◆不在家里而花钱去酒楼、饭店吃饭，谓之下馆子。我长年食无定所，小半辈子几乎都在这种“一手交钱，一手交饭”的买卖中填肚子，要么米粉、快餐，要么请人、人请。人到中年后，有了个分别，觉得自己去米粉、快餐店里吃，固然归类于吃快餐一类。但就算到了馆子里，不管高档、低档，只要光是叫点儿菜，吃点儿主食，没有聚会、联络、谈事、沟通之类吃喝之外的额外社会活动，惟以填饱肚子为目的，其实也是一顿快餐。如此定义的话，我的饮食生涯可以界线明确地划分为两大部分——吃快餐，下馆子。
这几年，写了些吃喝文章，回头一看，写的几乎都是下馆子，千篇一律。仔细想来，还是吃快餐的生涯里，遇上过不少乐子。中青年中国人民没吃过快餐的，几乎没有，吃快餐是最接地气的一项社会活动。很多吃快餐的细节，经年之后，我仍牢牢记得，说明这是何等浓重绚烂的人间烟火。于是，回忆了一番吃快餐的快活时光，记下一些。
上世纪末，我刚到南宁工作，在单位旁城中村租房住，一直住到买房子搬家，足足五年。被征了地的当地农民，按男丁每人分得一栋房，占地四五十平方到百多平方米不等，一层就一套房。楼上租给我们这些外来人员住宿，一、二楼大多改成商铺。出租或自营，做什么买卖的都有。虽说是城中村，却百业兴盛。应有尽有，当然最多的就是小馆子，几乎都是米粉和小炒店。
我们村的位置其实不错，在南宁最大的内湖南湖的东南角侧畔。当时南湖还没整治，就是一个面积巨大的臭水潭。沿湖边走一两百米，隔着公务员小区一段围墙，是我们村的另一个村民小组。这个组当时是断头路，但因为住了很多做小生意的江湖人，饮食生意一枝独秀。其中有家店，叫合浦鱼煲馆，生意最火，我常光顾。
那个时候，正是中国人大量外出就餐的开端。一方面，人员交流往来空前活跃，他们要找饭吃；另一方面，吃饭历来是人情往来的重要手段，但餐饮业的勃兴和经济条件的好转，使原本只能在家做饭请客的人，得到了解放。在南宁这种亚热带城市，大小馆子其实还成了打发暑热的一个场所。到大排档摊店吃晚饭或夜宵，成为极其惬意的消遣。我无家可归，不想吃食堂时，就得出来找个地方吃碗米粉，或炒个菜吃饭，都能很舒服地填饱肚子，还不用腹诽食堂师傅。
慢慢的，就不由自主聚拢起一群光棍。每天下午下班前，忙着通电约地方，轮番做东。年轻人一多，吃饭就慢慢变成了吃喝，非上点儿酒不可。那时候喝啤酒为主，大热天灌几瓶冻啤酒下肚，比进洞房还要诱人。我至今想不通，到底是清凉的啤酒推动了南宁餐饮夜市的兴旺，还是南宁酷热的夏季餐饮带动了啤酒销量的劲涨。当时南宁甚至出现了大量茶庄，人们吃饱喝足后，到茶庄点几瓶啤酒和几个点心小碟，打扑克，聊天。大部分茶客喝的茶，是所谓迎宾茶，现在的餐馆大多免费提供，烧一大锅候着，客人来了先上一壶。
既然主题由“吃”转向“喝”，就得考虑菜的问题了。光填肚子的话，一碗好吃的米粉就能让自己高兴半天。但没点儿菜，酒难喝得起来，尤其是一堆人聚着。实际上，每天下午约饭，只是约地点。定好哪个馆子，几乎就知道晚上吃什么菜了。当时南宁外来菜式很少，以模仿粤菜的本地菜为主，零星有些广西各地风味，选择余地不大。但离家吃喝的人都很泰然，安之若素。
