不久，就赶上一七八中学附近拆迁，尹新安租下对面几间平房，继续开豆汁店。一年后，因为拆迁尹三豆汁搬到了如今锦馨豆汁的位置，1年后，房主看买卖兴隆，想涨租金。尹新安再次搬到了天坛路与祈年大街交汇的东北口，这次不再频繁搬家，尹三豆汁在这里经营了13年。后来尹新安买下了东晓市街的两间平房，终于有了稳定的落脚点。
熬豆汁有两大秘诀
半路出家的尹掌柜，怎么熬出地道的豆汁，受到顾客的喜爱，还能登上米其林榜单？尹新安说，生豆汁里含有绿豆淀粉，容易巴锅，有了煳味的豆汁就算砸了。有一次，尹新安无意间听豆汁厂的老师傅提起，过去有一种方法是盆套着盆，隔着水熬豆汁，尹新安回到店里就尝试用桶套着桶熬豆汁。这方法说起来容易，做起来难，尹新安反复尝试了一年多，根据季节、温度变化才总结出来需要的时间、火候。
除此以外，添加“老浆”也是尹新安的秘诀。尹新安说，豆汁容易变质，如果连续发酵三天还没发酵好，就变质了。如果赶上豆汁发酵不充分，懂门道的顾客就会抱怨“豆汁儿没有酸味”。后来，尹新安发现，在新熬的豆汁里加入一勺“老浆”，可以加快豆汁充分发酵，这叫做“引子”。尹三豆汁店里“老浆”已经用了15年，尹新安打了个比方，“这就像给鱼换水一样，每天把老浆舀出来，再将新浆兑进去，并非是将老浆放了很多年。”
餐饮行业是勤行，做早点更是辛苦，21年来每日起早贪黑，尹新安有时也觉得疲惫，也曾想过放弃。但是，看着每天来的老主顾们，他觉得和他们已经像家人一样。一次，照看店面的尹新安的妻子有点发烧，被经常来喝豆汁的大妈看出来了，买完豆汁，大妈马上买了药送过来，这让尹新安感动不已。
此前，尹三豆汁有半年时间因为迁址停业了，这可把熟客们急坏了，纷纷找到尹新安，说务必要异址重张，要不然就吃不上这一口了。“我以后肯定把这门手艺传承下去，至少不能让老街坊们少了这个口福。”尹新安说。
说起豆汁的历史，在老北京传统饮食文化中算得上根深蒂固，起源于辽宋，自乾隆年间成了宫廷饮品，梁实秋、林海音、梅兰芳都是豆汁儿的“死忠粉”。
老北京人除了喜欢豆汁儿，更是一并喜欢这些连汤带水、勾芡打卤的吃食，店里的卤丸子和面茶也深受食客喜爱。
吃完了这一顿丰盛的早点，老主顾们赶着7点去天坛公园遛早了，爷爷奶奶辈儿还得“提溜”着孙子孙女上学。人们热气腾腾的日子，就是从这一碗豆汁、一碗卤丸子、一碗面茶开始的。
撰文丨罗帆
摄影丨罗帆
编辑丨王彬
校对丨卢茜
排版丨罗帆
