汤粉系列技术手册
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一、凉皮的制作方法
（一）、前期准备：
1.辣椒油的制作：
a.将辣椒粉放入碗中，加适量水
b.锅内放适量色拉油小火烧热
c.将调好的辣椒粉倒入锅内，小火加热，待辣椒粉炸至九成干时，加入芝麻搅拌均匀即可。
2.蒜泥的制作：
将蒜扒皮放入蒜厩子研末成泥，用白开水冲成稀稠状。
3.调料水的制作：
将味精5g、鸡精2g，盐3g、鸡粉2g、基于酸钠1g、胡椒粉1g、沙姜粉1g、花椒粉1g、固香剂1g放入碗中，用30g开水冲开搅拌均匀。
4.芝麻酱的制作：
将芝麻酱加水稀释成浆汁。
（二）、传统口味制作过程：
1.把凉皮用刀切好放到碗中。
2.再放点蒜泥，辣椒油，香菜，黄瓜丝，芝麻酱，榨菜丝，面筋，调料水，醋搅拌。
（三）、糖醋味的制作过程：
1.把凉皮用刀切好放到碗中。
2.将醋和糖按照1：1混合，然后加5g水，制成混合糖醋液。
3.将混合液倒入碗中，加黄瓜丝、面筋、香菜搅拌。
（四）、芥末味的制作过程：
1.把凉皮用刀切好放到碗中。
2.将芥末油1g加10g水，制成混合液。
3.将混合液倒入碗中，加黄瓜丝、面筋、香菜搅拌。
（五）、麻辣味：
1.把凉皮用刀切好放到碗中。
2.再放点麻椒油，辣椒油，香菜，黄瓜丝，芝麻酱，榨菜丝，面筋，调料水，醋搅拌。
二、米线的制作方法
（一）过桥米线
配料：母鸡半只、猪筒子骨3根、鸭子半只、韭菜、葱末、味精、芝麻油、猪油（或鸡鸭油）、精盐、胡椒粉、葱花各少许、生菜适量、嫩鸡脯肉、豆腐皮。
做法：将鸡，猪骨鸭子洗净，在开水中略焯，去处血污，然后放入锅中加水10千克，闷烧4—5小时至汤呈白色取汤待用。
1、 将生鸡脯肉分别切成薄至透明的片放在盘中，豆腐皮用冷水浸软成丝，在沸水中烫2分钟后放在冷水中待用，韭菜洗净用沸水烫熟取出改刀待用。大葱用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在盘中。
2、 将米线用温水（60度）浸泡1小时，改用冷水浸泡，用时先用热水烫软，老汤调好味以后烧开，放入容器内，连同其他配菜一同上桌。使用时先把鸡肉片放入碗中，再放入青菜，最后把米线放入碗中，再加入香菜、葱花，即可使用。
（二）麻辣米线做法
1、鸡肉剁碎，冲洗干净，抄水后捞出。
2、油锅烧热，放入八角、花椒，炒香后放入葱姜炒香。
3、然后加入郫县豆瓣，小火炒香，接着加入鸡块，番茄酱，炒香加水小火煮熟后待用。
4、将米线用温水（60度）浸泡1小时，改用冷水浸泡。锅内下老汤，烧开后加入米线和熟鸡肉，清菜煮开即可。上桌时加入香菜、葱花。（老汤做法和过桥米线相同）
（三）辣子鸡肉米线
配料：鸡肉、郫县豆瓣酱、盐、味精、鸡精、鸡粉、老抽、料酒、醋、葱、姜、蒜末、米线、青菜、辣椒、花椒、色拉油。
制作方法：
1、 鸡肉剁成2cm的方块，然后加入老抽，精盐，鸡粉，味精，鸡精，料酒，
2、 葱，姜，腌制20分钟入味。
3、 锅内放宽油。烧至3－4成熟放入腌制好的鸡丁，熟后捞出备用。
