『北京豆汁，透着浓浓的豆香味和发酵后的独特口感，像是岁月沉淀的味道』
作者｜段添翼
来源：三联美食
作为一个土生土长的90后北京人，我在接待远道而来的外地朋友时经常是窘迫的，该选个什么馆子请客呢？在互联网上，北京被众多游客们扣上了“美食荒漠”的帽子，我倒是觉得一点儿都不冤枉——因为你真的很难找到一款让所有人都满意的美食。
且不说一家一个做法儿的北京烤鸭，也不说“只有自己家里最好吃”的炸酱面，更不要说那些“喜爱者甘之如饴，厌恶者避之不及”的炒肝儿、爆肚儿、卤煮火烧，单是一个小小的特色饮品——豆汁儿就足够具有争议。
从没喝过的人听闻它的大名都摩拳擦掌、跃跃欲试；喝过的人里十个有八个都忍受不了它那股令人上头的酸臭味道。食客们开开心心地来，骂骂咧咧地走。爱喝豆汁儿的人笑你不懂它的美，喝不惯的人摆摆手说“爱喝你就多喝点”。
隐藏在胡同中的京味小吃，尹三豆汁（张张 摄）
北京的豆汁儿就像北京一样，口碑严重两极分化。
我个人很喜欢全国各地到处走走，感受不一样的风土人情，顺便品尝当地的特色美食。在我看来，相对公正地来说，北京的美食并没有网上说的那么不堪。作为一个历史悠久的城市，六朝古都，它的文化基因里自带着文化融合与阶层鲜明的特点。
单就饮食来讲，宫廷风味与市井小吃之间的差异犹如天壤之别——一边是金碧辉煌的御膳房里精致细腻的佳肴，一边是街头巷尾热气腾腾、朴实无华的小吃。
宫廷风味，北京烤鸭应该算是大众容易吃到的菜品中比较典型的代表了。首先在选材上，正宗的北京烤鸭对鸭种、鸭龄都有特别的要求。烹饪时，烤制方式上又分为挂炉和闷炉两种。
为了烤制出金黄色酥脆的表皮，厨师们更是需要经历吹气、烫皮等一系列操作，并严格控制烤制时间和温度。烤完之后要确保鸭子的外观完整，切片时薄厚均匀、排列整齐。这方方面面的要求与讲究，天生自带着一种仪式感。稍微上点儿档次的饭馆在端上烤鸭时，大师傅现场片烤鸭也自然成为一道保留节目。
图 / pixabay
而在我的童年记忆中，家里只有在过年过节、长辈过生日时，全家人才会到饭馆吃一顿烤鸭。那时候的生活条件，全聚德可是普通家庭吃不起的，天天排长队的四季民福还不存在，能吃顿郭林、大鸭梨已经是件足够奢侈的事情了。
相比之下，市井小吃显然更亲民一些。除了前面提过的爆肚儿、炒肝儿、卤煮火烧，豆汁儿自不必说是独树一帜的存在，永远占据着北京特色美食的一席之地。和宫廷风味正好相反，这些市井小吃大都食材廉价、制作简单、味道粗糙，似乎它们从诞生之日起就带着“让穷人填饱肚子”的使命，其他额外要求就不要再提了。
为什么市井小吃的食材以“下水”、动物内脏居多？过去当然是为了让那些干体力活儿的人，在奔波劳累一天后可以吃顿肉，补充一下能量。如果早都像现在一样吃得起涮肉烤肉了，估计也没啥人爱吃那些满是脏器味儿的“假肉”了。
