麦芽糖是淀粉酶分解淀粉产生的双糖，白色针状统晶。
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麦芽精在面包中作用
总结一下，“麦芽精”是什么？
麦芽精是以麦芽为原料，经过一系列深加工、提炼而成的，呈粘稠状态，而且闻起来有麦芽的芳香，是一种天然的添加剂，经常会被加入到无糖或糖较少的面包里，如法棍、恰巴塔等。
麦芽精在面包中有哪些作用：
#1、有助于酵母的活性发酵
麦芽精中所含的糖类大部分都是酵母可以直接利用于发酵的麦芽糖。再加上麦芽精所含的α-淀粉酶活性会分解面团中的淀粉，故能持续供给糖类。
起到稳定发酵的作用，让酵母更高效、持续、稳定地工作，尽早达到必要的发酵阶段；
#2、增添面包的烤色以及香气
麦芽精在高温下可以发生美拉德反应，让面包产生诱人的金黄色泽；同时，麦芽精中所含的糖，可以作为面包的甜味剂，为面包增加甜味。
#3、使面团具有机械耐性
麦芽精所含的酵素，能使面团光滑并提升延展性。借此以减少搅拌以及切割时对面团所造成的损伤。
#4、面团的延展效果良好
促进发酵，增加面团中气体量，优化面包在烤箱内的延展以及内相。
#5、延缓面包的老化
酵素生成高保水力的糊精，烘烤完成后也能延缓面包的老化。
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麦芽精的使用方法
在使用麦芽精之前，首先需要了解它的添加分量。
添加分量
麦芽精的添加量很少，往往只占面粉总量的0.3%~1%。
如果过量使用，面团会相应变得粘稠，对后期整形会造成一定的影响，所以一定要注意使用的量。