4、 锅内放油，放入干辣椒段炒香。接着放入郫县豆瓣酱，炒香出红油放入
葱姜，大料，烹调料酒加老汤，盐，鸡精，鸡粉，味精，老抽，白糖（少许）
胡椒粉调好味，放入鸡丁翻炒加水，大火烧开，小火炖熟备用。
5、 米线用温水泡软备用。
6、 锅内放老汤，加入1大勺辣子鸡丁烧开，放入青菜米线，调味即可出锅（依个人口味加入葱香菜即可）。
（四）排骨米线的做法
配料：排骨、盐、味精、鸡精、鸡粉、老抽、料酒、醋、葱、姜、蒜末、米线、青菜、辣椒、花椒、色拉油。
制作方法：
1、排骨剁成2cm的长块，焯水备用。
2、锅内放色拉油烧温。放入葱，姜，大料炒香，烹料酒加老汤，加入盐，味精，鸡精，I G，香料包，老抽，放入排骨，大火烧开，小火炖熟即可。
3、米线用温水泡好，放入凉水备用。
4、锅内放老汤烧开，加入1大勺排骨和汤，再加混合粉，精盐调好味后，加米线，青菜烧开即可。加入香菜，葱花即可。
（五）榨菜肉丝米线
配料：肉丝、榨菜、葱、姜、味达美、味精、精盐、鸡精、鸡粉。
制作方法：
1、榨菜焯水备用。米线用温水泡好，放入冷水中。
2、锅内放油烧至150 －160度，加入葱，姜烹调料酒，炒香放入味达美，盐，味精，鸡精，鸡粉，大料，榨菜，肉丝炒熟备用。
3、锅内加入老汤烧开，加1大勺榨菜肉丝汤轻炖，加入混合粉，精盐调味好后
加入青菜米线即可食用。
（六）三鲜米线
主料：米线
配料：鱿鱼、鱼丸、虾仁、西兰花、豌豆、竹笋、葱、姜
调料：盐、味精、鸡精、鸡粉、生粉、胡椒粉
1、 将鱿鱼，虾仁、鱼丸整理干净切成小丁豌豆、竹笋、西兰花、切成小丁，备用。
2、 锅内放宽油将配料滑油。
3、 勺内放底油，用葱、姜、烹调料酒炒香，加老汤放入调味品，调好味后，放入滑油的配料，勾薄欠倒入盘内出锅待用。
4、 勺内加老汤，放入配料调好味加入三鲜，米线，烧开后即可食用。
三、土豆粉的制作方法
（一）、土豆粉准备工作：
1.土豆丸子：
猪肥肉（五花）30g、土豆淀粉100g、老抽20g、葱、姜适量剁碎、成馅，成鹌鹑蛋小丸入油锅炸成型即可。
2.老汤的制作：
白汤即清卤，用途广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，其特点是：鲜味浓郁、汤汁清爽适宜、不燥不腻。
a、配方：老母鸡1只、猪筒子骨2斤、清水20斤、葱、姜、料酒。
b、先把老母鸡、大骨洗净放入开水中除去血水，捞出冲洗干净，再依次放入所有料和葱、姜、料酒、清水，用旺火烧开去净浮沫，用小火熬制四小时待汤色乳白香味溢出即可使用。
3.土豆粉粉条的制作：
原料：土豆淀粉500g、一级面粉250g、食碱5g、精盐5个、水100g
做法：
a.取土豆淀粉，一级面粉，混合均匀放入盆中，待用。
b.将容器内加食碱，精盐，然后加水溶解，制成碱水。
c.将锅内加水烧开，然后准备一盆凉水
d.将碱水加入到混合粉中，搅拌，然后加适量水，搅拌，将面和成中软度。
e.将面团放入机器中（要保持加面的连续性及锅内水的沸腾）
f.当锅内的粉条浮起时，用筷子搅动一下，防止粘在一起，然后小火煮至七八分熟时，捞至凉水中冲凉，换凉水浸泡即可。
注意：
1、面团的软硬度，是粉条粗细的因素。
