传统做法的三文鱼是以少调味，突出本味为主，将其烹成川菜大麻大辣的味型是一种很大胆的尝试。但不是所有的尝试都是对的，应以适客为前题。
辣烹三文鱼的法宝是在传统味型的基础上增加复合味，例如麻辣味加上荔枝味，制成麻辣荔枝味，小酸小甜能中和一部分麻辣的刺激，成菜口味更惹人爱。
制作：
1.将贡菜200克汆水后装盘垫底；将三文鱼300克切片，摆风车形装盘。
2.将干青花椒20克、干辣椒3克用七成热的花生油50克炼制出香后，加入葱丝3克，盐、鸡精各1克，白糖1.5克，美极鲜味汁8克，生抽3克，调匀，将汁水浇入摆好三文鱼的盘中，另取4克葱白丝装饰即可。
清脆豉汁双鲜
我将海鲜、莴笋等料搭配，浇上自制的豉汁，口感脆爽，口味咸鲜，色彩搭配也十分清爽。
原料：
莴笋丝200克，兰花蚌、金针菇、黄金鲍鱼片各150克。调料：
盐5克，自制豉汁50克，葱白丝3克，青、红椒丝各2克，色拉油10克。制作：
1.兰花蚌改刀成片；黄金鲍鱼片切小片。
2.锅内入水烧开，下金针菇、莴笋、盐焯水，捞出沥水，放入盘内垫底。
3.将蚌仔、鲍鱼片焯水，沥干，摆放在金针菇、莴笋上，将自制豉汁浇在菜品上，撒三丝，浇烧热的色拉油激发香味即可。
自制豉汁：
锅上火，加水1千克，下葱段、姜片、红椒、香菜、圆葱各50克，厨邦蒸鱼豉油100克，生抽60克，白糖、老抽各30克熬香即可。
酒香冰淇淋鹅肝
鹅肝先加牛奶浸3天、蒸30分钟，再入两种酒泡2天，细腻顺滑，吃不出一点腥味。批量预制：
1.整鹅肝一只解冻后置于盆内，倒入鲜牛奶1升浸没，调入少许洋葱片、姜片、清酒、盐，冷藏浸泡三天，取出与牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分钟，捞出鹅肝放凉。
2.调制酒香料汁：保鲜盒内放烧开的纯净水1000克，加入白糖175克、味精60克、沈永和八年陈黄酒50克、冰片糖150克、清酒200克、财神蚝油300克调匀，自然冷却后放入鹅肝，密封后冷藏浸泡两天即可使用。
走菜流程：
1.浸好的鹅肝和去皮的哈密瓜均切成方丁，取一只冰球盏，底部垫入哈密瓜丁50克，上面摆放鹅肝丁150克。
2.取一只荷叶造型的双层盛器，底部放入干冰，铺上带孔的隔板后撒少许碎冰，放上冰球盏，上桌后向隔板的小孔内注入热水即成。
说明：
这种料汁是在传统清酒鹅肝版本的基础上略做改良而来。其中的黄酒和清酒均起去腥作用，但黄酒酵香气较重，容易压住鹅肝的鲜美，而清酒的香气更飘逸清淡，所以可多放一些。
锦鲤养颜冻
猪蹄软糯、鸡块筋道、猪皮弹韧、肉冻爽滑，“一条鱼”吃到四重口感。
制作流程：
1.猪蹄燎去余毛，洗净待用；走地公鸡切去头和爪子，与猪蹄一同切成栗子大小的块；猪皮切成细丝待用。
2.将以上三种原料分别飞水焯净浮沫，捞出洗净待用。
3.锅入清水15千克烧开，下大葱2棵、姜块200克，放入香料包（八角10粒、花椒100克、白芷5片、桂皮10克洗净后装入纱布袋），加猪蹄块5千克、鸡块3千克、猪皮丝2千克，大火烧开后立即转小火煮约4小时至原料软烂，调入生抽500克、味极鲜酱油500克、老抽250克、盐20克、味精20克再煮20分钟，捞出原料将其脱骨，原汤沥渣待用。
4.取一个锦鲤模具，表面刷一层薄薄的色拉油，放入猪蹄块15克、鸡块15克、猪皮丝10克，倒入原汤，封保鲜膜入冰箱冷藏定型，走菜前取出脱模即可。
技术关键：
煮制时开大火极易浑汤，因此烧开后立即转小火，才能保证原汤清澈见底、卖相晶莹剔透。
爽口爽心
