Hello大家好，这里是乐享餐饮，在前面的章节中，我们介绍了老面引子、老面发面和打碱的相关知识，对于老面包子的面皮制作都是在上述相关章节中引渡过来的，老面包子的常用的馅类知识，这是最后一个章节，下一个章节，我们将进入馒头的制作方法。
所谓的鲜肉馅，当然他是生馅，其制作方法和酱肉馅大同小异
一、制作方法如下：
1、肉沫要求：肥瘦比例：7比3左右，大多数的店主喜欢将肉磨的最细，这个根据个人来定，如果你的猪肉很实在，当然可以磨粗一些也行，这样让顾客能够看到你馅用料不错，也让顾客放心，反之.....其实我用的就是比较粗的肉沫，在特殊地段，好肉不一定会买得过差的便宜肉馅，因为很多人喜欢便宜的东西（这个不知道你们懂不）
2.肉沫倒入一个大的容器中，依次加入配料（
{!-- PGC_COLUMN --}配料清单在文章后面配料表清单中）
3.直接用搅拌机朝一个方向将肉馅里的水或汤完全搅拌干，直肉到上劲黏糊了，就可以了，搅拌的时候朝一个方向
用搅拌机搅肉
说明：
1、同样我们的肉馅儿可以选择自己磨或者让卖猪肉的人帮忙磨
2、在肉中加入清水或者高汤，您自己根据成本要求来选择，没有特殊的要求
3、加入老抽，是给肉一个上色的作用，如果肉馅儿是白花花的肥肉，看着真的很没食欲
4、盐的用量请做参考，因为每个地方，盐个质量都不一样，就连我们这里同一个品牌的盐都有两种不同的质量，质量不同，所放的量也不同
5、小葱有两种方加入的方式，上可以在包的时候加入，也可以在做馅时在搅拌上劲后再加入，加入后用搅拌机再搅拌一下，就可以了，缺点是包出的包子馅葱花看起来没这么新鲜，优点是不麻烦，可节约包制时搅拌时间
二、配料表清单
去皮猪肉35斤 盐200克 糖400克 鸡精 300克 味精350克 料酒150ml 清水10斤 老抽20克
从配料表中可以看出，我们的配料与酱肉是差不多的，只是略少了几种配料，相对来说盐有少许增加
三、面皮操作及解释，前面章节已有讲过，所以不再重复叙述，朋友们可以参考前面的章节
重点说明：
1、肉馅在加工好过后放入冰箱冷冻，冷冻时间至少一晚，于第二天早上包制时拿来用就行了
2、热天冰箱调到最冻状态，以防变质
3、馅料肥瘦比可作适当调整，增加肥肉或增加瘦肉都可行，根据自己成本状况来定
4、水或汤一定要很好的打入肉馅里，要不然包不了，捏包子里会渗汤水出来
5、汤水量决定成品汤汁多少，前期试学可以在搅拌时水由少到多的加入，当然如果追求更多的汤汁，也可在加入配料中所说的10斤水后再加入少许都是可以的
6、建议在制馅时瘦肉不宜过多，过多影响口感
7、购买专栏有疑问请私信我，我尽量抽时间回复
鲜肉馅的制作就给大家介绍这里，下个章节老面馒头的制作方法，敬请期待。
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