2、开水锅中可放适量盐，防止粉条断裂，粘连。
（二）、土豆粉的制作
主料：土豆粉条、火锅底料、油菜、土豆丸子、豆腐丝、海带丝
调料：盐5g、味精2g、鸡精2g、固香剂2g、鸡肉香精2g、鸡粉2g、白糖1g、白胡椒1g、香油4g、骨髓浸膏1g、基于酸钠1g、香菜、香葱各适量。
做法：
a.将锅内加老汤，火锅底料，然后加盐、味精、鸡精、沙姜粉、固香剂、鸡肉香精、鸡粉、白糖、白胡椒、香油、骨髓浸膏、基于酸钠调味。
b.将油菜、土豆丸子、豆腐丝、海带丝放入老汤中煮，然后加入土豆粉条煮熟，倒至碗中即可。
四、酸辣粉的制作方法
（一）主料：粉条、黄豆、干辣椒面（粗）、油炸花生、芝麻、油菜、榨菜、绿豆芽、老汤
调料：醋、香葱、色拉油、猪油、香油、香菜、味精、鸡精，盐、鸡粉、基于酸钠、胡椒粉、沙姜粉、花椒粉、固香剂
（二）酸辣粉的准备工作：
1、辣椒油的制作：
a.将辣椒粉放入碗中，加适量水
b.锅内放适量色拉油小火烧热
c.将调好的辣椒粉倒入锅内，小火加热，待辣椒粉炸至九成干时，加入芝麻搅拌均匀即可。
2、炸黄豆的制作：
先将黄豆放在容器中加水泡制12个小时后捞出沥干水分，放入五成热的油锅中小火慢炸至金黄即可。
3、老汤的制作：白汤即清卤，用途广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，其特点是：鲜味浓郁、汤汁清爽适宜、不燥不腻。
a、配方：老母鸡1只、猪筒子骨2斤、清水20斤、葱、姜、料酒。
b、先把老母鸡、大骨洗净放入开水中除去血水，捞出冲洗干净，再依次放入所有料和葱、姜、料酒、清水，用旺火烧开去净浮沫，用小火熬制四小时待汤色乳白香味溢出即可使用。
4、粉条的泡制：
把干粉条放进50---60度的温水中，泡10分钟，把粉条泡软。
5、操作步骤：
a.先把油菜、榨菜、绿豆芽、芝麻、香油、猪油、香菜、味精、鸡精，盐、鸡粉、基于酸钠、胡椒粉、花椒粉、固香剂放入碗中，再放入猪油用来打底。
b.锅内烧水，把泡软的粉条放进锅内汤熟（半分钟），盛出放进有底料的碗中。
c.锅内加老汤烧开，加入辣椒油、醋调味，烧开后倒入盛有原料的碗中
加上炸菜、炸酥的花生豆、酥黄豆，香葱、香菜即可。
米线还可以凉拌？照着这个方法做，清爽过瘾 你喜欢吃米线吗？是过桥米线、麻辣米线还是鸡汤米线？不管怎么吃，大多数做法都是连汤带菜一起煮！
你也可以试试这个做法——凉拌鸡丝米线，米线爽滑，鸡丝鲜嫩，配着酸酸辣辣的料汁吃起来开胃又过瘾！
食材：
鸡胸肉 1块 小米辣 1份 柠檬 1个 米线 1份
黄瓜 1个 胡萝卜 1个 花生碎 1袋
做法：
1. 鸡胸肉冷水下锅，放姜片 料酒，煮熟后捞出；
2. 把鸡胸肉撕成肉条备用；
3. 再来调料汁：1勺辣椒粉 1勺蒜末 1勺小米辣 1勺白芝麻，先泼热油激香，再放1撮盐 1勺糖 3勺生抽 1勺醋 适量柠檬汁 半碗凉白开，搅拌均匀；
4. 烧一锅热水，水开后放入米线，煮熟后捞出；
5. 把米线盛到深盘里，泼上酱汁，依次放入黄瓜丝 胡萝卜丝 鸡丝 花生碎，放两片柠檬片装饰；
6. 拌匀开炫！
