【食在兰州】兰州打卤面。七八十年代，打卤面在喜欢吃面食的老兰州人中，尚占有一席之地。打卤面，兰州旧时饭馆通常称为大卤面，打卤面和大卤面，叫法虽不同，其实是一样的东西。过去兰州街面售卖的打卤面，主要以清真风味见长的为多，倒不是汉民饭馆的打卤面没有特点，而是汉民饭馆烹制的打卤面，真正可以做出色香味俱佳的，数遍兰州确实没有几家。好的打卤面，贵在卤子。打卤面的卤子，一定要用肉汤，买一块五花带皮肉，先放上调料煮到七八成熟，捞出来切大薄片，然后把发好的黄花菜，木耳，蔬菜和肉片都放进去煮，起锅时勾芡，最后打上蛋花，淋上芝麻油就算完成了。这算是标准版的打卤面卤子，精致的打卤面卤子，那就讲究多了，卤子要用油炸豆腐，海带，面筋，蘑菇。蘑菇最好用张家口的口蘑，那是坝上草原的特产，夏季初雨后，草地上冒出的一个个鼓包，那就是一朵朵口蘑，不等它们张开小伞，就采摘过来。这样采摘的口蘑晒干，是烹制卤子的绝佳食材。口蘑要用沸水泡，而且泡口蘑的水绝不能倒掉，沉淀后放到卤子里特别提鲜。打卤不可用香菇，香菇做出来的卤子味道就差远了。兰州人吃打卤面，忌讳海鲜卤，三鲜卤，羊肉卤，这些个衍生打卤品种，并不符合兰州人的胃口。同时，过去兰州饭馆的打卤面，习惯上多用洋芋，胡萝卜，番瓜菜花之类的打卤，同样，老兰州人对此也并不认同，那玩意味太薄不代表老兰州正宗的打卤。老兰州人吃打卤面也是有一些讲究的，叫作宽卤窄面。第一碗里放少许面条，多半碗卤子，吃时端起碗来先喝一口卤子，食者不紧不慢细品味道，待肉的醇香，汤的甘鲜，各种食材特有的香味儿一齐向他袭来，才叫一声干散，于是大口大口喝几口卤子，然后再一次盛上卤子拌上面吃。不过这都是过去老兰州人的传统吃法了，现在的人既然不大懂得打卤面内涵，又嫌此举费事，也就以果腹为能事了。兰州人现在吃打卤面主要还是吃面，其实过去肚子里没有油水的时候，才强调吃面，卤子倒在其次。打卤面，打卤面，不会喝打卤品其滋味，其实就算不得是一个正宗的兰州人。打卤面和牛肉面不同，前者自由发挥的空间极大，台阶明显摆在那里，而后者，早已经演变成为流水线上的大路货，所以说，在兰州四处寻着吃打卤面的人，一定是一个真正懂吃的人。还要说一句，兰州打卤面，一定是家里烹制的最好吃。
