水煮鱼的前身是“水煮肉片”，后来重庆师傅把肉片换成鱼片，升级成了水煮鱼。关键在选鱼：草鱼、黑鱼都行，片成薄片后用淀粉、蛋清腌过，煮出来嫩得像豆腐。汤底用豆瓣酱、泡椒炒香，加鱼骨汤熬煮，先煮豆芽、莴笋垫底，再下鱼片，最后撒上干辣椒和花椒，浇一勺滚烫的热油，“滋啦”一声，香味能飘出老远。吃的时候要趁热，鱼片裹着麻辣的汤汁，入口即化，缺点就是太费米饭，一不小心就多吃一碗。
三、家常菜：厨房里的“烟火气担当”
1. 鱼香肉丝：没有鱼却有“鱼香”的神奇菜
鱼香肉丝的“鱼香”从哪儿来？其实是泡辣椒、姜、蒜、糖、醋、酱油调成的复合味，模仿的是川菜里“鱼香”味型（跟鱼无关，而是以前用鱼来调味的做法演变而来）。肉丝要选里脊肉，切得细而均匀，用淀粉抓匀后炒到发白，再和木耳、笋丝、胡萝卜丝一起炒，最后淋上调好的料汁。这道菜讲究“酸甜微辣，葱姜蒜香扑鼻”，吃起来肉丝嫩，配菜脆，汁水能挂在每根丝上，拌饭拌面都绝了，很多人学川菜都是从这道菜入门的。
2. 宫保鸡丁：甜辣交织的“国际网红”
宫保鸡丁大概是川菜里最有名的“海外代言人”，美国中餐馆菜单上必有它。这道菜得名于清朝官员丁宝桢（谥号“宫保”），他爱吃花生炒鸡丁。正宗的川菜宫保鸡丁是“糊辣荔枝味”：干辣椒要炒到棕红，花椒爆香，鸡丁用料酒、盐、淀粉腌过，炒到外焦里嫩，最后调汁要甜中带酸，带点微辣，花生要脆，葱段要香。现在很多地方改良成了甜口或辣口，但老成都的做法依然坚持“小荔枝味”，甜辣平衡，吃完嘴里留着花生的香，越吃越上瘾。
3. 蚂蚁上树：粉丝和肉末的“缠绵悱恻”
这名字听着奇怪，其实就是肉末炒粉丝。传说窦娥的父亲窦天章进京赶考，家里穷，窦娥用仅剩的粉丝和肉末炒了道菜，粉丝黏着肉末，像蚂蚁爬在树上，于是得名。做法不难：粉丝泡软，肉末用豆瓣酱炒香，加姜蒜、酱油调味，再放粉丝焖煮，让粉丝吸饱汤汁。好的蚂蚁上树粉丝要根根分明，不粘连，肉末鲜香，带点辣味，当主食当菜都行，配碗白粥就是一顿舒服的家常饭。
4. 虎皮青椒：简单却见真章的“下饭神器”