云南过桥米线技术配方 开封鸡丁米线配方只是免费试做家用版，仅供开店的朋友参考，并非开店商用版。
云南过桥米线闻名全国，其主要风味在于鲜。配料搭配恰当，口感细腻。制作云南过桥米线早期的制作方法是比较复杂和繁琐的。一般都是一碗汤、一碗米线、数碟配菜。汤的制作在云南过桥米线里是至关重要的，无论早期的制作方式或是现在的一次成品的制作方法，都是离不了一锅好汤的。
制作云南过桥米线在本资料里有两种做法，一种是早期的分散制作方法和现在的成品制作方法。
说到制作云南米线那我们就要先从做汤说起，好的米线是要有一锅好汤来衬托才能达到米线的鲜、香、味美。汤又分为高汤、清汤、奶汤、高级清汤、滋补汤、海鲜汤、各种禽类汤等。制作云南过桥米线所需要用的汤是用隔年老母鸡和猪桶骨来制作。制作一锅好的汤以后米线就不是问题了。
一：1 过桥米线老汤的制作：原料：隔年老母鸡三只（如果制作好一锅老汤的话，下次制作的时候就可以用其他的廉价的鸡或鸡架来做了） 猪桶骨（也就是猪腿骨）2500克 猪皮2000克（放猪皮的作用是增加汤里的骨胶原、油和蛋白质含量，中餐术语上有句词就是“全骨”意思就是骨加皮） 水100斤 鸡油1000克制作：先将所有的猪桶骨用刀背从骨头的凹侧打开。露出骨髓，然后把所有的原料（鸡油除外）放在能掩盖原料的水盆里浸泡（夏天一个小时，冬天可以适当的延长时间）。开始的时候水是清澈的，浸泡好后的水就变成血红色的了，那是原料里的血污和杂质被浸泡出来了。接着在火上烧水，水的容量也是能浸泡着原料就可以。把水烧开后将所有的原料都放进去稍煮3-5分钟。这时水面会有很多的泡沫，那也是杂质，把所有的原料捞出清洗干净。锅里的水弃之不用。
然后用一口较大的锅（一般笔者采用的是150斤的容器。如果大家也是用150斤的锅的话，那就把上边所说的原料都加倍），一次加足水，也就是说还能容下原料和汤沸腾的空间就可以了。大火烧开后把原料都放进容器（切记是开水下原料，这样才能激发原料里面的骨胶原和蛋白质的快速产生），用盖子盖好（一定要用盖子盖，这样的作用是为了汤在沸腾的时候产生的蒸馏水反复循环，使汤达到鲜味不流失，也防止了汤的损耗）。大火烧2小时，然后改为小火焖6小时以上。在制作汤的过程中是不能在锅里加水的，就是急用的话，也只能在汤里加开水，切忌加凉水。这样头锅汤就做出来了，但是它不是老汤，只能称为高汤。
2老汤的产生做好的高汤每次使用的时候不能用完，用一半留一半。剩下的一半高汤再次加水煮沸2小时后再次使用，还是用一半留一半。这样反复的使用就是老汤，但是锅里的原料在使用数次后就没有什么可使用的了。我们就要再次像头次做汤一样，买来骨头，打开、浸泡、汆水、入锅熬煮。锅里的水变成了汤而已。这样反复使用的汤就是老汤。所谓百年老汤、百年老卤就是这样产生的。
二：1米线的选择 米线的选择也很重要，关键在于米线的制作原料大米的原因。同过大米发酵后生产出来的米线口味比较劲道。而直接用干大米磨浆的米线口感上也可以，但是香味就不及发酵过的大米所制作的米线好了。现在市场上所售的其实都是机器压制而成的。口感没有手工做出来的好。
2米线的处理 买来的米线如果是机器压制的，那样不能当时使用，需要在清水里浸泡2小时以上才可以使用。