合浦鱼煲馆我们去得较多。距离不远，规模不小，菜式、食材大多来自北部湾畔的合浦县，比本地菜更有新鲜感。鱼煲馆开在在他们那个组的第一排，门前是一大片休闲草地。当时城管不严，还可以买通。于是，太阳下山后，鱼煲馆和旁边的小馆子，就把大量塑料桌凳搬到草地上。草地视野开阔，湖上小风阵阵吹来，比闷在屋里爽多了，一般都是外面坐满，才坐到店里去。
点上几个菜，暮色中大吃大喝，大呼小叫，喧嚣异常，老远听见，如同农村大镇里赶集。我们往往从下班喝到夜半，晚餐跟夜宵并举。其时国民经济正蓄势待飞，但没浮躁到猪吹上天发横财的程度，人们心态简单，碰面不谈项目，没心没肺却无忧无虑。这是我成年后唯一不用痛心疾首的回忆，所以很多细节都还记得。很多推销小组，抱着啤酒或饮料，挨桌让客人试喝，鼓动人买。这夜市甚至可能成全了不少姻缘，一位卖花姑娘告诉我，她一晚上多时能挣一百多块钱，当时我一个月工资，也只顶得上她卖几天花。
参加工作前，我没见过什么世面，对合浦饮食并不熟悉。合浦实际上是我老家下游紧挨着的邻县，同属客家聚居区。但因滨海，饮食受海产品影响很大。在合浦鱼煲馆，有些菜我一口就吃出了熟悉的家乡味，有些菜却完全未试芳泽。当时认识了很多合浦菜，后来点菜都不用看菜单了，想吃什么开口就提。
以“珠还合浦”闻名的濒海小城合浦，饮食上既有临海地区海味丰富的特色，又保留了客家传统菜肴的一些风格。当年我点得最多的一道，亦汤亦菜，叫月婆鸡。月婆就是产妇，这本来是专给产妇坐月子吃的，却成了餐馆招牌菜，卖的人和吃的人都不以为忤，据说非常滋补。做法很简单，老鸡砍块，稍炒变色，加开水，下大量姜和米酒，适当配点滋补药材，一起焖炖，直到肉烂汤浓。喝时这汤肥腴之极，牙舌都似要黏住了，经过姜酒提鲜的土鸡香味，上窜脑门，下走肠肚，搅得人周身通达，冬天喝会马上出汗。一般炖汤的肉料没什么口感和味道，但月婆鸡是汤肉兼食，选用的多是壮年土鸡，久炖之后仍是肉质坚实，肉味不减，嚼起来也很有兴头，比一般馆子的炒鸡肉好吃多了。补不补人我不会判断，但或许因为年轻，经常吃过月婆鸡后，打牌或喝茶聊天，闹到快天亮才睡，上班时仍然神采奕奕。听人说过，很多产妇吃鸡吃到后怕，我体会不了那种感觉，但深知如果一天一个月婆鸡，怕真是消受不得。
酸菜泥丁汤
月婆鸡属于合浦传统菜，我们老家女人坐月子也这么吃鸡，不过不像合浦，把产妇吃的月婆鸡，上升到餐馆菜品的高度，家里没人坐月子就吃不上。同为客家地区，我老家很多食品，和合浦其实来龙去脉和味道口感相差不大。比如，“籺”（普通话音hé，但在桂南客家地区读如英语“at”音）这种米制品，本义泛指稻、麦等的籽粒、碎屑，多用指粗食。在广西客家地区，却是一种应用广泛的米粉、薯粉制作的食品，花样非常多，和潮汕名点粿、粄其实是同一样东西，也有数十上百种用料和做法，形状、食法不一，以咸、甜味为主，粽子、米粉都可归为籺类。
籺是除饭、粥外最大宗的大米制成食品，但多以点心、小吃的面目出现。合浦的大籺、公馆盖籺、虾仔籺、竹壳籺、鸡屎藤籺、发籺等籺类都很有名，可以归类为籺的大月饼，一两斤到十几个一个，风靡广西之后，走向了全国。过去，逢年过节才做籺，自己食用或充作走亲戚的礼物。但现今生活好过，有的是粮食来充当做籺的材料，人们想吃就做，一些籺的品种，长年出现在圩镇和农贸市场上，尤其是端午节吃的粽子，一年四季都有卖，充当早餐、夜宵和零食。
