北京有“头伏饺子二伏面”的讲究，下周二就要进入中伏了，但您知道二伏究竟为啥要吃面吗？
俗语说“大暑小暑，有米不愿回家煮”。三伏之中，就数中伏的气温最高，人很容易没有食欲。可是面条和其他的食物不一样，它能增进人的食欲，而且搭配比较多样，可以根据自己的喜爱添加不同食材。咱北京，夏天就常吃打卤面和炸酱面。
今天《味道掌门》就为您推荐一家北京以打卤面出名的餐厅，虽然只开在美食城的小档口中，但却依然做成了周边面条热门榜的第一名。
本期主荐德华居打卤面
德华居小吃店
店铺地址：北京市海淀区中直路9号西苑美食城内
人均消费：49元/人
要问究竟打卤面打的什么卤？其实这在老北京是有说法的：面条上浇的、勾了芡的叫卤，不勾芡的叫汆儿。但即使是用卤拌面，也不是都叫打卤面。只有以肉片、香菇、黄花、木耳、鸡蛋等勾芡而成的，才叫卤，用这样的卤浇在面上，这才叫打卤面。
打卤面里用到的鹿角菜，是一种藻类，因为形似鹿角而得名。这种藻类富含氨基酸和可溶性膳食纤维海藻胶，在卤中既可以增加卤的复合鲜味，又可以增加卤的黏稠度，使卤不稀不澥。
打卤是一件麻烦事，不仅食材众多，需要分别处理，上手操作也费心劳神。先得煮白肉，把三指厚带皮的鲜五花肉洗净下锅，加葱、姜、大料、料酒，文火煮至七成熟，再切成两分厚的肉片备用。
煮肉剩下的白汤，再依次下入各类食材。开火炖煮之前，还一定要加入泡过香菇和黄花的水，这叫三汤合一，是卤鲜味的来源。打卤得用文火慢慢吊汤，至少得四十分钟才行，之后再加入黄花以及切好的白肉，最后用生粉勾芡，浇上鸡蛋，再泼一勺花椒油，一大锅卤就算是制作完成了。