三：1 过桥米线调料的配制：无论每种过桥米线成品如何，调料的搭配也是很关键的。老的云南过桥米线都是以清淡为主，放盐和味精调味即可。但是随着人们对口味的越来越挑剔，调味也成了一种新的解决米线鲜度不够的办法。在制作云南过桥米线的时候不能用很多的抢味的调料来制作，抢味的调料容易把老汤本身的鲜香味掩盖，所以要采取不但味美还不影响本身味道的调味品来配制。最简单的就是盐和味精。
2 米线综合调料的配方清单：盐500克 味精300克 牛肉香精50克 鸡精400克 香葱粉35克 鲜味王或鲜味宝100克 十三香5克 （综合调料在录像上没有使用，而是使用了传统的盐和味精，有的地区采用混合调料的话比较容易使汤的鲜味有所减少）将所有调料拌匀即可使用，此调料无论是分开式米线或是一次成品米线都可以使用。
四：1汤、米线分开式过桥米线的制作方法：把米线过热水，放入小碗内或盘子中。取大瓷碗一只，放老汤和调料（调料的量要按照当地人的口味适量放入），汤里面一定要加入少量的汤油，也就是老汤里的鸡油。让汤看起来没有热气冒出。把准备好的小碟子，分别放入鹌鹑蛋一只、鸡肉片少许、榨菜、香菜、生菜、豆芽、香葱末。如果价钱不同的话还可以加入鸡肉片、猪肉片、猪腰子片、鱿鱼片等要上价格的配料，但是一定要把这些原料切的非常薄才行，这样能更好的让这些配料成熟。我们把米线先过热水，放入碗内。然后我们把所有的配料和碗里装的米线碗都放入托盘里上桌，先把打开的鹌鹑蛋放入汤碗里，然后把生料放入，也就是牛片类的，最后放入蔬菜类和米线
2浇卤过桥米线的制作方法：（录像上不带这个制作视频） 首先要选择上好的米线，要不含胶的那种，口感比较细腻。鸡肉最好是选用柴鸡。香菇可以选择干性的。青菜选择季节性的蔬菜就可以。主料：米线（买来的米线要在清水里浸泡3小时以上备用）2两（一碗计）
配料：鸡块卤（具体制作在后边）青菜 香菜 鹌鹑蛋
调料：米线混合调料2小勺
制作： 先在碗里把混合调料放好，用提漏把米线和青菜装好，放在沸水里煮1-2分钟至米线发软。在碗里先放汤，（先放汤比后放汤的区别很大，因为先放汤再放米线那样看起来米线比较多，比较实惠，后放汤的话只见汤不见米线看起来很少的。）接着把煮好的米线放进去，放香菜和鹌鹑蛋即可。如果想做的更香的话，在做好后点上去适量的鸡油或香油效果会更好。
鸡块卤制作配料：柴鸡500克 泡好的香菇200克 油炸豆腐丁200克 木耳100克 高汤适量
调料：郫县豆瓣酱30克 耗油5克 白糖2克 料酒适量 色拉油200克 味精3克 鸡精5克
制作：先把买来的柴鸡500克斩成蚕豆大小的块，放在清水里浸泡10分钟去除里面的血污。然后在沸水里稍煮捞出待用。锅里下油，把紫草一起放入，待油变红捞出紫草，烧到5成热时把豆瓣酱下进去翻炒至红、香。接着把鸡块放进去，下高汤煮5分钟后把剩余的调料放进去。煮3分钟放味精即可使用。
制作这个卤还可以用其他的主料。如果把鸡块改为牛肉，就是牛肉的浇卤。把鸡块改为肥肠就是肥肠浇卤。在冬天的情况下还可以使用砂锅类能保持温度的容器来盛放米线。
开封独特鸡丁米线