以籺为代表，合浦的小吃种类异常丰富，不过多在街头巷角售卖，进馆子的不多。这家合浦鱼煲馆，长年出售一种年糕，可以算是籺的一种，和各地年糕其实差不多，都是大米磨浆蒸结成砣，切割成大方块。吃时切片，多加油，与芹蒜段或酸菜一起炒，或直接加蒜泥煎，味道很香，尤其是炒焦、煎焦的边缘，香脆无比。我们经常点份年糕，就不上主食了。吃火锅时，也可以下年糕片涮烫，当主食。
进餐馆的合浦菜，大约可以分为两大类。一类是传统地方菜，均受粤菜、客家菜影响较深，但更追求味道醇厚、浓郁，味以咸鲜为主。本地的禽畜食材，土生土长，做成白切菜，清新爽口。拿来炖炒，却又味道浓腴，香味霸道。合浦濒临北部湾，这些年不少海边的人搞种养，在滩涂上养猪养鸭，海猪和海鸭系列产品，为合浦饮食提供了很多优质食材。比如，猪的任一部件，前面加个“海”字，表示这是海猪身上来的，身价就上去了。海边养大的猪，由于吃鱼虾，常锻炼，肉质确实要比猪圈出身的好得太多。海猪脚、海猪肘子、海猪杂以及海猪五花肉做的扣肉，都是备受欢迎的硬菜，寻常猪肉做这些菜，很腻口，但海猪肉做来就不太腻人，反而异香扑鼻，口感爽脆。至于海鸭，海鸭蛋及其腌成的咸鸭蛋，味道和营养远比土鸭蛋、土咸蛋好，当地人常拿来当作送人大礼。海鸭肉可以炒、炖、白切，不管哪种做法，味道都更为爽口。
另一类是靠海吃海的水鲜菜。合浦所临北部湾水域物产丰富，鱿鱼、沙虫、泥丁、生蚝等都是优质大宗的品种，大大小小的虾兵蟹将更不足提。利用这些得天独厚的食材，合浦人捣鼓出不少富有地方特色的美味。有次我去出差，忙到下午快两点，当地带路的干部才说去吃饭。没上馆子，到村里找了个地方，似是人家祠堂，房子非常破败，临时拉来的木制矮桌矮凳，老得泛油光。一位光脚穿皮鞋的老头子打理，先上了一大盘白斩鸡，砍得很大块，用的蘸料和我老家一样，清油、酱油煎点蒜茸，加点沙姜末，不复杂，但味道清爽。我一口气吃了四五块，噎得直翻白眼。
芒鱼煲
接着又上来一个大脸盆，装的是车螺煮小芥菜汤，芥菜没几根，汤也不多，主要是吃车螺。舀到碗里直接用手抓起，牙签挑出肉来，往蘸鸡肉的料里一点，送进嘴里。车螺芥菜汤乃是华南地区最常见的夏季家常汤水，不但家里三天两头煮，到馆子里吃饭，一时不知道点什么汤，往往就来一份车螺芥菜汤。我吃喝过无数次，而且主要是喝汤吃芥菜，很少吃螺肉，从来没像这回，以吃螺肉为主，但觉鲜得说不出话来，把鸡肉推到了一边。一直吃到心满意足，接过老头递来的一碗土酒，才耐心请教做法。他觉得奇怪，很简单呀，车螺炒一下盛出，烧锅滚水下芥菜烫一下，再加入车螺煮一下就出锅。问他加什么佐料，同样斩钉截铁地答，油盐外，只加了点米酒、姜丝。问题是我就这样做了半辈子，怎么就做不出这鲜味来？后来，只能把原因归为他们用的车螺太新鲜，从海里直接到锅里。
还有一次类似的经历，也是在合浦海边村里吃饭。当地朋友去拿回一桶刚挖到的沙虫，一位他们称兄道弟的村人打理，做一虫三吃。其中一小部分打了个汤，不算突出，其实用干沙虫来打汤，那鲜味才浓。一些拿来做刺身，沙虫做刺身，远比三文鱼做的好吃的多，不但同样鲜爽，口感更加生脆。但不管什么食材做的刺身，味道总被芥末、酱油掩盖一些，不算直捣黄龙。剩下的，做了个蒜茸粉丝蒸沙虫，也是一道常见的海鲜菜，沙虫最常用的做法之一。但吃进嘴来，活生生地把我震住了。沙虫本是鲜味十足的食材，在蒜茸微辣的味道烘托下，热力一催，简直就是鲜不可耐。其口感，本来是软中带脆，易嚼又能嚼几下，咀嚼中寻找乐趣，粉丝柔糯糯的，搅在一起，充实了口腔的饱满感。我吃过无数次这样做的蒸沙虫，但吃过也就吃过了，从来没有念念不忘，这回可真不一样，倒似吃了另一样美食。后来，我也只能归因于食材太新鲜，刚挖到的沙虫沾满泥，黑乎乎一条，难看死了。
