转莴笋再切下一面，一直重复这个动作直到切完为止，这样可以得到一个完整去皮的莴笋段。
3. 去筋处理
撕去内侧透明老筋（影响口感的纤维层）
用指甲轻刮表皮测试：能轻松撕下细丝状筋膜即为处理干净
莴笋皮去涩保脆秘诀1. 冰水唤醒法
处理好的皮立即泡入冰水（水中加1小勺白醋/柠檬汁）
浸泡20分钟，中途换水1次，可去除苦涩味
2. 锁色技巧
焯水时加少许食用油（沸水下锅15秒立即捞出）过冷水后挤干水分，颜色更鲜亮
注意在炒莴笋皮注意将莴皮上的水分拧干，这样菜肴才能更加爽脆。接下来，烧热锅中的油，放入蒜末炒香，待蒜末微黄后，加入莴笋皮，转大火翻炒。当莴笋皮差不多炒软后，加入干红辣椒、盐、鸡精和料酒，再用铲子翻炒均匀。经过2-3分钟的翻炒，这道清炒莴笋皮就制作完成了。这道菜的特点是口感鲜嫩，带有微咸微辣的味道，与蒜末的香气相得益彰。
另外，莴笋皮还有其他烹饪方法，比如凉拌莴笋皮，或者加入瘦肉、油渣一起翻炒，口味各异，同样美味。
莴笋皮保存方法- 冷藏法： 沥干后装密封袋，垫厨房纸吸水 | 3天 |
- 冷冻法： 焯水后挤成小球，速冻存放 | 1个月 |
- 腌渍法： 用盐 糖 花椒揉搓出水，装罐冷藏 | 2周 |