开封米线制作的方法不同与其他地区的米线制作方法，开封米线的制作比较独特，鸡丁需要经过油炸，不像云南米线那样生鸡片通过鸡汤的热量那它汆熟。另外香菇和其他的配料也和其他地区的制作不同，下边我们就来讲讲开封独特米线的制作方法。1、鸡丁的处理首先我们要买来鸡胸肉，把它切成小拇指大小的丁，在热油里炸成黄色稍微收缩，如果大量制作当时使用不完我们可以在冰箱的冷冻室里冷冻保存。
2、鸡丁卤的制作方法按照鸡丁的量，一斤来计算。剁碎的豆豉25克、姜末20克、白糖5克、炼制好的鸡油两勺约300克、混合香料粉15克、高汤适量、豆瓣酱适量（豆瓣酱的量要根据你购买的豆瓣酱质量来决定，好的适当放入，只要能把鸡油炒红炒香即可。首先把火打开把炒锅放在火上，倒入鸡油300克、油烧起烟后放入豆瓣酱炒红，加入姜末和豆豉末，接着倒入炸好的鸡丁，翻炒数下加入白糖，最后加入高汤，等汤滚起后再稍滚下即可出锅，另外如果有上次剩余的卤也放入一起滚开。3、鸡油的炼制我们把买来的鸡油都切成小块，然后把锅放火上，加入少量的水，然后把洗干净的香菜根放入，最后放入切好的鸡油，开火开始熬制。在熬制的过程中我们要经常在锅底翻动，防止鸡油粘锅底。直到把所有的鸡油熬化，最后把香菜根炸深黄色把所有的鸡油渣和香菜根都捞出不用。
4、香菇木耳卤制作我们先把香菇清洗一下，然后再加入水浸泡，水要稍多一点，水我们还要用。另外木耳直接浸泡。把买来的大块的榨菜清洗一下，清洗好后切成小拇指大的丁。把泡好的香菇挤干水分，也切成小拇指大的块，木耳撕成和香菇一样大的块，然后把薄豆腐切成和香菇一样大的块过油炸成黄色。然后开始制作。先把锅放在火上，倒入我们炼好的鸡油2斤，把油烧热，冒青烟后放入剁好的豆瓣酱炒红炒香，然后放入姜末，姜末的先后无所谓。开始的过程和制作鸡丁卤的过程是相同的，炒好后我们放入香菇翻炒，翻炒数下后倒入香菇水，煮开，然后把剩余的其他配料都放入，大火烧开后放入盐，盐的量要让香菇卤的味道偏咸一点。最后再烧开10分钟即成我们的香菇卤，也称为辅卤。
5、开封米线最后的制作过程我们先把汤瓢放在火上，以容器的大小放入高汤，开火，然后把千张、海带丝和米线放入煮开。另取容器，加入我们的混合调料、鸡精和老抽适量。等米线煮开我们就放入青菜稍煮即关火，倒入容器中。然后放入香菇木耳卤，最后放入鸡丁卤。加点红油，撒香菜和鹌鹑蛋即可出售。其他问题大家请看视频。
6、香料的比例制作烟桂皮1.2斤、白芷0.5斤、丁香5两、八角1.5斤、小茴香1.4斤、花椒1斤，把所有的香料水泡半小时，晒干然后都打成粉。
配方只是免费试做家用版，仅供开店的朋友参考，并非开店商用版。
最简的家常米线怎么做？米线做法及配方炒米线
食材：真空米线一包，拌饭酱两汤匙，生抽半汤匙，白糖一点点，香菜一小把。
做法：
1、准备材料，香菜洗净切碎。
2、锅里放水烧开，倒入一包米线，加盖浸泡三分钟后，用筷子打散，再盖上盖子焖两分钟，捞出沥干水份。
3、平底锅烧热放油，倒入焯水过的米线，加两汤匙拌饭酱和半汤匙生抽和一点点白糖。
4、中大火，用筷子不断翻炒米线。
5、炒匀后，稍微加点水，继续翻炒至水分收干。
6、放入香菜碎，翻匀即可。
滇味小锅米线