当然，在南宁开鱼煲馆，不可能有那么新鲜的食材供应。鱼煲馆供应的海产，主要是冰鲜。冰鲜是海味的一种保存方式，指渔获物捕捞上岸后，短时间内降温到零度左右，用碎冰一层层覆盖保鲜，运输、存储过程都要保持这个温度。由于处于冰点临界点，海产品肉质保持柔软，又能防止细菌繁殖，口感和营养最大程度保留了下来，远比冻成硬砣的冰冻海产更鲜美。当然，价钱也更贵。
南宁很多海鲜店，虽然以售卖养在玻璃柜里的生猛海鲜为主，但同时也大量出售冰鲜。别以为不活了味道就不好，其实很多海味经过冰鲜，味道比活的更好。有些品种，根本就没办法活着离开大海，比如带鱼，请问谁见过活带鱼？这东西出水就死，天生就是被冰的料。但哪怕是冻过的带鱼，其爱好者也遍布天下。南宁海鲜店或兼售海鲜的馆子，大多备有冰柜，里面装着各种冰鲜待客。像合浦鱼煲馆这种兼营海鲜的馆子，冰柜里有几十个品种。常见的、也最爱欢迎的芒鱼、鱿鱼、黄花鱼之类，从不断货，每天从合浦发来。
芒鱼是南方人对巴沙鱼的叫法，个头庞大肥腴，肉厚刺少，肥而多油，尤其是鱼肚上的大肥肉，在鱼肉中就如猪肉中的大肥腩，拿来煎或用锅仔焖，香味均极诱人，地位应与肥猪肉做成的红烧肉相当。这种鱼以越南产量最大，越南曾玩心眼，一度断供中国市场，然而欧美市场却不买账，积压得渔民、企业叫苦连天，可见其“分量”之重。当然，在南宁吃口芒鱼，用不着看越南佬的眼色。
前几天，我们三个人转来转去找地方填肚子，转到鱼煲馆旁，想起多年没来，便一头钻了进去，我坐下来，就先点了个芒鱼煲。芒鱼煲在南方有“海鲜第一煲”的美称，做法很简单，家里都能随便做。取芒鱼腩切大块，加豆瓣酱、盐、糖、料酒、酱油，腌制十来分钟。热锅，下葱、姜、蒜、洋葱、青红辣椒大火爆香，盛入砂煲铺在煲底，再把腌好的鱼块叠在上面，搁几棵整株的香菜，撒一把青蒜梗铺上，盖上盖子小火慢煲，期间最好不时转动砂煲，让鱼块均匀受热。闻到香味后，沿煲盖边缘滴入少许白酒，便可关火，继续盖焖一下，便可揭盖了。
怎么形容其美味呢？打个比方，肥猪肉做成红烧肉、扣肉、肥叉烧之类，不爱吃肥肉的人，吃起来未必眨眼。芒鱼这种鱼肉中的大肥肉，做成芒鱼煲，便如同猪肉中的红烧肉，爱好者自得其味。吃其他肉要分肥瘦，吃鱼一般不论，但芒鱼肉就以“肥”出名，要挑肥的吃，肥得实在有道理。食物的香味哪里来？从肥油来。什么样的口感咬着舒服？糯口——不硬不烂不韧不脆，有嚼头但绝不拖泥带水，费尽力才嚼得动。芒鱼煲的鱼块，正是如此又香又糯，香滑得有如果冻，所以芒鱼煲在北部湾地区稳坐第一把交椅。吃起来但觉油汪汪的，细腻嫩滑，丰腴异常，不须咀嚼入嘴即化，但却一点儿油腻感都没有。芒鱼只有中间正骨，没有小刺，可以放心地吃，回味无穷。会吃海味的人，上桌一般会先点个芒鱼煲。
爆炒海猪杂
