为什么要放入冷水中，并且在冷水里剥壳？
我们都知道热胀冷缩，但是不同的物质热胀冷缩的程度不一样。当温度变化时，鸡蛋壳和蛋白之间的热胀冷缩程度就很不一样。在高温加热的时候，蛋壳受热快，蛋白受热慢，蛋壳膨胀的程度大一些，一旦遇冷就急剧收缩，而蛋白还没来得及收缩，于是蛋壳就把一部分蛋白挤压进蛋的空头处，随后蛋白温度也降低而收缩，从而脱离了和蛋壳的粘连，蛋壳就很容易剥掉了。在冷水中剥壳，水可以在蛋白和蛋壳之间起到润滑的作用，更加有助于剥出完美的鸡蛋。
第四步：日式酱油120ml，料理酒120ml，醋50ml，白砂糖50g倒入锅中，中火烧开之后，关火冷却。
♥tips：这一步的目的是高温去掉醋的那股刺鼻的味道和料酒的酒精味，使整体味道更加柔和。注意要完全冷却才使用。
第五步：准备一个比较深的容器，或者密封性好的袋子。把剥好的鸡蛋和冷却后的料汁倒入，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏1个小时以上，冷藏过夜风味更佳！
成品：这是我冷藏一夜后的样子，已经完全是卤蛋的样子啦！
