——工业保鲜，大批量保鲜靠冷库。
在大蒜种植历史上，本来不存在大体量保鲜，因为过去种蒜，都是百姓当季吃了，估摸着能吃掉多少，就自发的种多少。如今也是这样，种植跟着市场走，有多大需求，就要多大的种植。
可是在科技发达的现阶段，却出现一个新问题。就是大蒜的生产量成多少倍的增加，大蒜的用途也在鲜食基础上显著增多，唯有蒜苔，还是鲜吃。鲜吃还不是问题，关键这么多一时半会吃不完，又不能做其他的。
怎么办？鲜蒜苔常温放不住，又不能加工，唯一办法，就是冷藏保鲜。运用现代冷藏保鲜技术，建设大型冷库，把当季卖不完的蒜苔收购存了，留着慢慢卖。
——民间储存，传统办法是盐腌。
腌咸菜的历史，在我国和文化一样的长。周代就已经很成熟，像喝水吃饭一样，人们生活中必不可少的内容。甚至比现在还正规，国家都设置专门的岗位，叫“醢人”，负责腌制咸菜，供应王室食用。
腌咸菜是人类智慧，原理至今沿用，譬如蒜苔。一是当季鲜菜吃不完；二是蔬菜生产有季节，不长蔬菜的冬天要有菜吃。可见古人的厉害，不仅自己一年到头饿不着，还把办法传下来，让子孙万代同享。
——“腌渍”是蒜苔的上乘保鲜法。
蒜苔的口感性，不适合干制，干豇豆那样焯水晒干。也不能磨粉熬油，都是水，没那多大蒜成分。冷藏保鲜，半月二十天后，会失去本身鲜香味道，看着还是鲜货，其实已成僵尸蒜苔。
再说腌制，主流有爆腌、旱腌、泡腌三种方法。其中爆腌以饭店为代表，鲜蒜苔切了拌盐，盐化即可装盘上桌；泡腌以四川泡菜为代表，泡菜坛里泡了，一周就可开吃；旱腌以江淮地区为代表，盐拌了装坛，20天后开吃。
三种腌法，各有特色。爆腌味道最足，但保鲜时间短，三天内要吃完；泡腌口感水脆，但对泡菜汤有影响，一般不泡蒜苔；旱腌几乎没缺点，口感好，味道足，保存时间长，三年都不坏。还有个突出特色，腌好的蒜苔，生吃、炒菜都有完美的蒜香味，吃了之后口不臭，没有蒜臭。
——前期的用具和材料准备。
⒈坛子。陶瓷陶土坛子，玻璃瓶都能用，甚至矿泉水小包装桶也能用。但要满足三个条件：
●不漏水漏气；
●坛口要便于密封；
●容量在5斤蒜苔以下。
我平时用的装黄豆酱的玻璃瓶，感觉合适，装满不到二斤，瓶口容易拧紧，打开能很快几天吃完。
不论哪种坛子，必须干净，里外无油污，无明水。
⒉工具。简单罗列就这几个：
●一个腌菜盆，大小以一次腌多少而定。不够用就备两个盆；
●一根擀饺子皮的小擀杖；
●切菜板，菜刀，保鲜膜。
所有工具，必须干净，无油污，无明水。