过去我常在这里点的两个海味，我们到时已经售罄，让人失落，都是下酒饭的好东西。一是萝卜苗炒红螺，这种萝卜苗是腌制过的酸菜，多用萝卜缨子或小芥菜腌制，含水量很大，酸香特异。红螺是北部湾常见海螺，剔出肉来，和萝卜苗一起炒，酸香鲜美，非常开胃。也有用其他海螺替代红螺的，效果差不多。海边人家常做这个菜，桂南地区卖海味的店，一般都有这道菜。另一道是榄子焖沙箭鱼，沙箭鱼去鳞、内脏及腮洗净，煎至鱼身变黄，再放黄榄末及适量蚝油、水一起焖，几分钟后勾芡淋油起锅，吃来鱼肉鲜嫩，杂着浓郁的黄榄味，送粥送饭很是适宜。
点了个酸菜泥丁汤。泥丁又叫土钉，是像沙虫又比沙虫小一点的小动物，生长发育在北部湾沿海咸谈水交汇处的泥塘或海滩烂泥巴里，是独有种类，而不是未清洗的沙虫，可腌渍、拌凉菜、滚汤、滚粥，非常爽口鲜甜，有补阴坠火、补气补血之用，拿来打汤为多，加点葱花单独打个汤，喝起来清甜、爽口，味道鲜美。我交待加了合浦一种老酸菜，另外增添了一种酸爽劲儿，喝着更加开胃。
点泥丁汤是特例，过去我们更多点的还是杂鱼汤。这汤将几种小海鱼混在一起合煲，很好体现出海鲜的“鲜”。常用的有小石斑、柴狗、乌鸡婆等鱼，稍煎后合煲，配以肉丝、笋丝、冬菇之类，快熟时洒葱花、香菜，熬出来的汤浓香奶白，鲜美爽口，营养丰富。
这晚上的正菜，还点了爆炒海猪杂和豆腐焖海猪脚各一道。前面说过，海边滩涂饲养的海猪和海鸭，肉质和味道大大优于陆上饲养场的出产。而且，海猪和海鸭都能从其身上不同部位取材，烹制出来的菜可以成系列。因为只有三个人，去得也晚了，*鸭费时间，我们只点了这两道海猪菜。
用铁锅盛上桌的豆腐焖海猪脚，可以算是一道硬菜。这种豆腐是豆腐干，也有叫油豆腐、豆腐泡的，全国都有，各地叫法不同，都是豆腐块油炸而成，外面一层黄澄澄的壳质地脆韧，里面却是充满孔洞的絮状白瓤，嫩得不得了，油炸后混合了油脂香味和豆香，很是馋人，常常作为配菜，再次进锅炒、炖、卤、焖或者下火锅。这回，是与猪脚同锅献艺。猪脚砍块焯水后冲净，下锅加调料、配料略炒，加热汤大火烧开，转中小火焖二十分钟，再把豆腐干倒进去，一起焖至干水，撒把葱花起锅。豆腐干本来口感略脆，自带油脂香，这下给焖软了，更被猪脚渗出的油加持了一道，香糯可口。猪脚肉则是肥瘦掺杂连皮带骨，半个拳头大一块，小心地啃。这样焖制的海猪脚，绝无软烂口感，不管肥肉瘦肉，咬起来都是脆脆的，很弹牙，但不坚韧，让人尽情享受咀嚼的乐趣。其香味，是隐藏其中的，随着一咬一合，慢慢渗出来。肥瘦肉和肉皮“三合一”的口感，实在不是普通猪脚可以营造出来的。
海猪杂的种类其实不多，大小肠子、猪肝猪肚和瘦肉，各有一点。海猪的肉质好，其杂碎下水也比寻常猪杂脆嫩，加把蒜梗爆炒，香味四逸，下酒实在很是相宜。不过，这晚上我们只是吃个快餐，没喝酒，显不出它的优势来。
前几年，合浦鱼煲馆改名廉州街鱼煲馆，廉州街即合浦县城，这算是小小的名义城镇化吧。十多年前南宁市修水城，挖了条臭水沟，将我窗外的一条臭水沟竹排冲与南湖连通起来。臭水沟与南湖交汇的地方，廉州街鱼煲馆临沟矗立，我家和鱼煲馆可谓一衣带水。我常常想，按照政府吹嘘，将来市内水系可行游船，到时我就坐船去鱼煲馆吃快餐。一晃十几年，我想吃鱼煲馆的菜，还得老老实实走着去。
豆腐焖海猪脚
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