题记：蒜苔大上市了，价格由十几天前的十多元，回归到2元一斤。在种植的蔬菜里，蒜苔是这里的春上第一鲜，老话叫“细菜”，珍贵的意思，不可暴殄天物般的大锅烀了，需要精心仔细做的菜。只是上市时间很短，至多十天就老了，于是就有了鲜嫩的保存法。
本文不说现代的工业化保鲜，只分享民间保鲜蒜苔的技巧。尽管两者保鲜的蒜苔都可以吃一年，但是传统保鲜却有着明显优势，味道更鲜美，营养更增加，风味更饱满。说来很简单，百姓保鲜就一招：腌蒜苔。
——生产大蒜多少，蒜苔就有多少。
有个众所周知的数据，我国大蒜产量占全球的80%，2019年我国主产区大蒜种植598.69万亩，产出685.62万吨。这还只是主产区，连片种植万亩以上的地区，约占全国总产量的四分之一。全国共有11个省102个县，核心地区在山东、河南和江苏。
世界粮农组织2017年数据，全球大蒜产量2816.41万吨，其中中国2221.70万吨，占总产量79%，再就是超过10万吨的国家，只有17个，包括印度、韩国、美国、巴西、俄罗斯等。
一棵蒜苗长成后的蒜苔，和蒜瓣重量相同。所以，生产了这么多的大蒜，就有一般多的蒜苔。
——蒜苔是大蒜的副产品，处境很尴尬。
大蒜，可鲜吃，可干吃，磨成粉，熬成油，提取大蒜素，130多种变身，都能使自身价值提升。可是蒜苔不行，没人去开发，人们种蒜只为获得大蒜，蒜苔往后靠一靠。
这样形势下，作为大蒜副产品，蒜农处境有点难。指望蒜商收购，没有定价权，价格卖不上去。买菜人都能感觉到，刚上市很贵，大几块、十几块一斤。等到大上市，突然跌到两块、一块一斤，证明蒜商开始收购了。如果再不收购，蒜农只有扔掉，前年就发生过，没人收购，到时要收割，怎么也吃不完，只能扔了。
按说大蒜与蒜苔的产量对半开，两千多万吨不是小数，合到全国人均30多斤。这么多的蒜苔，要储存、要运输、要交易、要吃掉，怎么的也是一项很大体量的交易活动。
——蒜苔的单一食用性。
蒜苔市场的囧，说明一个问题，就是不怎么热门，不是市场追逐的商品。不像大蒜，买家多到囤积都赚钱，所以还可以炒作。
这是商品的性质决定的，不怪蒜苔不热门。因为大蒜的用途很广，很多的食品生产用到它。譬如国际上的大蒜加工产品多到130种，我国也有40多种。蒜苔却没有加工产品，或者说还没有得到深加工的开发，仍然处在原生状态，只供鲜食。
所以，蒜苔的出处，只是个鲜卖鲜吃，别无用途，也就没人炒作。卖不完的想法存着，随着市场供应走，新蒜苔接上前卖完就行。
